Як приготувати кадзарі-суші «Квітка» (майстер-клас)
Багато любителів суші, перебуваючи в полоні у досить убогого меню тутешніх японських ресторанів, головним досягненням японських кухарів вважають винахід «Каліфорнії» з «Філадельфією». І дійсно, ці роли красиві і апетитні, але вони ... не зовсім японські.
Різноманітність японських видів суші вражає уяву: темари, чіраші, осідзусі, онігирі, Інарі, кадзарі. І це далеко не повний список! Багато з цих видів суші у нас і не спробуєш, поки не приготуєш самостійно. Отже, якщо ви вже з'їли кілька риби, власноруч загорнутої в рис, і жадаєте взятися за щось більш оригінальне і по-справжньому японське, то мій рецепт кадзарі-суші в вигляді квітки - для вас!
Стакан спеціального рису, придатного для суші, ретельно промийте кілька разів, перекладіть в каструлю, додайте невеликий шматочок водорості комбу і налийте води з розрахунку 1: 1-1,2. Поставте каструлю на середній вогонь, доведіть рис до кипіння, приберіть комбу, зменшіть вогонь і варіть рис близько 20 хвилин, не знімаючи кришки. Уміння правильно приготувати рис для суші багато в чому залежить від вашого досвіду і зовсім аніскільки - від удачі. Тренуйтеся, підбирайте правильну кількість води для кожного сорту рису, який використовуєте. Втім, цей рецепт розрахований не на новачків, так що приготування правильного рису для суші не повинно стати для вас проблемою. Знявши каструлю з плити, дайте рису постояти хвилин п'ятнадцять, потім перекладіть його в миску (в ідеалі - в дерев'яну) і заправте рисовим оцтом, змішаним з сіллю і цукром. Так само можна використовувати і готову заправку, це простіше.
Поки рис остигає, підготуйте норі. Вам знадобиться не більше двох аркушів: один розділіть навпіл поперек перфорації, а другий - на шість рівних частин, з яких візьміть п'ять.
Для квітки потрібен пофарбований рис. Невелика кількість відкладіть в інший посуд і «пофарбуйте» його, додавши ікру летючої риби або буряковий сік. Середину квітки можна зробити з невеликого скибочки огірка або маринованого дайкона. Для листя підготуйте що-небудь зелене: наприклад, водорості чука, скибочки авокадо або рис із зеленою тобіко. Чим яскравіше вийде ваш квітка, тим привабливіше він буде виглядати на тарілці!
Кадзарі-суші - щось на зразок конструктора: спочатку формуємо окремі елементи, а потім збираємо їх разом, отримуючи на зрізі ролу унікальну картинку. Почнемо з квітки. Злегка змочіть водою руки, візьміть трохи забарвленого рису і 1/6 листа норі і поверніть рол за допомогою бамбукового килимка. У вас вийшов пелюстку майбутньої квітки.
Зробіть ще чотири таких же тонких ролу.
Потім зберіть все п'ять ролів разом, помістивши між ними скибочку огірка. Для зручності можна обернути їх тонкою смужкою з водоростей.
Переходимо до листя і стебла. Візьміть половину листа норі, покладіть на макісу матовою стороною вгору і розподіліть по водоростям рис. Його не повинно бути багато, інакше кадзарі вийдуть величезними. Зробіть чотири рисових «горбка».
Другою половиною листа норі накрийте рис, повторюючи всі «височини» і «западини».
Покладіть квітка-заготовку впритул до далекого «пагорба».
З трьох одержані западин центральна стане стеблом нашого рослини, а дві крайні - листям. Заповніть їх чукой (або чимось іншим, на ваш вибір).
Починаємо згортати рол. Робиться це точно так же, як і при приготуванні будь-яких інших маки-суші: підніміть рогожу і закрийте рис, поєднуючи краю норі. Це можна робити відразу з двох сторін, взявши макису в руки. Якщо ви не розрахували кількість рису і довжину водоростей, можна взяти невеликий шматочок норі, «приклеїти» його до вашого і додати трохи рису.
Надайте кадзарі-суші овальну форму, рівномірно натискаючи на бамбуковий килимок. Долонею злегка притисніть рол з двох сторін, щоб краї були рівними.
Потім візьміть гострий ніж, змочіть лезо і розріжте рол навпіл.
Кожну половинку - ще раз навпіл. Ви і ваші перші кадзарі-суші в вигляді квітки готові до прийому захоплень! Єдність смаку, кольору і форми - ось що таке справжні суші. Вони повинні вгамовувати не тільки голод, а й потреба вашої душі в красі і гармонії. Прекрасне правило, чи не так? Тож не будемо його порушувати!
До молюскам я небайдужа! люблю їх запах, що нагадує про море. Яскравий хоккігай цілком гідний того, щоб внести різноманітність в суші-будні і суші-свята. Вугор і лосось ...
Масаго - це ікра трохи дрібніше тобіко. За смаком вони не дуже відрізняються один від одного, але по відчуттях тобико сильніше хрумтить.