Вчора я виклала свій тортик і виникло багато питань) Тому пишу цей довгий пост)
Писати я буду саме про свій торт. Якщо Ви будете робити більше або менше, то доведеться перераховувати самим продукти.
Торт був зроблений на 25 осіб. Норма шматочка на людину 150 (200) гр. Ніколи не потрібно забувати, що ласуни можуть захотіти ще шматочок. Тому певна перевага повинен бути присутнім. Плюс до всього крему в даному торті важкі самі по собі, адже, як відомо, натуральні продукти мають вагу і плюс фрукти. Норми і розміри я викладу в кінці поста.
Отже, випекли бісквіти, дали їм охолонути і відправили в холодильник мінімум на 4 години.
Робимо крем.
Я робила з запасом, тк обмазувати теж збиралася сирним кремом, але з додаванням вершкового сиру і трохи масла для фортеці. Ну, не люблю я всякі загусники! І желатином не люблю кріпити крему!
У цьому торті (У ВСЬОМУ.) Всього 125 гр. вершкового масла!
Тут 1800 сиру. Перетираємо його через сито кілька разів або блендером до пастоподібного стану.
Беремо вершки 33-35% 700 гр (можна трохи більше, крем буде ніжніше) і збиваємо з цукровою пудрою. Пудру сиплю поступово і пробую.
Пам'ятайте, що сир кислий!
Додаємо ванілін і сир. Все збиваємо на середній швидкості (ось тут мені складно сказати яка точно повинна бути швидкість. Потрібно не на слабкій, але і не на сильній. У мене на роботі один з міксерів на найвищій швидкості крутить, як перфоратор!))))))
Коротше, б'ємо крем ніжно)
Дістаємо бісквіти, ріжемо на коржі. Якщо хочете, просочуєте. Ці я трохи просочила. Промащуємо коржі і збираємо торт.
Нижній шар зібрали. Відзначаємо на ньому середину. Укладаємо на торт підкладку, на якій будемо збирати верхній поверх, і малюємо контур зубочисткою або ще чим)) Тепер встромляє в середину і по колу зазначеного контуру коктейльні трубочки. Але не по самому контуру, а відступивши до центру приблизно 2 см. І відстань між трубочками приблизно 4-5 см. Обрізаємо трубки врівень. Вставляємо в трубочки дерев'яні шпажки для фортеці і теж обрізаємо врівень. Це все потрібно щоб верхній поверх не провалився.
Прибираємо торт в холод, обернувши плівкою, години на два. Краще на ніч)
Так само збираємо верхній поверх. АЛЕ нижній ми збирали на дошці, тарілці або підкладці, на якій будемо перевозити і подавати торт, а верхній поверх збираємо строго на підкладці. Вона повинна бути максимум на 0,5 більше 2 поверху.
Зібрали і коктейльними трубочками в трьох місцях проткнули торт. Обрізали трубочки врівень, щоб вони не стирчали. Це потрібно, щоб він не елозіл, коли будемо збирати і рівняти.
Прибрали на 2 години в холод. Краще так же на ніч)
Поки торт схоплюється робимо крем для обмазки. У мене від прошарку залишилося 650 сирного крему (я ж робила з запасом відразу).
Ще раз тихенько його стукнули міксером і додаємо 650 вершкового сиру. Тихесенько міксером заважаємо. Пробуємо. Якщо кисленький, то додаємо до смаку ще цукрової пудри. Додаємо 125 гр м'якого масла (це у мене 125 гр). На Ваші пропорції доведеться рахувати. Я б ще грам 100 додала. Але не стала, просили максимально легкий торт в сенсі калорій)))
Обмащуємо 1 поверх, рівняємо і в холодильник.
Так само обмащуємо 2 поверх і рівняємо.
Плюхається трохи крему в центр 1 поверху і ставимо другий поверх. Може трохи змазатися, порушитися десь вирівнювання. Але це не біда. Все виправляємо, не поспішаємо.
У таких тортах допускається деяка недбалість. Їх взагалі роблять голими, без верхнього покриття кремом. Але я так не люблю.
Для таких полівок (патьоків) саме ВОНО це ганаш. Він не застигає, як шоколад. Блищить. І дуже смачний.
Ганаш - це вершки і шоколад в пропорції 1/1.
Ось скільки Вам потрібно, стільки і робіть. У цьому торті 200 гр вершків 33-35% і 200 гр шоколаду. Небагато залишилося.
Наливаємо в кухлик вершки і ставимо на вогонь. Як тільки закипіли, ВІДРАЗУ знімаємо з вогню. Закидаємо в кухлик шоколад і ніжно заважаємо до розчинення. Остужаем до кімнатної температури, періодично помішуючи.
Розрахуйте час діставання тортів і охолодження ганаша, щоб не сидіти і не чекати.
