1. Якщо вам потрібен білок, то його можна витягти з яйця проткнув його товстою голкою з двох сторін. Жовток при цьому залишиться в шкаралупі.
2. Щоб відокремити білок від жовтка скористайтеся паперової лійкою.
3. Білок добре збивається якщо він свіжий і охолоджений. Це робити краще в прохолодному місці.
4. Білки потрібно збивати в емальованому, керамічному або скляному посуді (ні в якому разі не в алюмінієвій, так як білки стануть сірими!).
5. Посуд для збивання повинна бути абсолютно сухою, без краплі жиру. У білок не повинно потрапити ні краплі жовтка або жиру, інакше білки не зіб'ються.
6. Для збивання білків потрібно брати рамну низкоскоростную мішалку (насадка для міксера у вигляді рамочки або прекрещівающіхся рамочок).
Ні в якому разі не підходить блендер для збивання коктейлів!
7. Збивати потрібно обов'язково охолоджені свіжі білки на найнижчій швидкості.
У міру збивання, швидкість поступово збільшувати. Якщо збивати відразу швидко і обрати інший тип мішалки, білки стануть рідкими і вже не зіб'ються.
8. Довго зберігалися або старі яйця стають водянистими і збиваються погано.
До них можна додати дрібку дрібної солі, крапельку лимонної кислоти або оцту, щоб поліпшити процес збивання, але все одно це буде не те. І для збивання краще брати свіжі яйця.
9. При збиванні міксером потрібно стежити, щоб весь обсяг білків був залучений в процес збивання (щоб мішалку діставала до дна посуду), інакше може вийти так, що внизу білки залишаться рідкими.
10. Якщо білки не досить добре збиті, в них утворюються великі бульбашки повітря, які лопаються при замішуванні тіста, і готові вироби виходять недостатньо повітряними. Зайве збиті білки містять дрібні бульбашки повітря з тонкими стінками. У процесі випікання такі бульбашки лопаються і бісквіти опадають.
Добре збиті білки повинні в кілька разів (в 4-5 разів) вирости в обсязі і зберігати свою форму (при викладанні на лист білки не повинні розтікатися, тобто повинна вийти «міцна піна»).
11. Момент початку додавання цукру дуже важливий, до цього моменту білки должги бути вже досить добре збиті.
Чи не вивалюйте весь цукор відразу! Він тут же розчиниться, білки стануть рідкими і передбачуване виріб вже не придбає потрібну вам форму і смак.
Цукор треба додавати потроху, не поспішаючи, буквально по 1/4 чайної ложки (або навіть менше). При цьому білки продовжують збивати.
12. Для безе (меренге) краще брати цукрову пудру - співвідношення цукру і білків 1: 4 (1 склянка цукру на 4 білка. Тут. Звичайно, свою роль відіграє і розмір яєць).
Якщо взяти менше цукру - безе (меренги) будуть занадто в'язкими, взяти більше цукру - занадто тендітними, дуже солодкими і не такими повітряними - не братимуть танути в роті, і буде здаватися, що наївся чистого цукру, причому шматками.
13. Рекомендується спочатку збити білки і прибрати їх в холодильник, і тільки потім використовувати міксер і посуд для збивання інших сумішей.
14. Яєчний білок збивати в піну з одного щіпкою солі або невеликою кількістю лимонного соку настільки круто, що кінчик піни при її витягуванні догори залишається стояти вертикально. Якщо потрібно додати цукор, білок збивається спочатку до пухнастого стану, потім в нього додається цукор, а потім вся маса збивається до однорідності і блиску.
15. Завершивши процес збивання, викласти білки поверх крему або тесту і обережно, в одному напрямку, перемішувати до отримання однорідної маси. При цьому збиті білки не можна вдавлювати, інакше руйнуються повітряні бульбашки і буде втрачено ефект легкості.