Сьогодні ми з Вами розглянемо дуже простий при першому погляді, але вкрай важливе питання-збивання яєчного білка. Здавалося б, що може бути простіше збиття білка! Але саме неправильна технологія збивання може стати причиною невдалих макаронс або осів і недостатньо повітряного мусу.
Давайте розглянемо процес з хімічної точки зору, щоб мати правильне уявлення про те, що ж відбувається під час збивання.
Яєчний білок на 10% складається з різних білків і на 90% з води. Сирий білок прозорий, тому що містяться в ньому білки знаходяться в згорнутому вигляді. Щоб білок почав працювати, і молекули розкрилися, необхідно зробити вплив. Або термічне (нагрівання), або фізична (збивання). Так, при збиванні відбувається активна взаємодія молекул білків з водою, що міститься в курячому білку, і взаємодія з повітрям (відбувається це, тому що в курячому білку містяться як гідрофільні, так і гідрофобні молекули. Тобто, одні молекули починають взаємодіяти з водою, а інші з повітрям), в наслідок чого ми і отримуємо щільну піну. Саме працюють молекули білка допомагають утримувати повітря, не даючи осісти масі.
Наша з вами задача зробити так, щоб запрацювала кожна молекула, створюючи стабільну, що не обпадає меренгу! Як це зробити? Дуже просто! Запорука успіху-збивання на низьких швидкостях!
Спочатку, коли Ви відокремили білок від жовтка, потрібно близько 3-4 хвилин збивати на найнижчих швидкостях, розпускаючи білок. Після цього збільшуємо швидкість до середнього рівня і продовжуємо збивати, додаючи при необхідності, цукор.
У чому відмінність збивання білка на повільних / середніх швидкостях від збивання на високих оборотах? У тому, що збиваючи на повільних / середніх оборотах ми даємо можливість розкритися кожній молекулі, насичуємо меренгу дрібними бульбашками повітря. Збиваючи ж на високих оборотах, працює лише частина молекул, легкість меренги досягається шляхом насичення маси різнокаліберними бульбашками повітря, як дрібними, так і великими. Останні є вкрай нестабільними і через деякий час починають лопатися, змушуючи меренгу осідати.
Щоб допомогти білкам стати ще щільніше, потрібно додати кислоту (лимонний сік, кристали лимонної кислоти, винний камінь, оцет). Раніше вважалося, що потрібно додавати гранули солі, але останні дослідження показали, що сіль дає зворотний ефект. Додавати кислоту потрібно через пару хвилин, після початку збивання, тобто на стадії піни. На відміну від кислоти будь-яке попадання жиру в білок: на посуді, віночках або просто крапля жовтка, це буде перешкоджати утворенню щільної білкової структури, не даючи білкам в повній мірі утримувати бульбашки повітря.
Для гарного результату має сенс звернути увагу і на температуру білків. Білки повинні бути кімнатної температури. Іноді для отримання хорошого результату білки з цукром підігрівають перед збивання.
Питання свіжості білка також дуже важливий. Якщо Ви збиваєте білки для мусу, візьміть свіжі білки. Якщо ж Ви збираєтеся піч макаронс на французькій меренге, і використовуєте зістарені білки, то потрібно враховувати, що вони більш водянисті, збиваються швидко в повітряну піну, але при цьому менш стійкі. Саме тому при роботі з французької меренгою дуже важливо працювати швидко, при цьому звернути увагу на повільний швидкісний режим при збиванні, і обов'язково додати кислоту. При виборі посуду для збивання зупиніть свій вибір на скляній і мідному посуді (незважаючи на рідко зустрічається на сучасних кухнях матеріал, саме мідний посуд покращує якість збивати меренги), або посуд з нержавіючої сталі. Відмовтеся від пластикового посуду, тому що вона дуже добре вбирає в себе жири і масла.
Отже, давайте підведемо підсумок:
- починайте збивати білки на самих повільних оборотах (до розпускання білка);
- продовжуйте збивання на середніх оборотах, насичуючи масу дрібними, стабільними бульбашками повітря;
- на стадії піни додайте кислоту і починайте вводити цукор тонкою цівкою (якщо Ви почнете додавати цукор раніше, можливо, що частина його просто не розчиниться);
- для мусів і італійської меренги беріть свіжі білки;
- для приготування Французької меренги (макаронс) беріть зістарені білки, але пам'ятайте про нестабільність маси і після збивання працюйте швидко;
- використовуйте білки кімнатної температури;
- збивайте білки в скляній, мідної або посуді з нержавіючої сталі;
Для того, щоб відчувати себе впевнено, отримувати хороші результати і навчитися уникати помилок, потрібно знати теоретичні основи хімічних і фізичних процесів, які відбуваються на кухні. Саме цьому і багато чому іншому і ми навчимо Вас в школі «Майстер-торт»
Хочеш отримувати оновлення блогу на пошту? Підпишись! І не забудь зайти на пошту і підтвердити підписку.