Як правильно обробляти рибу і молюски
Відокремити кістки і нафарширувати цілу рибу простіше, ніж здається. Велику рибу, наприклад сьомгу, можна очистити від кісток або спереду, або розрізати її по спині, щоб залишити живіт цілим для начинки.
Щоб закріпити начинку всередині риби, використовують невеликий шматок кістки на хвості, встромляючи його всередину рулету. Можна використовувати невеликі коктейльні палички або зубочистки.
Видалення кісток і фарширування сьомги
1. Просунути невеликий, добре наточеними, з гострим кінчиком ножа під кісточки і звільнити їх від рибної плоті по обидва боки хребта.
2. Звільнити хребет за допомогою ножа, що не пропор шкіру. Потім ножицями відрізати хребет у хвоста і голови.
3. Начинити рибу фаршем, щільно загорнути краю живота і зшити обидва краї суворою ниткою.
Як начинити оселедець
1. Покласти випотрошену оселедець животом вниз, натиснути на хребті, щоб обидві сторони риби розправилися. Перевернути рибу.
2. Починаючи з голови просунути великий палець під кістку.
3. Закрийте хребет і відокремити його від плоті цілком. У хвостового кінця відрізати його ножицями.
4. Розкласти начинку і загорнути рулет від голови до хвоста.
5. Залишилися у хвоста шматочком хребта заколоти рулет.
Приготування страв з сушеної або солоної риби.
Сушена і солона риба стала менш популярна після того, як навчилися рибу заморожувати. В процесі засолювання риба злегка зсихається і зменшується в розмірі. При готуванні солону рибу треба заздалегідь вимочити і холодній воді. При покупці солоної риби треба звертати увагу на її колір. Жовтувата риба пролежала в солі занадто довго.
При готуванні страв з солоної риби треба розрізати її на 2-3 шматка і покласти у велику порцелянову або скляну миску. Налити холодної води на 75-10 см поверх риби або більше і залишити мокнути в ній хоча б на ніч або на 48 годин. Протягом цього часу воду треба поміняти, по крайней мере, 4 рази, щоб солі вийшло якомога більше.
Перш ніж варити тріску, треба дати воді стекти, рибу просушити, покласти її у велику каструлю, залити холодною водою, закип'ятити, поміняти воду і ще раз закип'ятити. Потім варити до тих пір, поки рибна плоть не стане легко відшаровуватися від дотику виделкою.
Як купувати молюски
Купуючи молюски, переконайтеся в отсутсвии запаху; молюски з сильним запахом, можливо, вже протухли. Краб повинен бути важким, а його панцир абсолютно цілим. Перевірити свіжість омара можна по його хвоста: він повинен бути пружним, пружинистим.
Устриці, мідії, гребінці і креветки найчастіше продаються варено-морожені. Як і свіжу рибу, молюски треба їсти в день, коли вони куплені, а до цього тримати в найхолоднішому місці.
Різноманітні морепродукти, що продаються в магазинах, зазвичай мають термін продажу (на них вказана дата), і його треба суворо дотримуватися. Великі супермаркети, як правило, мають широкий асортимент заморожених морепродуктів - від гребінців і кальмарів до креветок, крабів і омарів.
приготування молюсків
Креветки, як правило, очищають від панцира, хоча іноді залишають хвостики як прикраса готового блюда. Великі креветки повинні бути також очищені від чорних, гірких на смак нутрощів.
Мідії дуже швидко псуються, а зіпсовані, навіть якщо їх зварити, можуть стати причиною серйозного харчового отруєння. Дуже важливо переконатися, перш ніж варити мідії, що вони всі живі. Якщо якась із раковин пріоткрьта хоча б трохи, це може означати, що молюск мертвий, якщо ж при дотику вони закриваються, їх можна вживати. Якщо ж раковини не зачиняються або пошкоджені і розбиті, їх треба викинути.
Раковини з мідіями необхідно ретельно відшкребти, щоб не залишилося на них ніяких дрібних рачків або черепашок, і очистити від водоростей - вони нагадують бороду. Навіть якщо мідії куплені в супермаркеті, все одно їх треба перевірити на свіжість, перш ніж парити. Щоб раковини очистити від залишків піску, їх треба після обробки опустити в холодну воду, висипати туди столову ложку вівсяних пластівців або борошна і залишити на 2-3 години або на ніч.
Щоб правильно відкрити устриці, буде потрібно спеціальний устричний ніж із захисним щитком. Ніколи не намагайтеся відкривати їх кухонним ножем: він може зісковзнути і поранити вас.
Очищення креветок від панцира
1. Відокремити голову від тулуба.
2. Тримати креветку ніжками вгору і великим пальцем руки відокремити панцир від тулуба.
Очищення від внутрішніх жив: зробити розріз уздовж спинки креветки, щоб дістатися до внутрішньої жили, витягнути її з допомогою ножа.
очищення мідій
1. Відсортувати мідії, викидаючи відкриті, розбиті або пошкоджені. Ножем отскоблить від раковини все Ракушечка і піщинки.
2. Відірвати «бороду» - схожі на пасма волосся нитки, якими мідії прикріплюються до підводних каменів. Раковина, промита холодною водою, повинна стати чистою і блискучою; воду змінити кілька разів.
Як вийняти устриці з раковин
1. Міцно тримати устрицю на серветці, щоб не вислизнула. В місце з'єднання двох половинок раковини, в середину прямого краю, просунути устричний ніж. Поводити з боку в бік і повертати ножем, щоб розділити половинки.
2. Відокремити устрицю від нижньої раковини. Тримати раковини горизонтально, якщо хочете зберегти устричний сік.