Тепер беремо чайну ложечку. Чи не столову! Чи не кондитерський мішок! А саме чайну ложечку! Тільки так у Вас вийдуть саме такі тоненькі красиві патьоки.
Можна налити ополоником в центр верху ганаш і спатулой почати розганяти його. Ганаш потече вниз, куди він дінеться! АЛЕ патьоки будуть то товсті, то тонкі, то ще якісь. Спіймати краплі не вийде і все буде так, як захоче ганаш. А я хотіла саме ось такі мальовані патьоки))
Якщо Ви хочете такі ж, то чайна ложка це те, що Вам потрібно!
Зачерпує ложечкою ганаш і поливаємо край торта. Там, де хочете зробити патьок, трохи робите рух ложечкою до сааамую краю і назад. Переверніть каструлю і спробуйте на краєчку. Не дивіться на патьоки поки, Вам потрібно вловити сам рух. І НІ В ЯКОМУ РАЗІ НЕ ПОСПІШАЙТЕ.
Ось так тихенько, прокручуючи торт, робимо патьоки.
Зробили) Ось тепер можна взяти ложку побільше і залити верх.
За таким же принципом робимо патьоки на нижньому поверсі.
Якщо є нерівності, не біда. Наливаємо окріп в склянку. Занурюємо ніж або спатулу, витираємо і гарячим ножем рівняємо. Якщо зверху будуть фрукти або ще що-небудь, можна і не робити цього.
Фрукти можна укладати на ще не застиглий ганаш. Але тоді потрібно перед заливкою підготувати фрукти. А можна і на холодний.
Моєму фрукти, ягоди. Ріжемо як хочемо. Кожен шматочок потрібно обмазати декор-гелем. Можна його купити, а можна приготувати. Це желатин + цукор.
Ось непоганий рецепт:
1 десертну ложку швидкорозчинного харчового желатину залити 0,5 ст. гарячої води.
Розмішати, щоб желатин розчинився.
Зварити цукровий сироп. Для цього змішати 4 ст. л. цукру з 0,5 ст води, кип'ятити 10 хв. Зняти з вогню.
Змішати з розчиненим желатином. Остудити.
Буде рідке желе.
Декор гель, приготований в домашніх умовах, зберігаємо в скляному посуді в холодильнику.
Можна взяти побільше желатину, гель буде густіше.
Обмащуємо кожен шматочок фруктів, ягідки (можна вмочати, обвалювати) і укладаємо в довільному порядку.
Ну от і все! Торт готовий!
Ось норми тортів
Знаю, що багато букв і страшно братися за таку об'ємну роботу)) Але все можна розбити на етапи і виявиться все досить просто!))
1. Спекти бісквіт. Остудити. Прибрати в холод.
2. Зробити просочення.
3. Зробити крем всередину.
4. Розрізати бісквіт на коржі.
5. Пропитать і промазати. Прибрати в холод.
6. Зробити крем для вирівнювання.
7. Обмастити вирівняти. Прибрати в холод.
8. Зварити ганаш.
9. Зробити патьоки. Прибрати в холод.
10. Підготувати ягоди. Гель зварити заздалегідь.
11. Фінішне прикраса.
Дівчатка! Я займаюся тортами на замовлення вже 4 роки. А домашні готую з дитинства) Перший свій торт на святковий стіл приготувала в 12 років. Я працюю в ресторані кондитером, в основному займаюся тортами. Тому, може щось упустила (не тому, що не хочу відкривати секрет, а тому, що для мене очевидно, робиться вже автоматично), написала незрозуміло, особливо для новачків))) Питайте, не соромтеся)
До мене можна на ти.
Якщо відразу не відповідаю, значить зайнята. Звільнюся і обов'язково відповім!
Ну ось якось так)))
Всіх з наступаючим святом.
Я ставлюся до малому увазі "матуся-пофигист". Навчається дитина, і ладно. Золота медаль в будинку вже є, висить-порошиться на видному місці. Свій мозок в голови дочок все одно не вкладеш, тому доводиться обходитися заводський комплектацією. На кожні збори приходжу з відкритою душею новонародженої дитини: закономірні питання інших, відповідальних мам, типу "як ви вирішували №768 зі сторінки 878787 за підручником засланці-марсіанського" вводять мене в ступор. Однак і мене не обійшла стороною конфлікт з учителем. Але я змогла вирішити його з найменшими втратами. Як? Про це розповім у своєму записі.
Коли давно ходиш вагітної, весь світ здається казковим, а ти в ньому, як мінімум, фея. Кругла така фея. Очі блискучі, посмішка загадкова, хода ... опущу про ходу. І ти чекаєш. І думаєш, з'їдаючи друге морозиво на лавочці парку, ОСЬ-ОСЬ! Ще трохи і ось воно щастя! Ти багато читала, ти питала, ти все-все можеш собі уявити. Але проходить час ... і ти розумієш ... НЕПРАВДА! Отже, список того, до чого я була абсолютно не готова.