Durum-Durum - це шаурма. Вирішили робити, тому що в Москві не було такої шаурми, яку ми любимо. Для початку вирішили спробувати відпрацювати мобільну версію - зробити ресторан на колесах. Хотіли привезти англійський двоповерховий автобус double-decker, але через багатьох обмежень (висота 4,4 м, в Росію можна ввозити не вище чотирьох, проблема з митницею - він виявився старше двадцяти років) і заборони на ввезення в країну праворульного транспорту від цієї ідеї довелося відмовитися.
Привезли Airstream: купили в Штатах за 10 000 доларів, доставили в порт, далі переправляли кораблями в Німеччину і звідти в Санкт-Петербург, в Петролеспорт, де і розмитнили.
Перелік документів для відкриття фудтрака, НТО (нестаціонарного торгового об'єкта), такий же, як для стаціонарної точки громадського харчування, крім тих, що стосуються безпосередньо приміщення. Це договір оренди з власником землі. Для муніципальної землі (парки) може проводитися тендер, якщо власність комерційна, договір підписується безпосередньо з власником будівлі.
На підставі договору оренди відкривається відокремлений підрозділ і реєструється каса. Якщо планується пересування точки по місту, то треба реєструвати мобільну касу (є ряд обмежень) плюс в кожній точці міста, де буде стояти фудтрак, повинен бути укладений договір на оренду землі.
Також знадобиться лист в Роспотребнадзор про повідомлення про початок діяльності, який перевіряє в перший рік, а потім раз на три роки. З боку СЕС: наявність меню в друкованому вигляді, куточок споживача, медкнижки у всіх співробітників і документи на компанію повинні бути всередині трейлера - свідоцтво про держреєстрацію і свідоцтво про постановку в податкову інспекцію (ОГРН, ЕГРН, ІПН). Дозвільні документи оформити нескладно, не пам'ятаю точну тривалість, але протягом п'яти робочих днів.
DURUM-DURUM
Команда: Карен Ісаджанян, Олександр Грабко, Денис Пугач.
У меню: дюрюм з куркою, дюрюм з качкою, дюрюм-бургер з баранини, дюрюм з фалафель.
Постійна точка: Outlet Village «Біла Дача».
Беруть участь в фестивалях, торгують в парках і поряд з бізнес-центрами.
Всі, хто обкатав свою модель і зрозумів, що той продукт, який він робить, затребуваний, далі відкриваються в приміщенні. У приміщенні більше можливостей, щоб зробити якісну кухню: в трейлері тісно і мінімум можливостей, щоб відповідати нормам. За законодавством, в точках нестаціонарної торгівлі продукт може тільки доводитися до готовності, тобто вступати туди вже практично готовим, а значить, потрібна заготівельна фабрика-кухня. Приміщення під неї має бути орендовано, спроектовано, відремонтовано, сертифіковане, і це серйозна робота.
У нас є заготівельний цех, де ми робимо заготовки. Кожен день керівник ресторану дає доручення заготівельники - який обсяг заготовок йому потрібен. В'їзд на «Білу дачу», де стоїть наш трейлер, обмежений: привезти треба до десятої ранку. Бувають складності, і нас не пускають, коли спізнюємося.
Заготівельний цех обладнаний продумано, за останнім словом техніки: холодильна камера, морозильні ларі, печі, ванни для миття гастроемкостей. На заготівлі працює різна кількість людей: в звичайному режимі - один або двоє, коли має бути великий захід - троє-четверо. Зрозуміло, що якісь речі в будь-якому випадку можна зробити заздалегідь, в залежності від особливостей продукту, обсягу і термінів зберігання. Наприклад, вакуумувати соус, замаринувати м'ясо. Іноді людина просто виходить на одну зміну, якщо потрібно 80 кг баранини зачистити, обрізати і порізати - це 2-3 години або фарш прокрутити для котлет.
У підсумку на точку приїжджають завакуумірованние пакети, гастроемкости, це все розподіляється по холодильниках, м'ясо насаджується на вертикальний гриль.
особливості продукту
Ми можемо моментально зібрати команду на необхідну кількість людей. Але саме в цьому і полягає складність мобільної торгівлі: в ній немає визначеності. Хоча завдання будь-якого бізнесу - зробити так, щоб якісь змінні в ньому стали постійними, щоб прийняти їх за константу. Коли ти - ресторан на колесах, то це дуже складно зробити.
