М'ясо зайця відоме своїми дієтичними властивостями. Завдяки великому вмісту білка, а також невеликому вмісту жиру, «поганого» холестерину за своїми поживними властивостями заячина обганяє свинину і яловичину, навіть баранину. З заячини можна приготувати величезну кількість смачних страв, розглянемо перші страви із зайця.
Рисье м'ясо деякі із задоволенням їдять, причому знаходять його поживним і смачним. Швейцарці його часто в їжу вживають, а стародавні германці на знаменитих своїх бенкетах печеня з рисі завжди вважали за рідкісне, а також ласе блюдо. Розглянемо деякі рецепти страв з цього дикого тваринного.
Білки дуже непостійні і розбірливі до різних приманок. Буває, що кращої приманкою в один рік є м'ясна або рибна, а на інший рік білка краще йде на грибні приманки. Тому успіх полювання на білку з приманками залежить від їх правильного підбору, місця і часу. Однак випробувати принади можна лише безпосередньо на самому промислі. Досліди все ж показують, що кращими приманками для білки є кормові (горіхи, м'ясо, гриби і ін.).
Як це не дивно, але заячина на Русі, народ якої зроду не був бридливою і перебірливими в їжі, була заборонена для вживання. І це протягом добрих шести століть, з 11 по 17 століття, а все тому що хтось сказав, що заєць - «нечисте» тварину. Відповідно, м'ясо його вважалося таким же. Закони швидко змінюються, забобони проходять, але в розумі людей працює заборона, і цих чудових звіряток не їм до середини 19 століття. А потім раптом настало прозріння, і без зайця не обходилося жодне святкове застілля, і чого тільки з заячини не робили. Перекручували м'ясо на фарш, приправляли, робили з цього фаршу фігуру зайця, начинену різними прянощами, овочами і т.д. Так як заєць сухуватий, то в більшість страв з заячини додають трохи свинячого сала. Заєць - дика тварина, багато рухається, відповідно, його м'ясо жорсткіше, має трохи інший присмак і колір, темно-червоний, воно більш ароматне. І якщо на Русі довгий час не цінували зайця, то наприклад, удмурти, чуваші, марійці завжди вважали зайця дуже цінним м'ясом.
Для багатьох мисливців метою полювання є видобуток трофеїв. Шкури, ікла, роги - ось найпопулярніші трофеї полювання. Меншу популярність мають такі трофеї, як черепа тварин. Обумовлено це складністю збереження і виготовлення подібних трофеїв. Однак при дотриманні інструкцій ця задача може виявитися не такою вже складною. Тому ми і хотіли б розповісти, як правильно обпилювати і обробляти череп видобутого тварини.
Якість і безпека трофеїв, їх хороша експозиційна наочність, в більшості випадків, залежать від оформлення і обробки. Чільне значення на конкурсах і виставках національного та міжнародного значення віддається трофейному оформлення. До початку безпосередньої обробки трофея, видобутого на полюванні, потрібно проявити турботу про нього тут же, на місці, поки він не отримав пошкодження при транспортуванні.
Суп з оленячих кісток
Попередні відомості. Страви з оленини готують в Фінляндії головним чином в Лапландії, причому в зимовий час. Сучасне найбільш поширене блюдо - суп з оленячих кісток, з яких знято м'ясо, приготовлене завжди окремо. На підготовку потрібно 20 хв, на варіння - 2,5 ч. Склад продуктів: 2 кг роздроблених мозкових кісток оленя, 2 моркви, по половині кореня і бадилля селери і пастернаку, 2 л води, 100 г масла, 2 великі головки цибулі, 100 г пшеничного борошна, 1 кубик м'ясного бульйонні концентрату, 3 ст. ложки рубаної петрушки, 2 ч. ложки солі.
1. Кістки роздрібнити так, щоб мозок можна було весь вийняти і відкласти; залити їх холодною водою.
2. Морква, селера, пастернак очистити, нарізати брусочками.
3. Варити кістки в підсоленій воді з додаванням прянощів не менше 2 ч.
4. Нарізати цибулю, обсмажити його в олії, заправити борошном, додати кубик м'ясного концентрату і полити трохи бульйону. Влити заправку, продовжувати варити сам бульйон ще півгодини на слабкому вогні, щоб він не вирував, а нудився злегка.
5. В кінці варіння заправити дрібно нарізаною петрушкою.
6. Подавати суп з грінками, дрібними сухариками.
Рябчиков ощипать, очистити, замочити на 1-2 години в холодній воді, потім насухо обтерти рушником і борошном, натерти сіллю зсередини, обсмажити швидко в маслі на сковороді до утворення скоринки, потім покласти в неглибоку каструлю грудками вниз, залити сметаною, щільно закрити кришкою і смажити до готовності на слабкому вогні.
1 рябчик, 150 г сметани, 1 ст. ложка рослинного масла, сіль.