Як правильно приготувати м'ясо, кухар

Як правильно приготувати м'ясо в каструлі

Іншими словами, як правильно м'ясо варити. Відварене м'ясо має ніжний смак і може бути подано в готовому вигляді або використано для приготування інших страв (салатів, запіканок пиріжків і млинців з начинкою). М'ясний бульйон - основа для супів.

Перед варінням м'ясо треба очистити, помити. Нерідко люди задаються питанням: в холодну або в гарячу воду слід класти м'ясо для варіння? Є тут один нюанс: хочете зберегти в м'ясі максимум корисних речовин, кладіть в киплячу, трохи підсолену; хочете бульйон понаварістее (цінні речовини перейдуть у воду) - в холодну.

Варити м'ясо краще в каструлі, щільно накритою кришкою, при слабкому кипінні, щоб бульйон не мав сального присмаку. Піну, яка зібралася на поверхні води, треба зняти. Після цього при бажанні можна закладати овочі. При варінні яловичини першу воду з піною рекомендують злити після десятихвилинної варіння, а потім варити у чистій воді. Говорячи відверто, я цього не роблю, задовольняються лише зняттям піни, щоб очистити бульйон. Хоча багато оскаржать і ці дії, вважаючи, що піна має велику харчову цінність, а її вилучення-де знижує поживні якості бульйону.

Час варіння м'яса залежить від його якості, розміру шматочків і навіть якості води. Великі шматочки свинини можуть варитися в середньому 1,5 години, дрібні - хвилин 30, у вигляді фрикадельок - 15 хвилин.
Яловичина вариться 1-1,5 години в середньому. Заморожена - від 1,5 годин. Перевірте: легко протикає виделкою - вона готова.

Тушка кролика цілком вариться 1,5-2 години. Шматочки ж - хвилин 40.

Щоб розігріти відварне м'ясо і для додання йому смаку свіжоприготованого, потрібно скропити його холодною водою, потім викласти на сковороду і розігрівати під кришкою на середньому вогні.

Як правильно приготувати м'ясо на сковороді

Для підсмажування або приготування на грилі потрібно вибирати особливі шматочки: вирізку, поперекову і спинну частини у яловичини, окіст, лопатку, грудинку і корейку у свинини, баранини, телятини. Ниркову частину баранини і телятини можна смажити великим шматком.

М'ясо для смаження не повинно бути з сухожиллями, плівками та іншими неприємностями. Попередньо їх потрібно прибрати.

Щоб м'ясо було м'яким і смачніше, його можна попередньо замаринувати. Хоча б просто натерти часником, поперчити і полити олією. Солити не треба, щоб не викликати сокоотделение, через що м'ясо згодом вийде сухуватим. Особливо гарний такий спосіб при смаженні реберець. Способів маринування багато, я нерідко мариную м'ясо в їдальні гірчиці: вона надає пікантний відтінок і ніжність. Щоб вийшла апетитна скоринка, перед смаженням м'ясо можна змастити тонким шаром сметани.

Викладати шматки м'яса треба на добре розігріту залізну або чавунну сковороду з жиром, щоб зберегти сік всередині шматків. Часто перевертати не варто, досить перевернути на іншу сторону, коли одна готова.

Шматки свинини і телятини потрібно смажити до повної готовності, наполовину просмаженими їдять біфштекс, ростбіф, відбивні з баранини. Після обсмажування на плиті м'ясо при необхідності можна довести до готовності в духовці, періодично поливаючи соком і жиром.

При смаженні м'яса на решітці її необхідно попередньо змастити жиром і нагріти. Тоді м'ясо не прилипне до грат і не розірветься.

Смажені шматки краще відразу подати до столу, при зберіганні вони сохнуть, смак їх погіршується.

Якщо ви зібралися гасити м'ясо, то можна вибрати м'ясо і нижчого сорту, в тому числі і старих тварин. При тривалому процесі гасіння м'ясо добре розм'якшується, але при тривалому - розварюється, соки переходять в соус, у страви виходить непривабливий вигляд.

Гасити м'ясо можна як великим шматком (тушковане печеня), так і порційними і навіть невеликими або середнього розміру шматками (гуляш, рагу).

Призначене для гасіння м'ясо можна приготувати, обсипав борошном і потім обсмажити до рум'яної скоринки в розігрітому жирі. Після перекласти м'ясо (і залишився жирок) в каструлю, залити невеликою кількістю води або бульйону, накрити кришкою і тушкувати на слабкому вогні, періодично струшуючи каструлю, щоб уникнути пригорання. У процесі приготування можна підливати воду в міру випаровування соку. У цьому ж соусі можна подавати м'ясо.

Як правильно приготувати м'ясо в духовці

Такий спосіб приготування м'яса, як запікання, є, за що любити. По-перше, це просто: підготував, поклав, забрав в кращому вигляді. По-друге, соковито і смачно. По-третє, корисно, зі збереженням вітамінів та інших харчових цінностей.

Запекти м'ясо можна, як завгодно. Наприклад, цілим шматком на деку або формі. В цьому випадку треба стежити, щоб м'ясо не підгоріло, періодично поливати соком-Жирко. Гарні способи запікання в фользі, рукаві, тесті: тут навіть поливати не треба: м'ясо прекрасно запечеться у власному соку.

Для запікання треба вибирати найкраще м'ясо: вирізку, товстий і тонкий краї. М'ясо краще використовувати охолоджене. Розморожене вийде більш жорстке і сухе. У ньому не повинно бути сухожиль і кісток. Перед запіканням м'ясо треба традиційно вимити й обсушити.

Щоб зробити м'ясо більш апетитним, надати йому пікантний смак, перед запіканням використовують всілякі хитрощі: маринують у вині, гірчиці, пиві, лимонному соці, кефірі тощо Шпигують часником, смужками бекону, пластинками моркви. Впорскують шприцом ароматну воду з прянощами (сіль, перець, часник). Надрізають і вставляють між надрізами скибочки сиру і овочів. Та й запікати можна з додаванням овочів, грибів - готовий гарнір до м'яса!

Поки вирішуєте, як правильно приготувати м'ясо. подбайте про те, щоб воно не зіпсувалося. М'ясо непогано зберігається кілька днів, якщо натерти його лимоном, розрізаним навпіл, а потім залишити в холодному і добре провітрюваному місці.