М'ясо - продукт для людського організму досить складний. Велика кількість білків тваринного походження вимагають кислого середовища для нормальної роботи ферменту пепсину, що розщеплює протеїни. Щоб не заважати м'яса перетравлюватися, слід вживати його в їжу не з вуглеводами, а з зеленню, овочами і, звичайно, грибами. Що стосується смакових комбінацій, тут складно помилитися: відверто програшних комбінацій немає. Є виграшні - про них-то ми у шеф-кухарів і розпитали.
Сергій Єрошенка, шеф-кухар ресторанів «Чесна кухня» і «Федя, дичина»:
«Дике м'ясо і птиця ідеально поєднуються з лісовими грибами. У класичному варіанті - з білими. Але якщо вам хочеться спробувати що-небудь більш оригінальне, то краще взяти опеньки, грузді або підосичники. У поєднанні з м'ясом кабана або, наприклад, оленя, фазана, виходять дуже смачні страви. Обидва продукти можна або готувати разом відразу - гасити, запікати, смажити. Або окремо зробити м'ясо, а з грибів зварити соус. Останній варіант ідеально підійде тим, у кого в родині гриби люблять не всі. Тоді хтось може просто з'їсти м'ясо, а все решта насолодяться поєднанням дичини і лісових грибів ».
Котлети з кабана з соусом з опеньків
Інгредієнти (на порцію): 150 г м'яса кабана (на заміну можна взяти свинину), 130 мл вершків 38% жирності, 1 перепелине яйце, 30 г білого багета, 30 г білого лука, 30 г ріпчастої цибулі, 3 зубчики часнику, 75 г опеньків, 3 ч. л. оливкового масла, 2 ст. л. міцного м'ясного бульйону, 150 г сирої картоплі, 1 ст. л. молока, 30 г вершкового масла, сіль і перець за смаком.
Інструкція. Для котлет: м'ясо пропустіть через м'ясорубку з білим цибулею, 20 г ріпчастої цибулі і часником. Додайте у фарш перепелине яйце і заздалегідь замочений в 30 мл вершків багет. Посоліть, поперчіть, ретельно перемішайте. Сформуйте котлети. Обсмажте їх з двох сторін на 1 ч. Л. оливкового масла до золотистої скоринки і доведіть до готовності в духовці при 180 ° C (8-10 хвилин).
Для соусу з опеньків: 10 г цибулі наріжте дрібними кубиками, обсмажте на оливковій олії. Додайте цільні опеньки і обсмажте разом з цибулею. Потім додайте 3 ст. л. вершків і м'ясний бульйон, випарити до консистенції соусу і посоліть за смаком. Для картопляного пюре: відваріть картоплю, додайте молоко, 1 ст. л. вершків і вершкове масло. Розімніть до консистенції пюре. Посоліть за смаком.
При подачі в центр тарілки викладіть картопляне пюре, поряд дві котлети. Котлети полийте соусом з опеньків. Пюре прикрасьте кулькою вершкового масла із зеленню.
«З грибами прекрасно поєднується ніжна свинина. Щоб не заглушити її аромат, краще віддати перевагу грибам з тонким смаком - портобелло, лисичкам, печериць. Мені особливо подобається перший варіант. Портобелло - це вишукана різновид печериці, гриб, як правило, великого розміру, з дуже щільною і м'ясистої структурою. Як і печериці, портобелло швидко вбирають воду. Тому, щоб не зіпсувати смак страви, не мийте їх перед готуванням, а просто соскребите забруднення ножем. Портобелло, до речі, називають «м'ясом для вегетаріанців», так як вони містять багато білка, а при термічній обробці починають пахнути як м'ясо ».
Свиняча грудинка з портобелло
Інгредієнти (на 1 порцію): 200 г свинячої грудинки, 50 г грибів портобелло, 50 г сезонних грибів (наприклад, лисичок або білих), 3 ст. л. рослинного масла, 1 ч. л. вершкового масла, 100 г листя петрушки або базиліка, 3-4 шт. очищеного мигдалю, сіль і перець за смаком.
Інструкція. Свинину приготуйте за технологією Сувид. У домашніх умовах це можна зробити наступним чином. Покладіть м'ясо в пакет для запікання без солі та інших спецій, щільно зав'яжіть і покладіть на деко. А при на деко воду і млоїте грудинку 10 годин на духовці при 95 ° С. Готову свинину обсмажте на 1 ч. Л. рослинного масла з усіх боків до золотистого кольору. Посоліть і поперчіть за смаком. Паралельно в іншій сковороді на суміші 1 ч. Л. рослинного масла і вершкового обсмажте нарізані гриби. Посоліть за смаком. Для соусу подрібніть в блендері листя зелені з мигдалем і рослинним маслом, посоліть і поперчіть. На тарілку викладіть м'ясо, поруч гриби, зверху соус.
