Як правильно зварити м'ясо?
Мало хто вірить, що варити овочі - просто, але ще менше людей готові зварити м'ясо. Варене м'ясо користується поганою репутацією здебільшого через те, що його просто погано готують. Проблема в неправильному розумінні терміна «варіння м'яса». У багатьох стравах світової кухні м'ясо насправді не варять: інгредієнти повинні знаходитися у воді, що не вирує і не клекоче, а лише ледь ворушиться від піднімаються з дна пухирців. Мабуть, лише макарони і овочі потрібно варити в дійсно киплячій воді; якщо ж об стінки каструлі будуть битися будь-які інші продукти, то в кінцевому підсумку вони або стануть занадто жорсткими, або просто разварятся.
Варка м'яса - це не просто приготування м'яса у воді, це процес взаємного збагачення м'яса і води, і не можна допустити, щоб постраждав будь-який з цих компонентів. Не випадково між французькими кулінарами століттями розгорається суперечка: відварюючи м'ясо і овочі в піт-о-фе [9]. що ви готуєте - м'ясо або бульйон? Не можна одне відокремити від іншого - в цьому і полягає дзен варіння.
Доктор Вільям Кітчінер в своїй книзі «Кухарські істини» [10] дає докладні поради про те, як краще зварити баранячу ногу і шию, яловичину, телятину, телячу голову ... і інші види м'яса. За баранячу ногу і телячу голову варто братися тільки в особливих випадках, а для початку я рекомендую попрактикуватися на курці.
Неможливо уявити наш раціон без курки. Смажена, вона володіє дивовижним смаком, а з соку виходить відмінний соус. Якщо ви зваріть цю птицю, то забезпечите себе сніданком, обідом і вечерею, та ще й бульйон залишиться. Це найпростіший і вірний спосіб зробити безліч різних страв з одного продукту.
Купувати курку варто на фермерському ринку. Ціна там набагато вище, ніж в магазині, зате птах натуральна, тоді як в інших місцях продаються тільки екземпляри з птахофабрики (не вірте етикеток з написом «вирощені в природних умовах»). Коли ви почнете варити курку, що виросла на природі і клювати зерна, ви побачите, який з неї виходить неповторний бульйон - жирний, ароматний і золотистий, густеющая при охолодженні. Висока ціна виправдовує себе - адже з однієї курки ви отримуєте більше їжі, а разом з нею - більше корисних речовин.
Якщо вам попалася курка з лапами, відріжте їх по колінного суглобу, покладіть в пластиковий пакет і приберіть в холодильник (потім ми зробимо з них курячий бульйон, см. Рецепт «Курячий бульйон»). А з потрухів (печінки, серця і шлунків) можна зробити паштет (див. Рецепт «Паштет з курячої печінки»).
Я зазвичай солю курку за день до того, як збираюся готувати. Тоді вона встигає повністю просолитися, і можна бути впевненим, що м'ясо не буде недосоленим, а бульйон - пересоленим. Якщо ж ви забули посолити птицю напередодні, зробіть це за три години до того, як почнете готувати, і залиште її при кімнатній температурі.
Є два способи додати овочі до вареної курки. Вони однаково прекрасні.
Якщо у вас є час на додатковий крок, на двокілограмову курку візьміть кінчики (НЕ верхівки!) Трьох морквин, половинку головки цибулі, стебло селери, цибулю-порей, гілочку петрушки, кілька гілочок чебрецю, лавровий лист, зубчик часнику і покладіть все це під птицю, а потім залийте водою на сім сантиметрів. Курка буде утримувати овочі внизу, так що вам не доведеться відсовувати їх, коли прийде пора знімати піну. Ви можете зв'язати крильця і ніжки, щоб курка готувалася більш рівномірно, хоч я зазвичай цього не роблю. Після того як курка приготується, дістаньте її з каструлі, а в бульйоні відваріть цілі овочі на ваш смак.
У разі якщо ви поспішаєте зробити обід і на зайві маніпуляції немає часу, додайте крупно нарізані моркву, селеру і фенхель в каструлю з птахом. Готуйте їх разом з куркою, щоб потім одночасно подати. Картопля зробить бульйон каламутним, тому додавайте його, коли птах буде вже майже готова.
Я зазвичай кладу в воду цілу зірочку бадьяна, хоч багатьом це здасться блюзнірством. В азіатській і близькосхідної кухні бадьян завжди додають при приготуванні птиці: вони дуже вдало поєднуються. Часом я на п'ять хвилин опускаю в бульйон ще й паличку кориці. Поєднання цих спецій наповнює його особливим смаком, хоча він і без того чарівний.
