Вершкове масло при смаженні не темніє, якщо розпечену сковороду попередньо змастити олією.
Масло краще зберігається злегка присолену. Для цього його обмивають солоною водою, складають у банку, зверху залишаючи шар солоної води. Воду час від часу замінюють свіжою. Банку з маслом ставлять в холодну солону воду в прохолодне місце.
Щоб поправити смак смальцю, який придбав важкий запах, його кип'ятять 10-15 хвилин з 2-3 скибочками обвуглене хліба. Потім хліб виймають шумівкою, смалець знімають з вогню і повільно, вливають чайним стакан молока на 1 кг смальцю. Ставлять знову кипіти до тих пір, поки крапельки кисле молоко впадуть на дно і придбають золотистий колір.
Якщо топлене масло набуло неприємний запах, покладіть в нього кілька нарізаних сирих морквин. Вершкове масло топити слід на слабкому вогні додавши настоянку календули (на 500 г масла - 1 столову ложку), до випаровування води.
Другий спосіб: топити масло на слабкому вогні 20-40 хвилин. Піну, що утворюється і осад викидати. Краще вживати масло в пачках, ніж вагове.
Кілька нарізаних морквин усунуть запах топленого вершкового масла.
Щоб масло не вбирало сторонніх запахів, його потрібно тримати подалі від гостро пахнуть продуктів, а для збереження смаку рекомендується зберігати його (навіть протягом 2-3 днів) в найбільш прохолодному місці. При недовготривалим зберіганні масло не псується і в умовах звичайної кімнатної температури, якщо його ізолювати від прямого впливу сонячного світла.
Якщо сало або жир прогірклому, перетопіте їх зі шматочком хліба і дрібно нарізаною цибулею, а потім процідіть.
Якщо доводиться смажити на жирі, що має прогірклий смак і запах, покладіть на сковороду кілька головок пука або 1-2 дрібно нарізані сирі картоплини і прогрійте жир годину-півтора, помішуючи.
Потім з його поверхні видаліть піну і процідіть через тканину.
Кращими жирами для фритюру вважаються яловиче і свиняче пряжене сало, рослинну рафіновану олію і кухонні маргарини. Вершкове масло і столовий маргарин для цієї мети непридатні.
Рафінована олія можна нагрівати значно сильніше, ніж нерафінована.
Для усунення сильного запаху при смаженні риби, в олію кладуть одну картоплину, очищену і нарізану скибочками.
З олії можна прибрати гіркоту, якщо профільтрувати його через деревне вугілля.
Щоб масло не згіркле, в нього кладуть шматок деревного вугілля - на 3 л олії - розміром з куряче яйце.
Щоб під час зберігання в соняшниковій олії не з`явилася гіркоту, йому дають відстоятися, знімають з осаду, додають чайну ложку солі і одну зернину квасолі, роздроблене молотком (на 1 літр олії). Зберігають в прохолодному, темному приміщенні.
У рослинне масло можна для збереження покласти сухого гороху - чверть склянки на 1 літр. Пляшки з-під олії добре відмивати кавовою гущею. Ще їх можна мити теплою водою, в якій розчинена гірчичний порошок.