• Як правильно відокремити білок від сироватки, щоб сироватка вийшла максимально прозорою - немов готова магазинна?
• Якщо сироватка в процесі приготування домашнього сиру з сільського молока виходить білястої і каламутній - що зроблено неправильно?
Сироватка вийшла каламутною і білястої - ймовірні причини.
1) Мабуть, кисле молоко недостатнє час знаходилося в ємності з окропом, тобто білок не встиг перетворитися на повноцінні сирні зерна.
2) Швидше за все, в завершенні очевидного відділення сироватки від білка - пройшло занадто мало часу до повного охолодження (підкреслюю), це дуже важливо! Після того як щільна білкова субстанція остаточно підніметься на поверхню - під нею повинна виявитися практично прозора сироватка. Якщо все робити правильно, сироватка завжди буде мати приємний світло-лимонний колір. Переконатися в кольорі і прозорості сироватки перед проціджуванням дуже просто: достатньо латексним кулінарним шпателем акуратно усунути сирну «шапку» від стінки судини в сторону - і заглянути всередину))
3) Можливо, що при відкиданні готового сиру на сито і проціджуванні, було використано не кілька шарів марлі, а всього один шар.
Висновки, які можна зробити в результаті.
• Чим довше кисле молоко тримати в гарячій (киплячій) воді, тим краще вона встигне оттворожіться. Сир в цьому випадку вийде досить сухим і розсипчастим, а сироватка буде прозоро-лимонної.
• Тільки після остаточного охолодження (краще довше тримати, не зливаючи!) Сироватка не забере в себе частину білка. Коли білок весь приєднається до сирним зернам, а сироватка стане прозорою, можна злити.
P. S. До речі сказати, мені більше подобається сухий прісний домашній сир, але не кислуватий і не вологий. Тому я завжди прагну виділити прозору сироватку, яку тримаю в холодильнику для косметичних цілей - додаю в воду при обполіскуванні волосся. Бажаю удачі в кулінарних дослідах))
Джерело: З моєї кухні)