Хочу розповісти як обробити сьомгу або морську форель.
Відразу після покупки свіжої сьомги я знімаю з неї шкуру і відділяю м'ясо від кісток. Так її простіше зберігати і використовувати.
Найкраще купувати не морожену сьомгу, якщо є така можливість, звичайно.
Купівля мороженої - це як лотерея, ніколи не знаєш що отримаєш коли риба розморозиться. Чи не відомо як вона зберігалася і скільки разів її розморожували і заморожували назад.
Відрізаємо плавники і голову
Насамперед позбудемося плавників, щоб вони не заважали знімати з риби шкіру.
Гострим ножем вирізаємо спинні плавники, великий по середині спини і маленький ближче до хвоста.
Потім відрізаємо плавники на череві риби. Плавці не викидаємо, вони підуть на юшку.
Після того як відрізали плавці, відрізаємо нашої сьомги голову. Голову теж не викидаємо, а залишаємо на вуха.
Тепер найважче. Треба зняти з риби шкуру так, щоб не пошкодити м'ясо. Зі свіжою рибою це повинно вийти без особливих проблем.
Пальцями підчіплюємо шкуру там, де ми відрізали голову. Однією рукою тягнемо шкурку вгору, пальцями іншої відтягаємо м'ясо вниз.
Як тільки шкура початку відокремлюватися від м'яса, великий палець правої руки починаємо як би проштовхувати між м'ясом і шкірою. Діємо пальцем неначе ножем і шкіра легко відстає від м'яса, так як сьомга - досить жирна риба. Під шкірою у неї є тонкий прошарок жиру яку ми і розриваємо пальцем.
Трохи зусиль і одна половина риби повністю очищена, крім самого кінчика хвоста.
Таким же чином, за допомогою великих пальців рук, відокремлюємо шкіру від другої половини риби.
На черевці іноді доводиться попрацювати ножем. Маленькі пальчики на знімку - це мені син допомагає. Йому два роки і він дуже любить сьомгу.
Коли майже вся риба, крім кінчика хвоста, очищена від шкури, відрізаємо хвіст і відкладаємо до голови і плавників. відокремлюємо філе
Гострим ножем робимо надріз вздовж хребта. Надріз робимо не точно посередині, а вздовж спинних кісточок до самого хребта.
Потім робимо надріз прямо по лінії на боці риби, яка як би відокремлює спину від черевця. Надріз робимо до самого хребта.
Просовуємо пальці в надрізи і обережно відриваємо філе від хребта. Якщо все зробити правильно, то кісточки вийдуть з м'яса і залишаться на хребті.
Кладемо філе на стіл і приступаємо до другої сторони риби.
Робимо точно такі ж надрізи уздовж хребта і на боці риби.
І відокремлюємо другий шматочок філе від хребта. Крупним планом покажу як це відбувається.
Зверніть увагу, філе знімається з кісток, які йдуть від хребта під кутом вгору.
Відокремлюємо м'ясо від кісток на череві
Гострим ножем робимо надрізи прямо вздовж ребер риби. На ребрах залишиться трохи м'яса, це навіть добре, тому що кістки ми теж пустимо на вуха разом з головою, хвостом і плавниками.
Акуратно продовжуємо відокремлювати м'ясо далі з хвостової частини рибини. Тут теж не обійтися без допомоги ножа.
Відкладаємо смужку м'яса в сторону і знімаємо другу таку ж смужку з другої половини рибного черева.
В результаті у нас є:- дві смужки філе сьомги
- дві смужки черевної частини без кісток
- голова, хвіст, плавники і кістки - на вуха
Можна відразу ж взяти і посолити черевця сьомги. Рецепт малосольной сьомги
Нарізаємо черевця сьомги середніми шматочками
Гарненько солимо її.
Додаємо чорний мелений перець, гілочку кропу і лавровий лист. Можна скропити лимоном і / або додати рослинного масла.
Ставимо на ніч в холодильник. Особливо нетерплячим можна і відразу взяти по шматочку. Ми з сином так і робимо.
Рекомендуємо: Смажений лосось
Смажений лосось, замаринований в соєвому соусі
Соєвий соус прекрасно маринує рибу. Плюс ще після того як ви пожежі лосося ніхто й не здогадається, що він був замочений в соєвому соусі. Настільки ніжний і тонкий буде смак.