Якщо мені хочеться відзначитися, я подаю бульйон як першу страву: кладу в кожну тарілку з бульйоном окремо приготовлену дрібну пасту або овочі, найдрібніші і красиві з доступних. Влітку я раджу вам нарізати кабачок з цибулею і обсмажити їх в сковороді на вершковому маслі. Навесні краще вчинити так: отлейте в сковороду трохи бульйону, додайте шматочок вершкового масла і припустіть в цій суміші стручки молодого горошку. Восени в якості добавки підійде рис або нарізана дрібними кубиками гарбуз. А зимовий варіант - макарони. Отже, розігрійте бульйон, окремо приготуйте для нього овочі, крупу або макарони, потім розлийте бульйон по тарілках, поклавши в кожну з них гарнір.
Якщо ж бульйон простояв вже кілька днів, то я відділяю м'ясо від кісток, підігрівають і готую в ньому макарони без овочів. Не шкодуйте макаронів - суп повинен вийти золотистим, з набряклими макаронами і шматочками курки. Я віддаю перевагу для цих цілей використовувати макарони-спіральки - фузіллі або Джемеллі (gemelli).
Щоб отримати смачний суп в сільському дусі, покладіть на дно супових мисок посмажені шматки черствого хліба, посипте їх тертим пармезаном і залийте гарячим бульйоном. Додайте чорного перцю грубого свіжого помелу, ще трохи сиру і оливкового масла. Перець повинен бути мелений! Коли в страві всього п'ять інгредієнтів і один з них - перець (а два інших - хліб і бульйон), важливо приділити увагу смаку кожного з них, адже від цього залежить успіх всього страви.
Отже, дочекайтеся, поки вода закипить, а потім зменшіть вогонь. Зніміть сіру піну, що скупчилася на поверхні води і у стінок каструлі. Її доведеться знімати кілька разів. Це не означає, що ваша курка погана: піна завжди виникає при варінні м'яса або бобових.
Готуйте курку в ледь киплячій воді і приблизно через півгодини починайте перевіряти готовність продуктів. Овочі можуть приготуватися раніше курки. Якщо це сталося, дістаньте їх. Якщо ж першою приготувалася курка - ніжки ось-ось відокремляться від тушки, - витягніть її.
Якщо ви не можете визначити, чи готова курка, просто відріжте шматочок ніжки, як тільки вирішите, що пройшло достатньо часу. Можливо, трохи соку витече, але він не пропаде дарма, а піде в бульйон, який ви так чи інакше з'їсте.
Отже, витягніть курку і спробуйте бульйон. Якщо ви збираєтеся відразу ж сісти за стіл, почекайте, поки бульйон трохи охолоне, а потім ополоником зніміть з поверхні жир. Якщо ж у вас є час, поставте бульйон в холодильник. За день на його поверхні утворюється тонкий шар жиру, який можна видалити ложкою і використовувати для пасерування овочів.
Наріжте курку на шматки і подайте разом з овочами, які готувалися разом з нею. Щоб правильно обробити птицю, знайдіть її суглоби і натискайте на них в сторону, протилежну природному напрямку їх руху. Так ви визначите місця, де потрібно зробити надріз. Грудку можна відрізати великим ножем прямо над ребрами або ж відокремити скибочки м'яса прямо від грудної кістки.
Я розрізаю грудку на кілька шматочків, щоб отримати можливість приготувати більше страв. Частина грудки двокілограмової курки можна подати, наприклад, з овочами і пікантним соусом сальса верде (salsa verde). Найчастіше цей соус подають з вареним м'ясом, але він прекрасно підходить до будь-чого.
Ось простий рецепт сальса верде:
Сальса верде 1 цибуля-шалот, тонко нарізаний ½ чайної ложки солі червоний або білий винний оцет 1 пучок петрушки - листя треба відокремити від стебел і нарізати ½ зубчика часнику, нарізаного і розтертого з сіллю в ступці або на обробній дошці 1 філе анчоуса, дрібно нарізане 1 чайна ложка каперсів, дрібно нарізаних ½ склянки оливкової олії Покладіть шалот в маленьку миску. Додайте солі і оцту, щоб покрити цибулю. Наполягайте 10-15 хвилин. Процідіть і збережіть оцет для іншої заправки. Змішайте цибулю з іншими інгредієнтами.
Готуйте сальса верде незалежно від того, варіть ви м'ясо чи ні. Спробувавши його одного разу, ви почнете поливати їм все, що попадеться під руку. Сальса верде буде надихати вас на варіння м'яса, адже треба ж соус з чимось є. Тоді-то ви і поставите на плиту каструлю з водою, занурте в неї різні продукти і поринете в кулінарний процес, не ламаючи голову над тим, з чого почати, так як початок вже позаду.