Нещодавно мені по електронній пошті прийшов таке питання: «В Правилах надання послуг громадського харчування сказано про те, що в меню повинна бути вказана калорійність всіх блюд і напоїв. Чи існує інформація про те, хто і яким саме чином проводить розрахунок калорійності - затверджений Росспоживнаглядом програмний продукт або сертифікована лабораторія? Або кожен вирішує це питання сам, як може? У перевіряючих органів є якісь нормативні документи, з якими вони звіряються? Або важливий сам факт наявності калорійності в меню? Чи є штраф за неправильну калорійність? І на підставі якого документа перевіряється наявність калорійності в меню? »
Питання це має право і вимагає точного тлумачення з точки зору практичного застосування. Отже, давайте розбиратися.
Хотілося б звернути увагу на те, що в Росії одним з перших підприємств харчування подібну інформацію став доводити до споживача «Макдоналдс». Сталося це ще до вступу обов'язкової норми в дію. Їм була проведена грандіозна робота з НДІ харчування РАМН, в результаті якої були отримані достовірні дані про харчову цінність продукції.
Отже, які відомості повинні бути доступні споживачеві? Уважно розглянемо вимоги документа.
Друге - вказівка на те, що до споживача необхідно доводити відомості про зміст вітамінів і мікроелементів, стосується тільки тих інгредієнтів, які додані в процесі приготування продукції громадського харчування. Все так, та не зовсім так. Незважаючи на настільки певний запис в документі, поняття «харчова цінність» ширше, ніж горезвісні білки
жири-вуглеводи, і ніхто не обмежує підприємця в донесенні до споживача інформації про тих вітамінах, мікроелементах і речовинах, які реально містяться в продукті. Але однозначно обов'язковою вимогою є вказівка вмісту вітамінів і інших речовин при їх внесення в блюдо під час приготування. Таким чином, ніхто вас не засудить, якщо ви не збагачували продукт і написали тільки про білках, жирах, вуглеводах та енергетичну цінність.
Третє - біологічно активні добавки є нечастими гостями страв, але вже якщо ви щось робите, то будьте ласкаві про це написати.
Четверте - питання про ГМО. Основна складність в тому, що продукти із застосуванням ГМО в Росії рідко хто використовує в закладах громадського харчування спеціально. Але закуповуючи сировину, ми можемо і не знати якихось чинників. Важливо стежити за вступникам сировиною та інформувати споживача про те, що в складі страви є продукція з ГМО в тому випадку, якщо на упаковці або в товарно-супровідної документації це зазначено. Ось вам і перший привід до виявлення порушення. Втім, це досить екзотичний випадок, і навряд чи контрольні органи будуть звіряти наявні упаковки з інформацією про харчову цінність.
Власне кажучи, ось і все.
З штрафом за неправильне калорійність я не зустрічався ні в своїй практиці, ні в практиці численних друзів-рестораторів. А ось за відсутність інформації про харчову цінність продукту претензії можуть пред'являтися в рамках адміністративного діловодства.
Що стосується правильності розрахунків, такого роду методичок сьогодні не існує.
Існує ще один спосіб - використання затверджених рецептур, в яких розраховані і технологія, і виходи, і цінність. Однак сьогоднішній ресторанний ринок такий підхід не влаштує. Творчість, нові страви і продукти потребують досить простих і універсальних можливостей розрахунку харчової цінності. Причому не просто розрахунку, а з високим ступенем достовірності, так як просте математичне дію дає однозначно некоректний результат. А за цим слід введення споживача в оману щодо властивостей і цінності страви. Ось це-то введення в оману і є можливим фактором для пред'явлення претензій підприємству харчування. Хоча, повторюся, практики пред'явлення подібних претензій немає, оскільки не існує універсальних механізмів перевірки.
Звичайно, є спеціальні довідники, випущені НДІ харчування РАМН і дають характеристики продуктів і навіть стандартизованим страв, але і вони проблему не вирішують. Наприклад, помідори з різних природно-географічних зон матимуть відмінні показники по мікроелементному складу.
І останнє. Інформацію про калорійність зовсім не обов'язково писати в меню, досить або окремої карти, або просто інформації на стенді для споживача. Головне, щоб дані були дійсно достовірними.