Я хочу поділитися з вами не стільки власним знанням, скільки народною мудрістю (без жодної іронії) і досвідом того, як приготувати дійсно смачні голубці. Я цим досвідом активно користуюся і вам того ж бажаю.
До речі, буду дуже радий, якщо ви поділитеся своїми секретами і своїм знанням в приготуванні голубців.
У мене є таке припущення, що (слава Богу) в цій країні нікому не потрібно пояснювати, що таке голубці. Безумовно, є дефект постперебудовного кулінарного колапсу в результаті якого сучасні діти краще знають гамбургери і піци, а до голубців відносяться абсолютно прохолодно з тієї простої причини, що цих дітей ніхто домашніми голубцями не годував.
Був період, коли народу активно «впарівалі» голубці з банки і якесь жахливе бліда подоба заморожених трупів голубців. Зрозуміло, що якщо дитину нагодувати такими «стравами», то в дорослому житті у нього не буде болісним ностальгії по маминим (або бабусиним) голубців - соковитим, ароматним, непристойно смачним, коли неможливо зупинитися в кількості і очі хочуть з'їсти все, а організм вже давно протестує, але протестує якось слабо і невпевнено з тієї простої причини, що голубці кожен день не готують.
Готуємо смачні голубці
У початківця (в області голубців) кулінара можуть виникнути цілком обґрунтовані сумніви в можливості приготування цього, на перший погляд, нехитра страви - голубці розвалюються, начинка розварюється і перетравлюється, сама страва виглядає абсолютно неїстівним.
І для того, щоб ви відчували себе впевнено в цій захоплюючій справі і могли уникнути прикрих невдач, я зібрав «поради з усього світу», які допоможуть вам стати майстром по голубців, а саме блюдо перетворити в подію, про який будуть довго згадувати і говорити , передавати як легенду і німий докір наступним поколінням, які ніколи не зможуть встати на один з вами рівень майстерності.
Вибираємо і правильно готуємо капустяні листки
У приготуванні голубців все починається з вибору капусти. Вдалося підібрати правильний качан - і половина справи вже зроблена. У всякому разі, справа йтиме на лад і настрій не зіпсується.
Нам потрібен молодий і нещільний качан. Щільний буде складно розібрати на листя, та й листя у такого качана будуть сухими і жорсткими. Загалом, нам потрібна молода і вітряна (неплотная) капуста, соковита і солодкувата на смак.
Листя у підстави качана потрібно зрізати гострим ножем і відварити їх в підсоленій воді пару-трійку хвилин.
А якщо літо давно скінчилося і молодої капусти немає, тоді наш вибір - це невеликий качан, бажано не кам'яний. І цей качан ми будемо варити 10 хвилин цілком, а вже потім зрізати з нього листя для голубців.
Знавці рекомендують гострим ножем акуратно вирізати качан, помістити вилок в каструлю зрізом вгору, залити окропом і вже потім варити, знімаючи з качана листя, які «відходять» в процесі термічної обробки.
Будь-які грубі прожилки, товсті волокна - обов'язково зрізати гострим ножем. Листя стануть м'якше і ніжніше.
Можна піти далі і відбити листя качалкою (можна просто жорстко прокатати) або молотком для м'яса. Тут важливо не перестаратися і не порвати листя.
Є ще кілька варіантів для отримання еластичний, м'яких і соковитих листя капусти для голубців:
- помістити капусту в пакет, а пакет з капустою - в морозильник. Розморозити капусту при кімнатній температурі - навіть найгрубіші капустяне листя стануть «м'якими і пухнастими»;
- качан капусти цілком завантажується в мікрохвильову піч і на 8-10 хвилин включається режим підігріву. Після таке мікрохвильової обробки листя стає м'яким і слухняним.
Готуємо начинку для голубців
З чим бувають голубці? Голубці бувають з чим душа забажає.
Начинка може бути традиційна або класична - це свинина і яловичина в пропорції «все порівну», плюс крупа. Крупа практично будь-яка. Традиційно - це рис, рідше гречка. Але, крупа може бути дійсно будь-яка і я вам настійно рекомендую спробувати урізноманітнити блюдо. Особливо смачно, коли в одній порції «зустрічаються» голубці з різною крупою. До фаршу в обов'язковому порядку потрібно додавати овочі та зелень - чим більше (в розумних межах), тим краще, але без переходу в вегетаріанство.
