Як оцінити якість м'ясних і рибних страв
Якість їх багато в чому залежить від тих напівфабрикатів, які надходять або виробляються на підприємстві, і правильності первинної механічної обробки. Наприклад, як повинно бути проведено розморожування? У яких випадках можна розморожувати м'ясо у воді і чому?
На підприємствах громадського харчування для первинної кулінарної обробки продуктів є м'ясо-рибний цех, де розморожують м'ясо і рибу, нарізають, панірують вироби. Якщо м'ясо розморожується в ваннах з водою, знайте, це неприпустимо. Звичайно, так розморожування йде швидше, але якість м'яса, його харчова цінність зменшуються, тому що вода вимиває значну кількість м'ясного соку, а з ним втрачаються вітаміни і водорозчинні білки. З цієї ж причини не можна розрубувати м'ясо на більш дрібні шматки для прискорення розморожування.
М'ясо має розморожувати на стелажах 12-24 год, для цього заморожене м'ясо викладається на стелажі на ніч з тим, щоб вранці його вже було можливо використовувати для нарізки. А ось рибу розморожувати у воді можна: втрати соку при розморожуванні у воді або на повітрі однакові. Спосіб зменшення втрат соку поки не знайдений, тому розморожування риби у воді вважають прийнятним.
Якщо заморожені нирки розморожуються в воді, це теж не є порушенням. Через специфічного запаху їх навіть рекомендується вимочувати в замінної воді. Звичайно, поряд з видаленням сечової кислоти відбуваються і втрати корисних речовин, але це необхідний захід, інакше вони взагалі будуть неїстівні.
Приготовану страву має гарно виглядати. Дуже важливо, щоб м'ясні напівфабрикати були правильно нарізані (або сформована). Форму напівфабрикатів ще можна підправити, в готовому виробі - вже немає.
Як повинні виглядати м'ясні напівфабрикати?
Все залежить від того, до якої групи вони належать. Існують порційні, мелкокусковие, рубані напівфабрикати і вироби з котлетної маси.
Порційні напівфабрикати являють собою м'ясо або рибу, приготовані 1-2 шматками (з розрахунку на 1 порцію). До порційних напівфабрикатів відносяться антрекот, філе, лангет, біфштекс, котлети натуральні, шніцель, ромштекс та ін. Ці напівфабрикати нарізають товщиною від 1,5 до 5 см. Вони повинні бути злегка відбиті, форма овально-довгаста.
Найголовніший дефект, зустрічається у порційних страв, - жорстке сухе м'ясо. Причин може бути декілька.
По-перше, порційні шматки повинні нарізатися тільки з певної частини м'ясної туші, де більша кількість м'язових білків. Це спинна, поперекова, тазобедренная частини. Якщо порційний шматок нарізаний з будь-яких інших частин, він буде жорстким (як кажуть, жилавим).
По-друге, ще одна обов'язкова умова - нарізка напівфабрикатів повинна проводитися поперек волокон.
Інша причина, що впливає на соковитість м'яса, пов'язана з неправильною жаркою напівфабрикату. М'ясо не повинно пересмажувати і багаторазово розігріватися. Назва "порційне блюдо" говорить сама за себе: воно повинно готуватися в однині (порцією) і відразу ж подаватися. Звичайно, такі страви в основному готують і подають в ресторанах.
Напівфабрикати мелкокусковие - це м'ясо або риба, нарізані дрібними шматками. Вони використовуються для приготування смажених і тушкованих страв, нарізаються наступним чином:
- бефстроганов - форма брусків довжиною 3-4 см, масою 5-7 г;
- піджарка - довільна форма, масою 10-15 г;
- азу - брусочки довжиною 3-4 см, масою 10-15 г;
- гуляш - великий кубик, масою 20- 30 г;
- рагу - шматочки масою 40-50 г;
- шашлик - великий кубик, масою 30- 40 г;
- м'ясо для плову - масою 10-15 г.
Рубані напівфабрикати готують з котлетного м'яса. До рубаним виробам відносяться біфштекс рубаний, шніцелі і котлети натуральні рубані. До складу їх можуть входити, крім м'яса, жири - свинячий шпиг, жир-сирець, яловичий, свинячий, баранячий. Хліб або крупи в ці вироби не входять. Якщо у вас з'явилися підозри про наявність хліба в натуральних рубаних виробах або напівфабрикатах, капніть на розріз виробів 1-2 краплі йоду. Поява синього забарвлення свідчить про присутність хліба.
Вироби з котлетної маси, навпаки, містять в своєму складі хліб. Крім того, в тефтелі, наприклад, додають рис, але присутність каш або картоплі неприпустимо. Якщо при оцінці смаку рубаних виробів виявляється присмак каш або картоплі, можна довести їх наявність. Для цього візьміть близько 5 г напівфабрикату і залийте його 100 г води, розмішайте, доведіть до кипіння і залиште для відстоювання. Відстояну рідину перелийте в інший посуд і розбавте водою (1:10), додайте 2-3 краплі розчину Люголя (він продається в аптеці). Інтенсивно синій колір, що переходить в зелений, свідчить про наявність хліба, синюватий, що переходить в брудно-зеленувато-жовтий - про присутність каш, а ліловий - картоплі.
