Практично всі зелені листові овочі, які використовуються в кулінарії, можуть бути збережені за допомогою заморозки. Навіть кульбаба, гірчиця і бурячиння. (В цих випадках зазвичай на зберігання беруть тільки молоде листя).
1 - зелень кольрабі, 2 - китайська капуста (bok choy), 3 - шпинат, 4 - Рапіно (broccoli rabe), 5 - листя Мангольд (Swiss chard), 6 - капуста листова (collard), 7 - гірчиця американська, 8 - бурячиння, 9 - Кейл (калі), 10 - щавель (sorrel)
Якщо ви збираєтеся заморожувати листя лише на короткий термін (до 4-місяців), то достатньо всього лише їх помити, обсушити і помістити в морозилку. Для більш тривалого терміну зберігання краще скористатися іншим методом - з проміжним бланшуванням. Ця стадія, що включає температурний нагрів і потім швидке охолодження, необхідна, оскільки дозволяє зруйнувати ті самі ферменти в зелені, що відповідають за її колір і в'янення. (Можливо і ви помічали, що залежала зелень досить швидко втрачає свій товарний вигляд - яскраво-зелене забарвлення). Бланшування дозволяє ще зберегти і смак листя.
Як це робити добре розказано в настільному посібнику по американській кулінарії The Joy of Cooking. Повідомляється, що 2 ½ хвилини бланширования буде досить для будь-якої зелені, за винятком листової капусти (collards). Листя останньої набагато грубіше, тому час витримування в окропі слід збільшити до 3-х хвилин.
Основні етапи
1. Ріжемо. Перш за все потрібно зрізати листя зі стебел і нарізати в такому вигляді, в якому ви будете їх використовувати в своїх стравах. У супи зазвичай я кладу листя розміром побільше, ніж ті, що йдуть на сковороду або в жаровню. Стебла теж можна зберегти, якщо хочете. У них набагато більше волокон, ніж у листі, тому бланшувати їх слід окремо від листя і збільшити час до 3-х хвилин.
2. Моєму. Порізані листя потрібно помістити у велику миску або прямо в раковину і прополоскати під струменем води, щоб змити бруд.
3. Бланшуємо. Закип'ятити воду у великій каструлі і потім помістити в неї порізані помиті листя. Закрити кришкою. З того моменту, як опустили листя в окріп помітити 2 ½ хвилини (3 - для листової капусти (collards). У таких випадках дуже виручає незамінний таймер. Рекомендую!
4. Даємо охолонути. Обережно за допомогою шумівки витягнути з окропу бланшірованние листя і покласти їх в підготовлену миску з крижаною водою. Ця стадія потрібна, щоб швидко зупинити процес варіння та зберегти більше поживних речовин. Витримати в холодній воді ще хвилини 3.
5. Сушимо. Цю стадію теж не можна пропустити, оскільки залишилася на листках вода перетвориться на непотрібні кристали, а при зберіганні вони зашкодять нашим крихким замороженим листю. Заготівельники про запас з великим досвідом радять або воду віджимати або промокати. Перші рекомендують помістити листя в один друшляк і потім притискати зсередини іншим доти, поки вода не перестане витікати. Ті, хто віддає перевагу більш ніжне звернення, обходяться обсушуванні на деку, застеленому рушником. Зверху потрібно промокнути листя іншим рушником.
6. Упаковуємо для морозильної камери. Знадобляться пакети для заморозки. Я знаходжу більш зручними ті, що розміром
Приготовлені таким чином листя зберігаються довго - до наступного врожаю.
На фото нижче, запозичений звідси. показаний ще один популярний спосіб заготівлі зелені про запас. Такий метод з використанням блендера і формочок найкраще підійде для збереження Кейла і шпинату для рецептів смузі.
Заготівлі про запас для смузі
До речі сказати, за тією ж методикою свого часу був заморожений мною не один десяток формочок з під льоду з різними протётртимі овочами для дитячого дитячого прикорму. Рекомендую мамам, дуже зручно.
рекомендую:
Що приготувати з капусти Кейл (калі) і інший супер-зелені?
Про користь зелених листових овочів можна дізнатися тут.
Очищуємося зеленими коктейлями. Колекція кращих рецептів