Ще за радянських часів склалося, що саме привласнення продуктів харчування в свою користь стало основним джерелом прожитку для працівників громадського харчування. Сьогодні ж від звички недоливати, недоважують і не доповідати страждає престиж закладів і гаманець споживачів. Способи отримання максимального прибутку з громадського харчування рік від року стають витонченішими: вульгарний обрахування і підміна меню офіціантом в залі вже не актуальні. Сьогодні клієнтів змушують розлучитися з грошима красиво і майже без обману.
Найпоширеніший спосіб зробити гроші з повітря - недолив і надіявся. Головний козир барменів - лід. Рідко в якому меню лід вкажуть в інгредієнтах коктейлю, тому його зобов'язані приносити в окремому посуді, або наливати напої в стакани більшого об'єму. Інакше реальний недолив на кожній порції складе близько 80 мілілітрів. Фактично можна заплатити за 200 мл, а отримати 100 - 120 мілілітрів. На відміну від «копійчаних» соків, коктейлі, в рецептурі яких значиться лід, допомагають барменам непогано заробити. Проконтролювати процес виробництва можна, замовивши коктейлі, які готуються біля столу клієнта (наприклад, багато мікси на основі самбуки) або ж вибравши місце посиденьок біля барної стійки - не багато хто ризикнуть «хімічити» на очах у клієнта.
Друге золоте дно - банкети. Тут прибуток отримують натурпродуктом - до 50% того, що повинно було з'явитися на столах, йде в домашні холодильники персоналу. Далі - найпоширеніші способи нажитися на чужому святі. Салати приносять на стіл в одному великому салатнику. Визначити, скільки там порцій - 9 або 6 - не під силу навіть досвідченому кухареві. Вихід: попросити всі банкетні страви розкласти по тарілках. Там надіявся в 30 - 50 гр з порції дуже добре помітний. Ще одна ознака шахрайства - розлиті по штофам напої. У кожен глечик або штоф можна недолив по 70 - 150 мілілітрів. Кувшинов таких на столах - десятки. У підсумку з одного весілля персонал може забезпечити себе алкоголем до новорічного застілля. Вихід: за пару годин до банкету відправити до ресторану «контролювати процес» якого-небудь прискіпливого родича. І при замовленні попередити співробітників, що до початку застілля все буде перераховано. Це стримує від спокус.
Простий і вульгарний спосіб обману - продати один і той же продукт двічі. В цьому випадку залишки зі столів у вигляді незайманої зелені, овочів, нарізок пускаються у вторинне використання. Поширеним шахрайством також є підміна одного продукту іншим, більш дешевим. Наприклад, дорогий сир москорпоне іноді замінюють на банальний сирок «Дружба», оливкова олія - на очищене соняшникова, парне м'ясо - на размороженное. В кінцевому підсумку розпізнати обман можуть тільки гурмани.
Офіціанти часто обманюють і з чеками. За правилами спершу приноситься так званий «пречек». Його можуть виписати від руки або віддрукувати на принтері. Це чек НЕ фіскальний, тобто непідзвітний. По суті, просто папірець, що інформує клієнта про його витрати. За правилами, касовий (вже підзвітний) чек не може бути вибитий, поки немає грошей. Цей чек - на ньому є ІНН, номер каси, реквізити підприємства - і повинні принести зі здачею. Варто уважно перевірити ще раз в ньому цифри. Можливі махінації: розрахунок «в об'ява» - суму рахунку називають усно, а потім приносять чек з підсумковою сумою. Стовідсотковий обман! А раз обманюють з рахунком, обдурили десь і в замовленні. Ще один варіант - зі здачею приносять той же чек, що і в перший раз. Там немає реквізитів, після того, як клієнт розплатиться і піде, чек переб'ють, різницю покладуть в кишеню, а щоб не помітив господар, впишуть салат або тістечко якої-небудь п'яної компанії.
Напевно, найпоширенішою практикою обману є продаж міцних напоїв, придбаних персоналом на власні гроші. При цьому заплачене покупцем через касу, природно, не проходить.
Втім, не всім історіям про шахрайство в ресторанах варто вірити. Наприклад, скарги на те, що у всіх ресторанах подають розбавлене пиво, не можуть претендувати на об'єктивність. Це важко зробити технічно. До пивний установці повинен бути підключений додатковий шланг з водою - цього не зробити без відома директора і техніка обслуговуючої компанії. Якщо поділити навар на всіх - вийдуть копійки. Простіше непомітно налити замість дорогого пива дешеве. Різницю рідко помічають. Така ж історія і з горілкою - особливо коли клієнт уже «теплий». Міф другий: в кафе постійно не доповідають морозиво. Замість стограмових кульок кладуть кульки вагою в 80 або 60 грамів. Насправді, морозиво для вечірньої продажу замовляють зазвичай днем, і персонал вважає за краще не ризикувати. Блюдо легко зважити - а під виглядом покупців можуть прийти перевіряючі. Вигідніше недолити ввечері дорогою віскі або коньяк - там навар доходить до 20 грн з порції. Також малоймовірна підміна дорогого сорту чаю на «сіно» з найближчого кіоску. На такий обман досвідчені офіціанти йдуть украй рідко. Дорогий чай завжди замовляють розбираються в ньому люди, а вже вони напевно здатні розпізнати махінацію.