«Телятина ідеально поєднується з лисичками. Це моя улюблена пара «гриби-м'ясо». У обох продуктів ніжний смак і аромат, вони не перебивають, а прекрасно доповнюють один одного. Але перш ніж приступити до готування, лисички потрібно підготувати. Це дуже трудомісткий процес. Ніжку лисичок потрібно зачистити, потім гриби залити холодною водою на 3 години, щоб вимити залишився пісок. Потім лисички потрібно викласти на рушник, щоб видалити зайву вологу. Тільки після всіх цих маніпуляцій можна приступати до готування. У моєму рецепті телятина з лисичками викладається на подушку з картопляного пюре. Це досить калорійний гарнір. Якщо ви на дієті, то від нього краще відмовитися, приготувавши на обід або вечерю тільки м'ясо з грибами ».
Телятина з лисичками
Інгредієнти (на 4 порції). 150 г тонкого краю телятини, 100 г очищених лисичок, 1 ст. л. оливкового масла, 20 г вершкового масла, 2-3 «пелюстки» в'ялених томатів, 1 ст. л. готового соусу демі-глясе, 80 мл курячого бульйону, 1 зубчик часнику, 1 гілочка петрушки, 150 г картопляного пюре, 2-3 краплі трюфельного масла, 1 гілочка чебрецю, сіль і перець за смаком.
Інструкція. Телятину посоліть, поперчіть, обсмажте на оливковій олії, викладіть в лоток і доведіть в духовці до прожарювання медіум. У сковороді, на якій готувалася телятина, обсмажте лисички з додаванням вершкового масла, дрібно порізаного часнику і чебрецю. Після того як лисички обсмажаться, підмішати курячий бульйон, соус демі-глясе і рубані в'ялені томати, доведіть до консистенції соусу, в кінці додайте дрібно порізану петрушку. У готове картопляне пюре капніть трюфельне масло, добре перемішайте, викладіть на тарілку і зробіть в середині поглиблення. У це поглиблення викладіть нарізану телятину, зверху полийте соусом з лисичок.
«Гриби - дуже популярний інгредієнт в китайській кухні. Ми часто використовуємо в готуванні гливи, сморчки та екзотичні для Росії гриби. Наприклад, мацутаке. Цей гриб ми любимо за оригінальний тонкий смак і вишуканий сосновий аромат. Мацутаке, до речі, зростає не тільки в Китаї, але і дуже широко поширений в соснових лісах Фінляндії і Швеції. Щоб не перебити тонкий аромат гриба, я рекомендую використовувати його з нейтральними видами м'яса, наприклад з курячою грудкою. До речі не забувайте, що сморчки відносяться до умовно-їстівних грибів. Перед тим як готувати, їх необхідно відварити до готовності, а воду, в яких вони варилися, вилити (використовувати отриманий бульйон ні в якому разі не можна). Міцутаке ж не вимагають попередньої підготовки, їх можна додавати в суп сирими ».
Курячий суп з грибами мацутаке і зморшками
Інгредієнти (на 4 порції): 1 л курячого бульйону, 120 г курячої грудки, 1 сморчок, 1 мацутаке (або кілька лісових грибів: красноголовців, білих і ін.), Сіль за смаком.
Інструкція. Наріжте гриби невеликими слайсами, курячу грудку - кубиками. Доведіть бульйон до кипіння, покладіть в нього всі інгредієнти і варіть 10 хвилин. Посоліть суп до смаку і подавайте на стіл.
«Хімічний склад грибів воістину унікальний. Він зіставимо як з продуктами тваринного походження, так і з овочами. При практично повній відсутності жирів цей продукт дуже багатий білком. При цьому в багатьох їстівних грибах (білі, підберезники, маслюки, печериці, гливи і ін.) Містяться чи не всі незамінні амінокислоти. Поєднувати гриби можна практично з будь-якими продуктами, в тому числі і з м'ясом, і з субпродуктами. Якщо вашим домашнім не дуже подобається смак субпродуктів, спробуйте приготувати пиріг з мізками і маслюки. Яскравий смак і аромат грибів в цій страві основний, він заглушає всі інші продукти ».
Пиріг з гречкою, мізками і маслюки
Інгредієнти (на 4 порції): 500 г яловичих мізків, 100 г гречки, 200 г свіжих або свіжоморожених маслюків, 2 ріпчасті цибулини, 50 г вершкового масла, 500 г готового листкового тіста, 1 яйце, 4 гілочки петрушки, сіль і перець за смаком .