Складові:Підготовлене філе лосося добре обмазуємо соєвим соусом. Робити це потрібно так, щоб риба була гарненько соусом обмазана (плюс трохи полита зверху), але не плавала в соусі. Філе лосося потрібно брати з не відокремленою шкірою.
Ми залишаємо на 30-40 хвилин.
Сковорідка повинна бути добре розігріта. Додаємо вершкове і оливкове масло. Це хороше поєднання, але можна зробити і моно-піджарку, використовуючи тільки один вид масла.
Промариноване філе лосося викладаємо на сковорідку і обсмажуємо на середньому вогні хвилин 5. Першою обсмажується сторона зі шкірою лосося.
Потім перевертаємо лосося і обсмажуємо з іншого боку 3-5 хвилин.
Дуже смачно ще попередньо обсипати лосося кунжутом. Неймовірна смакота. Подавати ідеально з вареним рисом і овочами.
Смажений лосось у вершковому соусі зі шпинатом
Складові:Підготовлене філе лосося солимо і перчимо.
Обсмажуємо точно також на вершковому і оливковій олії як описано в попередньому рецепті. Технологію дотримати важливо, щоб лосось не вдався пересушене. Коли риба пожежі з дрвух сторін, знімаємо її з пательні і відкладаємо в сторону.
На сковорідку викладаємо дрібно нарізану кільцями цибулю-порей і естрагон. Обсмажуємо 1/2 хвилини на середньому вогні. Якщо у вас немає цибулі-порею, візьміть молодий ріпчаста цибуля (який із зеленими стрілками) і наріжте його білу частину. Молодий цибулю м'якше і ближче до смаку до зелені.
Додайте на сковорідку листя шпинату і поджарте поки вони не стануть м'якими.
Додайте біле сухе вино і жирні вершки. Гасити треба овочі в соусі 3-5 хвилин, поки соус не загусне.
При подачі на стіл, лосось викладається на овочі. Дуже смачно!
Лосось смажений на вершковому маслі з овочами
Свіжий лосось - той у якого:- зябра яскраво червоні
- луска блискуча
В результаті у нас вийшло 2 прекрасних шматка філе лосося.
Але ви не викидайте хребет лосося з хвостом. Їх нього виходить прекрасний суп з червоною рибою. Для мене м'ясо на хребті лосося - найсмачніше. Воно дуже дешеве - приблизно 2,5 долара за 1 кг, а задоволення отримане від поїдання ані трохи не менше.
Тепер з філе необхідно видалити кістки. Найзручніший спосіб - пінцет.
Коли філе повністю готове до приготування, - нарізаємо його на тонкі шматочки поперек волокон. Але нарізати потрібно, зрізуючи шкіру, яка ще стане в нагоді в нашому блюді.
Нарізані шматочки філе солимо і даємо трохи часу, щоб сіль вбралася.
В цей самий час починаємо готувати гарнір. Для гарніри потрібні:- відварений в мундирах картоплю (звичайно його потрібно зварити заздалегідь);
- морква;
- Зелена цибуля;
- кріп
- часник.
З часнику і починаємо готувати. Часник потрібно спочатку розчавити ножем, щоб він пустив сік. А потім дуже дрібно накришити.
Нарізаємо на тонкі смужки морква.
Картопля прямо в шкірці ріжемо на невеликі брусочки.
Крупно шаткуємо цибулю і кріп.
Починаємо обсмажувати овочі для гарніру. На сковорідку з вершковим маслом викладаємо часник і трохи підсмажуємо його.
Додаємо моркву і теж трохи смажимо.
І всі інші овочі (зелений лук і кріп теж) викладаємо на сковорідку і обсмажуємо 2-3 хвилини. Картопля обсмажуємо з двох сторін.
Солимо і перчимо гарнір. Готовий гарнір викладаємо на тарілку.
Знову повертаємося до лосося. Оскільки риба нарізана тонко - готується вона дуже швидко. Попередньо шматочки риби треба поперчити.
Викладаємо на добре розігріту сковорідку з вершковим маслом і обсмажуємо з двох сторін. Смажити потрібно 1,5-2 хвилини. Її не можна пережарити, інакше вона втратить соковитість.
Обсмажені шматочки лосося викладаємо поверх гарніру.
І останній штрих - обсмажуємо до хрусткої скоринки шкіру лосося. На тарілку її викладаємо дрібно порізавши. Смачного!
Сьомга в вершках