Як правильно приготувати шашлик, кухар

Як правильно вибрати м'ясо для шашлику

Соковитість, м'якість і смак шашлику безпосередньо залежать від якості м'яса. Для шашлику підійде не всяке м'ясо. Готувати можна, в принципі, з різних його видів: баранини, свинини, яловичини, навіть птахи і риби. Але отруб повинен бути особливим: тільки свіжим і від молодого тварини. Хороша свинина на зрізі має ніжно-рожевий колір, баранина і яловичина - червоний. Занадто темний колір м'яса - свідоцтво того, що тварина була старе: не чекайте від нього м'якого і соковитого шашлику. Аромат хорошого м'яса приємний, трохи солодкуватий. Кислий, різкий, затхлий запах має м'ясо несвіже.

Кращий свинячий шашлик виходить з шиї, злегка оповиті жирком. Використання лопатки або окосту потребує більше часу для маринування. З яловичого м'яса краще віддати перевагу філе, з м'яса баранчика - вирізки. Що до риби, то тут підійде продукт середньої жирності: краще, звичайно, осетер - риба смачна, хоча і не дешева. Непоганими будуть і сом, лосось. Морепродукти для шашлику підійдуть практично будь-які, особливо креветки і прямо в панцирі. Овочевий і грибний шашлик, приготований на вугіллі, часом не гірше м'ясного. З овочів підійдуть молоді кабачки, баклажани, солодкий перець, цибуля, помідори. Серед грибів краще віддати перевагу печериць і білим.

Як правильно вибрати маринад для шашлику

Маринад для шашлику виконує кілька функцій: розм'якшення м'яса та надання йому відмінного смаку і приємного пряного аромату. Маринад може бути сухим (прянощі) і рідким (в цій якості найчастіше використовують слабокислу рідина: кефір, вино, йогурт, цибульний або фруктовий сік). Маринад для шашлику - справа смаку, однак і тут слід враховувати деякі моменти, щоб м'ясо маринадом не зіпсувати.

М'ясо перед маринуванням потрібно нарізати шматочками: дуже маленькі висохнуть, занадто великі можуть залишитися сирими всередині. Тому оптимальний варіант - шматки по 5-7 см.

Не слід зловживати кислими маринадом: завдяки їм м'ясо дійсно стане м'якше, але натуральний смак його зникне безслідно. Хоча якщо додавати невелику кількість кислого продукту і маринувати нетривалий час, то він не зашкодить шашлику і навіть передасть м'яса свій аромат.

Додавання великої кількості солі при маринуванні викличе виділення м'ясного соку. Такий шашлик в готовому вигляді буде сухуватий. Тому якщо і додавати сіль під час маринування, то в дуже малій кількості.

Шашлик повинен маринуватися кілька годин або ніч (до кислих маринадів це не відноситься). Час маринування залежить від рецепта і власне інгредієнтів в нього входять.

Що стосується прянощів, то і тут не варто перегинати палицю, змішуючи в купу різні аромати - це просто вб'є смак м'яса. Завдання спецій - розкрити і підкреслити смак шашлику.

Як підготувати вугілля для приготування шашлику

Розводити вогонь треба завчасно, оскільки приготування шашлику проводиться на сивого вуглинах (оповиті нальотом попелу), жар яких рівний, що запобіжить пригорання і пересихання шашлику. Так звані молоді вугілля підходять для шашлику овочевого. Придбати вугілля в магазині найпростіше. Хоча звертайте увагу, щоб в готовому вугіллі не було ніяких додаткових речовин, здатних зіпсувати смак шашлику. Там же можна купити рідину для розпалювання, якій поливаються вугілля і після вбирання підпалюються. Для того щоб вугілля сильніше розгорілися, їх потрібно інтенсивно обмахувати. Добре що розгорілися великі вугілля треба розбити на дрібні.

Кращим вважається деревне вугілля з вільхи або берези, оскільки ненав'язливий приємний аромат їх диму найкращим чином поєднується зі смаком птиці, м'яса або риби. Підійдуть і липа, дуб, фруктові дерева. А ось хвойні породи дерева додадуть шашлику різкий смоляний відтінок, який зробить шашлик мало того що несмачним, так ще й небезпечним для здоров'я. Щоб дим був більш ароматним, можна кинути на вугілля сушений розмарин, чебрець або інші трави.

Як правильно приготувати шашлик на мангалі

Соковитість шашлику залежить і від того, наскільки правильно шматочки будуть нанизані на шампур. За спостереженнями, шматочки курки або свинини слід насаджувати не надто щільно, щоб вони краще приготувалися всередині. Яловичину ж і баранину для збереження соковитості потрібно насаджувати впритул. Для смаку можна змішувати шматки м'яса з кільцями цибулі або кружечками помідорів.

Періодично слід повертати шампури з м'ясом, щоб воно рівномірно присмажився всередині і зовні. З цією ж метою шампури потрібно іноді міняти місцями, а вугілля пошевелівать, щоб жар був рівномірним.

Під час смаження не можна допускати появи вогню: при витіканні жиру з м'яса краплі спалахують, язики полум'я стосуються шашлику, подпалівая його. В результаті м'ясо сохне зовні, а всередині залишається сирим. Загасити полум'я можна, полив вугілля і м'ясо маринадом або зсунувши вугілля в сторону.

Час приготування шашлику на мангалі становить хвилин 10-12. Готовність його можна визначити, проколів м'ясо: з готового шашлику витече прозорий сік. Готовий шашлик можна прибрати з мангала, але перш ніж зняти його з шампура, краще дати йому хвилину, щоб при знятті з нього витекло менше соку.

І наостанок: важливими є не тільки уявлення, як правильно приготувати шашлик. але і як його подати. Як гарнір до нього чудово підійдуть овочі, свіжі або запечені на мангалі, зелень і свіжий хліб. З напоїв краще поєднання з сухим вином.