Рубані вироби та вироби з котлетної маси повинні мати наступну форму:- котлети - яйцевидно-приплющену з одним загостреним кінцем, товщиною 15-20 мм;
- биточки - округло-приплющену, діаметром 50-65 мм;
- тефтелі - кульки діаметром 30 мм;
- шніцелі - овально-приплющену, товщиною 8-10 мм;
- зрази - яйцевидно-приплющену з двома тупими кінцями.
У назвах котлет є свої особливості. Якщо в меню написано: "котлети натуральні", "котлети рубані натуральні", "котлети", знайте, це 3 абсолютно різні страви. Котлети натуральні - порційне блюдо, вони нарізаються зі свинячої або баранячої корейки (по одному шматку на порцію) разом з реберної кісткою. Котлети рубані натуральні готують з котлетного м'яса без додавання хліба, що і означає слово "натуральні". Котлети ж готують з рубаного м'яса з додаванням хліба. Технологія приготування цих страв різна, різна і ціна. М'ясні вироби можуть бути запанірувати, т. Е. Покриті сухарями або борошном.
Який хліб може бути використаний для приготування котлет?
Тільки пшеничний хліб 1-го і вищого сорту, обов'язково черствий, інакше котлети матимуть мажущуюся консистенцію. Хліб перед змішуванням з подрібненим м'ясом повинен бути замочений в молоці або воді. На розрізі готового виробу і напівфабрикату можна побачити ступінь подрібнення м'яса, рівномірність перемішування. Поверхня панірованих виробів повинна бути рівномірно покрита паніруванням, не допускається її відставання і зволоження. Зволоження панірування говорить або про тривалому зберіганні напівфабрикатів, або ж про надмірне вмісті води.
У м'ясо-рибному цеху підприємства громадського харчування готують млинці, голубці, перець, кабачки фаршировані. Як визначити масу фаршу? Для цього слід взяти не менше 3 напівфабрикатів і зважити їх. Голубці, млинчики розгорніть, перець, баклажани розрізати і зберіть фарш в попередньо зважену посуд, зчищаючи залишки фаршу тупим боком ножа. Відхилення маси фаршу від норми не повинно перевищувати ± 5%.
Що треба знати про напівфабрикати з риби?
Риба повинна бути очищена від плавників, нутрощів, луски, голови. Вона може бути обробити на філе з реберними кістками або без кісток, з шкірою і без неї, приготовлена тушкою або нарізана порційними шматками.
Якщо після смаження риба не зберегла форму, а стала зігнутої, значить, на шкірі напівфабрикату не зробили надрізи ножем, а при смаженні білки шкіри скоротилися і стягнули весь шматок так, що він прийняв химерну форму. Надрізи на шкірі перешкоджають стягання шматка. А ось якщо панірування риби після смаження не збереглася, відстала від риби, значить, її і зберігали в паніровці. Цього робити не можна! Риба при зберіганні виділяє вологу, вбираючи яку панірування зволожується і відстає від тушок риби. Тому панировать рибу слід безпосередньо перед смаженням.
Готові вироби повинні бути повністю прожарити. Смажені вироби з рубленого м'яса і риби попередньо обсмажуються на деку з невеликою кількістю жиру, а потім дожарівать до повної готовності в духовці при 250-260 ° C 5-7 хв. Температура в центрі натуральних рубаних виробів повинна бути не нижче 85 ° C, а для виробів з котлетної маси - не нижче 90 ° C. Органо-лептіческіе ознаками готовності виробів є виділення безбарвного соку в місці проколу та сірий колір на розрізі.
Відсутність скоринки у смажених виробів, сіра зволожена поверхню свідчать про те, що вони доводилися до готовності під кришкою, заветренной темна поверхня відварених м'ясопродуктів - про те, що після варіння їх зберігали без бульйону.
Важливо оцінити і консистенцію соусів
Для цього злийте його тонкою цівкою з ложки в тарілку. Соус повинен бути однорідною, без шматків Заваров борошна, консистенції сметани. Якщо до складу соусу входять цибуля, коріння, огірки та ін. То відокремте їх і перевірте склад, форму нарізки. Пробуючи соус, зверніть увагу на вираженість смаку і аромату.- Оцінку 5 поставте за страви, які не мають відхилень.
- Оцінку 4 - за тріщини на поверхні рубаних виробів, не точне дотримання форми нарізки дрібнокускових напівфабрикатів, риби, за переварювання продуктів, недоведення до смаку, злегка загуслий соус.
- Оцінка 3 ставиться, якщо виявлено сильне загусання соусу в тушкованих блюдах, слабкий пересіл, слабкий запах підгорілого.
- Оцінку 2 поставте за пересіл, неготовність вироби, підгоріло, наявність грудок заварив борошна в соусах, недотримання вагового виходу порційних і рубаних виробів, недотримання сортності м'яса, погане очищення риби. Страви з такою оцінкою вилучаються з реалізації.
Людмила Павлівна Ліпатова,
фахівець з харчової технології,
кандидат технічних наук