Відтавання мороженої риби проводиться в чистій холодній питній воді протягом 2-4 годин. Воду заливають у ванну з розрахунку 2 л води на 1 кг риби. Морозиво філе риби, а також риба осетрових порід і сомів відтає на повітрі без води, розкладеними в один ряд на столі (на деку або в тазі). Після відтавання кожен екземпляр риби оглядається для визначення доброякісності. Сумнівні екземпляри риб видаляються. Відтанула риба негайно надходить на оброблення, а після оброблення в теплову обробку. Зберігати відтанула рибу забороняється.
Камбала. У риби зробити косий розріз так, щоб видалити голову і частина черевця. Через отвір, що утворився беруться нутрощі. Шкіра з темної сторони знімається починаючи з голови. Після цього відрубують спинні плавники, очищається луска зі світлої сторони і риба добре промивається в холодній воді. Потім рибу розрізають уздовж на дві рівні половини і кожну з них на порційні шматки.
Навага. Уздовж спини риби надрізати шкіру, відрізати нижню щелепу і, починаючи з носової частини голови, зняти шкіру. Щоб риба не ковзала в руках, шкіру слід прихопити з дрібкою солі. Потім через отвір, що утворився біля голови видалити нутрощі (не розрізаючи черевця), відрізати плавники і промити в холодній воді.
Банки м'ясних і рибних консервів розкриваються безпосередньо перед тепловою обробкою. Перед розкриттям вони очищаються від мастила і обмиваються гарячою водою. Потім консерви піддаються ретельному огляду: банки не повинні мати роздутих денець, порушень герметичності і патьоків.
Для кращого вилучення вмісту банки з консервами прогріваються в гарячій воді 10-15 хвилин. Підігріті банки насухо витираються і обережно розкриваються так, щоб не розлити знаходився в них бульйон з жиром. Потім проглядається якість вмісту кожної банки. Розкриті банки з консервами зберігати забороняється.