Інструкція. Яловичі мізки варіть в підсоленій воді (ледве киплячій) протягом 10 хвилин, видаліть з них плівки і злегка остудіть. Паралельно зваріть розсипчасту гречану кашу. У сотейнику на вершковому маслі обсмажте до м'якості дрібно нарізану цибулю, додайте очищені і нарізані гриби і смажте 5-7 хвилин. Підмісіть до грибам гречку і смажте ще хвилину, після додайте мізки, дрібно посічену петрушку, перемішайте і зніміть з вогню. Тісто розкачати в два пласта за розміром форми. На деко викладіть пергамент, змастіть його вершковим маслом, зверху постеліть перший лист тіста, розподіліть по ньому фарш, накрийте другим листом тесту. Защепіте краю, зробіть зверху невеликі надрізи. Змастіть пиріг збитим яйцем і поставте в духовку, розігріту до 180 ° С, печіть, поки у пирога чи не з'явиться коричнево-золотава скоринка (приблизно 20 хвилин).
«Білі гриби - універсальний продукт, вони додадуть аромат і смак будь-якої страви. Білі гриби легко переносять заморозку і сушку, тому використовувати їх в готуванні можна цілий рік. З сушених грибів, попередньо замачівая їх у воді на 3-4 години, я б рекомендував готувати тільки бульйони і соуси. А ось свіжі і заморожені білі можна використовувати як завгодно і практично з чим завгодно. Особливо гарні вони в вершковому соусі в поєднанні з пастою. Прекрасним доповненням для такої компанії стануть скибочки копченої качки. До речі вік грибів значно впливає не тільки на їх смак: чим вони молодші, тим більш поживні і корисні ».
Феттучині з качкою і білими грибами
Інгредієнти (на порцію): 100 г пасти феттучині, 20 г копченої качиної грудки (можна замінити курячими грудками), 100 мл вершків, 80 г білих грибів, 3 томата черрі, 1 курячий жовток, 1 ст. л. тертого сиру, 1 ст. л. оливкового масла, 1 зубчик часнику, 1 гілочка розмарину, 1 гілочка петрушки, крес-салат для прикраси, сіль і перець за смаком.
Інструкція. Феттучині відваріть, воду злийте. Білі гриби наріжте і обсмажте на олії з подрібненим часником і розмарином. Додайте феттучині. Жовток, сир і вершки перемішайте, додайте в пасту, готуйте на слабкому вогні, помішуючи і не доводячи до кипіння, поки соус не загусне. Посоліть і поперчіть за смаком. Пасту перекладіть в глибоку тарілку, зверху викладіть нарізану тонкими слайсами копчену грудку і трохи підпечені томати черрі, прикрасьте листям петрушки і крес-салатом.
«Одне з класичних поєднань м'яса і грибів в українській кухні - блюдо під назвою" Бефстроганов ". Його придумав французький кухар графа Олександра Строганова. З віком у графа випали практично всі зуби, і йому складно було жувати улюблену їм яловичину. Його особистий кухар Андре Дюпон склав рецепт з невеликими шматочками м'якого м'яса, які Строганов міг їсти. Гості графа прийшли від цього блюда в повний захват і охрестили його «бефстроганов», що в перекладі означає «яловичина по-строгановськи». Найсмачніше готувати бефстроганов з грибами. Це можуть бути як дорогі білі, так і звичайні печериці. У будь-якому випадку вийде дуже смачно ».
бефстроганов
Інгредієнти (на 4 порції): 700 г яловичої вирізки, 2 ріпчасті цибулини, 200 г печериць, 1,5 склянки вершків, 1,5 склянки яловичого бульйону, 5 ст. л. сметани, 4 ст. л. діжонськой гірчиці, 600 г готового картопляного пюре, 200 г маринованих огірочків (корнішонів), рослинне масло для смаження, сіль і перець за смаком.
Інструкція. Попередньо очищену від волокон вирізку наріжте на шматочки, обсмажте на розпеченій сковороді з рослинним маслом до появи золотий скоринки на не надто великому вогні, посоліть і поперчіть. Після того як яловичина буде готова, перекладіть її на тарілку, а на тій же сковороді обсмажте нарізану цибулю. Коли він стане золотистим, додайте нарізані гриби і готуйте приблизно 10 хвилин. Далі поверніть на сковорідку м'ясо, підлити бульйон, через 5 хвилин підмішати вершки, сметану і гірчицю. Гасіть все на слабкому вогні до м'якості м'яса. Подавайте з картопляним пюре і маринованими або солоними огірочками.
Рецепт ще однієї страви з грибами і м'ясом шукайте в наших групах в соцмережах.