Можна додати в начинку масло, сметану або м'який сир - смак буде зовсім інший. Такий інший абсолютно шикарний смак.
М'ясний фарш можна приготувати в м'ясорубці, а можна набратися терпіння і порубати м'ясо ножем - смак у голубців кручених і голубців рубаних буде абсолютно різний. Так, фарш не потрібно робити на дрібній решітці м'ясорубки - в готовій страві начинка буде надмірно розваристої і не соковитою.
Крім того в начинку йде цибулю і часник. За смаком і для смаку. Як то кажуть - на любителя.
Крупа в начинку голубців йде в стані напівготовності в пропорції 1 до 3. Три - це м'ясо, якого не треба шкодувати, якщо ми робимо голубці з м'ясом.
Начинку добре перемішати і навіть відбити. Як відбити? Зліпити з начинки колобок і з любов'ю шльопнути його кілька разів головою об поверхню столу або обробну дошку - начинка стане ніжніше.
Голубці можуть бути і вегетаріанськими. Скажу чесно, у мене були упередження проти такого знущання над традиційної російської кухнею, але одного разу мене обманним шляхом нагодували таким голубцом і я змінив свою думку. Правда, змінив його частково - голубці з м'ясом мені подобаються більше. Що тут поробиш, якщо я консерватор в голубці?
Я зараз не буду перебирати всі можливі варіанти начинки для голубців - це тема довга і я її буду вести на сторінках сайту в рубриці «про голубці».
Як правильно згорнути голубець
Тут все починається з того, якого розміру ви хочете голубці? Хтось любить зовсім маленькі, хтось противник «одну капусту є», а цей підхід передбачає голубець розміром з хороший чоловічий кулачок. Істина, як мені бачиться, знаходиться, як завжди, по середині.
Невеликий голубець і вариться швидше, і соку в ньому більше (не плутати з бульйоном).
На початковому етапі (якщо ви зовсім не впевнені в своїх здібностях) можна використовувати зубочистки або кухарську нитку. Однак, краще потренуватися і навчитися впевнено згортати голубці - якщо листя капусти підготовлені правильно, то великих проблем в цьому крутіння справі у вас не буде.
готуємо голубці
Ось і дійшли ми до заключного, але дуже важливого етапу в приготуванні голубців.
- варити;
- гасити;
- запікати в духовці;
- готувати в мультиварці.
Безумовно, найпростіший спосіб - це зварити в підсоленій воді. Однак, це, на мій погляд, зовсім сирітський варіант.
Смачні голубці готують в бульйоні (м'ясному або овочевому), шикарні голубці вийдуть, якщо гасити їх в кефірі. А можна приготувати голубчики в найрізноманітніших підливах: томатної, вершково-грибний, овочевий.
Можна готувати голубці з додаванням різних соків (томатний, морквяний, гранатовий, виноградний і т.д.) або в білому сухому вині.
Традиційно для голубців готують зажарку з моркви і цибулі, з томатами, та на шкварки.
Щоб голубці не втратили форму, можна їх попередньо обсмажити на сковороді з двох сторін - голубці не тільки збережуть форму, але і рум'яна кірочка надійно запечатає в голубці найцінніший м'ясний сік.
Голубці готуються в каструлі з товстим дном близько 1 години. Дуже корисно зробити попередню овочеву подушку - на дно каструлі викласти самі безнадійні і загублені (порвані) капустяне листя, грубо посічену моркву і часточки болгарського перцю, копчені реберця або шматочки сала. А вже на цю подушку викладати голубці.
Готують голубці на малому вогні під кришкою. В самому кінці запустіть в каструлю кілька шматочків вершкового масла, лавровий лист і зелень.
Якщо ви зважитеся запікати голубці в духовці, то обов'язково накрийте блюдо фольгою і тільки в самому кінці фольгу слід прибрати, щоб вийшли рум'яні шапочки на голубці. І обов'язково - під блюдо з голубцями потрібно поставити ємність з водою - це допоможе уникнути пересушування страви. Голубці просто зобов'язані бути соковитими.
Ось, мабуть, і все, що сьогодні я хотів вам розповісти про приготування голубців.
Нехай у вас все вийде смачно і смачного!
