Розповідає сомельє ресторану Sumosan Сергій Косигін
Японська кухня і європейське вино спочатку не були створені одне для одного. Але тепер все змінилося. Ще недавно Вважається, що японська кухня взагалі не поєднується з червоними і білими сухими винами: все ж японські кулінарні традиції створені під саке. Тільки з часом сомельє почали пробувати, експериментувати і інтегрувати білі і червоні вина з європейських країн і Нового Світу в японську кухню, шукати якісь нові поєднання, смаки. Але проблема залишається. І полягає вона в тому, що японська кухня використовує багато спецій, оцту і соєвий соус. Як правило, це дуже складно поєднується з сухими винами, які вступають у змагання зі смаком, і непросто підібрати так, щоб одне доповнювало інше. Але спробувати варто.
Найчастіше для сашимі використовують жирну і щільну рибу, до неї подаються різні потужні соуси і васабі. Причому васабі подається не для смаку, - це протиотрута, оскільки риба все-таки сира.
Сполучуваність з вином залежить від того, з чого зібрані сашимі. Якщо це тільки тонко нарізана сира риба, підійдуть вина з обов'язково хорошою кислотністю, які трохи перебивали б соєвий соус і змагалися з ним. До сашимі підійде рислінг з Ельзасу, Німеччини або навіть США (але не напівсолодкий!). Такі вина супроводжує помірна кислотність, а легка пряність післясмаку пом'якшує васабі і соєвий соус. Якщо є тільки рибу, то хорошим варіантом - мінеральним вином з хорошою кислотністю - може стати шаблі. З цікавого можна спробувати якісь новосвітські вина з Південної Африки або трав'янистий совіньон з Нової Зеландії.
Окремо стоїть тунець. Це «плаваюча яловичина», тобто риба, по консистенції близька до м'яса. При цьому правила підбору пари, як це буває з справжнім м'ясом, тут зовсім не працюють. Тунець не сполучається з таніну червоного вина. Можна спробувати рожевий Сансер або взяти італійське рожеве вино з Тоскани, прекрасно підійде і рожеве шампанське. Якщо все ж зробити спробу і вибрати червоне, то спробуйте легкі вина: піно нуар з Бургундії, Новосвітський з Нової Зеландії, краще молодий, щоб якомога менше дуба було в червоному вині.
В цьому випадку потрібно вибирати вино щільніше, ніж до сашимі. Ельзас знову відмінно підійде - або більш витриманий рислінг, або піно-грі з легким залишковим цукром, який би нейтралізував оцет і додав легке солодке післясмак. Особливо це підійде до креветці або копченому угрю. З огляду на, що японська кухня досить гостра і в ній багато спецій, можна спробувати гевюрцтрамінер. Вина з нього дуже насичені, ароматні, вони перебивають смак васабі і соєвого соусу. Складно щось підібрати до гострих суші, в які вже замішаний гострий соус. Але ельзаські вина - знову безпрограшний варіант. З легким шампанським також добре піде ікра летючої риби та навіть їжак.
Роли - розділ дуже різноманітний за смаком, сполучуваності та набору продуктів. Роли можуть бути як солоними і легкими, так і гострими або солодкими. У пріоритеті білі вина. Для більш гострих страв підійдуть вина із залишковим цукром, для копчених - можна навіть використовувати рожеві і червоні. Треба пам'ятати, що вино при зіткненні з ролами може проявити свої гірші якості, якщо взяти, скажімо, якусь червоне бордо чи супертоскану і гострі роли. Таніни можуть «зав'язати» весь рот. Відбудеться дисгармонія смаку, блюдо і вино посилять один одного, а не пом'якшать. В принципі, поки їсте роли, цілком можна взяти саке, а вина випити потім - насолодитися і тим, і іншим. З іншого боку, ніколи не забувайте експериментувати: не сподобалося поєднання - залиште келих на майбутнє.
Чорна тріска і лосось теріякі мають солодкий смак. Тут можна пограти або на симбіозі «солодке-солодке», або на протиріччі «солодке-солоне». Наші безпрограшні «товариші» паназиатской кухні (геворцтрамінери і піно Гріджо) прийдуть знову на допомогу. Але можна взяти і, наприклад, совіньон з ПАР - він солонуватий, і прекрасно підкреслить солодкість смаків терияки і самої тріски. До жирній яловичині вагю класичні поєднання на кшталт Каберне Совіньон з високою таніну не підійдуть. При надлишкової жирності м'яса таніни наснут «випирати». Це неприємно. У дибільних винах кислотність повинна бути збалансована. Шираз додасть ягідної ноти і, скажімо, експресії. У нього хороша кислотність, і він прекрасно підійде. Пінотаж південноафриканський - теж прекрасно «ляже». До вагю можна підібрати і дуже гарне біле - наприклад, Бургундію, де структура вина досить щільна, щоб витримати м'ясо, і при цьому хороша кислотність, щоб погасити жирність.
І пам'ятайте:
- Соєвий соус, васабі, гострі соуси і маринований імбир, створені для того, щоб перебивати смак, а не доповнювати. Поєднувати з ними вино абсолютно марно. І згубно для самого вина!