Щоб приготувати копчено варений окіст його спочатку солять, потім вимочують, після цього коптять і тільки після копчення варять. Так виходить смачний, м'який і соковитий свинячий окіст. Після засолу проводять підготовку окосту до копчення. Як вже говорилося раніше, коптять тільки просолене м'ясо, і в основному разделанное для цього від свинячої туші на окосту, корейку, грудинку, ребра і так далі.
Вимочування просоленого м'яса, окостів. Однак в процесі засолу м'ясо просаливается не рівномірно, більше солі накопичується у верхніх частинах, щоб врівноважити ступінь просолених застосовується вимочування. Вимочують м'ясо так само, як солону рибу перед в'яленням.
Вимочують м'ясо, в тому числі свинячі окости в холодній прісній воді, тривалість залежить від фортеці розсолу і тривалості посла. Шпик, і бекон НЕ вимочують. Сильно посолені окосту вимочують довше. В середньому вимочування триває 2-5 годин. Приблизно час вимочування можна розрахувати так. Якщо солили м'ясо змішаним способом, то беруть 3 хвилини за кожен день. Якщо солили сухим способом, то 7-10 хвилин за кожен день. Після вимочування м'ясо миють теплою водою, змиваючи залишки солі. Потім просушують або провітрюють.
Підвішування окостів шляхом подпетліванія. Щоб підготовлені окосту і інші продукти підвісити для просушування і в коптильної камері їх подпетлівают, тобто прив'язують до них петлі з шпагату або мотузки. Робити це треба правильно, так щоб м'ясо не впало, прорвавши край або шпагат, при копченні.
Окіст найважча частина, тому проріз на ньому роблять гострим ножем ближче до кістки. Потім шпагат протягують крізь неї і закріплюють петлею. Корейку і грудинку проколюють і теж протягують шнур, шпик краще проколоти в двох або трьох місцях в залежності від тяжкості.
Копчення окостів. Коли окіст буде підвішений, йому дають трохи просохнути після вимочування протягом 2-3 годин. І тільки після цього поміщають в коптильню. Якщо окіст готуватимуть копчено варений, то його коптять гарячим способом протягом 10 годин при температурі 40-45 градусів. Після копчення окіст має суху поверхню, жовтувато коричневого відтінку.
Потім окіст варять. У відро або високу каструлю наливають воду і доводять її до кипіння. Потім поміщають в неї окіст, стоячи вертикально ніжкою догори, так щоб він повністю був покритий водою, але протягом перших 30-40 хвилин ніжка повинна виглядати з води.
Якщо опустити окіст цілком в воду, то м'ясо у ніжки перетравиться і відстане від кістки. Кипіння води повинно бути ледь помітним. Тривалість приготування шинки залежить від його розмірів, але якщо його вага 5-6 кг, то варити його треба 3,5-4 години, окіст в 10кг відповідно 8-9 годин.
Перевірити готовність копчено вареного окосту можна звичайною в'язальної спицею. Для цього його треба проткнути в самому товстому місці і витримати спиці 30-35 секунд. Потім різко висмикнути і відразу помацати, якщо спиця рівномірно прогрілася по всій довжині, значить окіст готовий. Можна перевіряти готовність окосту і спеціальним термометром, який вставляють в прокол і коли він покаже температуру в 70 градусів, окіст проварити.
Після приготування окіст охолоджують і витримують кілька днів, за цей час він набуває смак шинки.