Бізнес на колесах не сприймають всерйоз. Орендодавець може в будь-який момент прийти і сказати: «Хлопці, така ситуація, ви повинні були з'їхати позавчора». А у нас в трейлері людина працює, зарплату отримує. Ми йому говоримо: ти поки вдома посидь. Тому це дуже складна робота: в ній є піки торгівлі, а є спад, і моє завдання їх якось згладжувати.
Плюс у нас ще специфічне блюдо, і для підтримки якості тут постійно потрібен клієнтський потік. Це бургер можна приготувати, коли з'явився клієнт, а в нашому випадку замариноване м'ясо насаджується на бобіну (вертикальний гриль) і, якщо потоку немає, неможливо зупинити процес: м'ясо присмажується і викидається, якщо продати його нікому. Тому бургерной мереж в світі багато, а мереж з шаурмою немає.
Треба правильно вибрати продукт. Ідеально - Кутаб, якщо продовжувати нашу тематику, то гезлеме. Ентузіасти на маркетах йдуть шляхом: «О, класно, давай корж на місці готувати, буде смачніше!». Але, припустимо, на корж, приготовлену на місці, залучиш сто чоловік, а якщо будеш купувати готовий лаваш, зможеш збільшити швидкість видачі на 200 чоловік. Треба постійно дивитися, що важливіше - залучити додаткову аудиторію або підвищити швидкість видачі. Тому логіка проста: краще нехай буде готове сто порцій одразу, до мене прийдуть люди і поїдять.
У нас п'ять позицій в меню, за рахунок можливих комбінацій начинок і добавок їх кількість збільшується. Можна і саму основу дюрюма (коржі) зробити різною. Є віддача в ланч-бокс, є сніданок. При цьому меню просте. Дюрюм - це моноконцепт.
Сьогодні завдання будь-якого масового громадського харчування, на мою думку, зводиться до продажу вуглеводів за ціною білків. Що продає «Макдоналдс»? Чи не бігмак, а картоплю фрі і кока-колу, то, що фактично стоїть нуль. Це у нас коржик 80 грамів, а м'яса 140. Вага стандартного дюрюма (шаурми) 350 грамів - хороша порція. Чи можна на цьому заробити і розбагатіти - не знаю, але сподіваюся.
устаткування
У фудтрака одна перевага - візуальне; він чіпляє увагу. І є маса недоліків: чим красивіше зовні, тим незручно всередині. Закруглені кути - це нестандартне обладнання. Не можна просто купити стіл, потрібен унікальний, на замовлення, в два-три рази дорожче.
Або треба підлогу постелити, зробили гофрований з металу. Коли на нього борошно і вода потрапляють, відмити неможливо. Якщо наливна підлога робити, наприклад; він важкий, кілька десятків кілограмів додає. Таких нюансів розповісти ніхто не може: досвіду ще ні у кого немає. Хоча зараз ніби з'являються контори, які хочуть професійно займатися переобладнанням автобусів; їх одиниці.
У нашому випадку обладнання виходило дорожче, ми не завжди знали, яким воно повинно бути. Треба було купити гриль, він може і десять тисяч рублів коштувати, і сто. У підсумку купували за шість тисяч; він ламався, і ми вже знали, що нам від цього обладнання потрібно - як він смажить, як тримає тепло. Теж було з піччю - вона розвалилася за сезон, але ми почали розуміти, що нам потрібна піч двосекційна, роздільна, щоб тепло тримала.
Багато в чому це пояснюється і тим, що ми непрофесіонали. Ну а хто профі по вертикальному грилю? У нас це в принципі не розвинене. Приходиш в магазин, а продавець каже: «Давайте відкриємо інструкцію». Тому багато речей доводиться осягати методом проб і помилок, вникати в усі.
У нашому фургоні два вертикальних гриля і один горизонтальний, піч для піци, тестораскаточная машина, холодильне обладнання, в тому числі сокоохолоджувач і льодогенератор, марміт, фритюр, касовий апарат, VDU (Video Display Unit) монітор для збирача, що підігрівається поверхню, ріжкова кавоварка і витяжка (всередині трейлера температура може нагріватися до 50 ° С).