Ось уже не одне століття навколо м'яса ведуться запеклі суперечки. Противники і палкі шанувальники страв з м'яса зламали чимало списів, доводячи один одному обґрунтованість свого дієтичного вибору. Однак слід визнати, що для Росії, як і для більшості країн, розташованих в середніх і північних широтах нашої планети, клімат яких не може похвалитися ні особливою теплотою, що не м'якістю, питання, є чи не їсти м'ясні страви, не варто надмірно гостро.
Історично склалося, що жодна трапеза не обходиться у нас без одного або декількох м'ясних страв. Більш того, для всіх північних народів м'ясо є основним джерелом повноцінного білка, багатьох незамінних амінокислот і цінних вітамінів групи B і РР. Але, поклавши руку на серце, любимо ми м'ясні страви не за їх безсумнівну користь і дієтичну цінність, любимо ми їх, перш за все, за смак. Ну, хто, скажіть, зможе легко відмовитися від соковитого біфштекса з хрусткою рум'яною скоринкою або від спливав краплями шиплячого жиру і соку шашлику? Відварене м'ясо, тушковане, смажене на грилі або сковороді, полите самими незвичайними соусами або просто присипане свіжою зеленню і цибулею. Способам приготування і подачі до столу страв з м'яса немає числа. Будь-яка домогосподарка без праці перерахує вам десяток - інший м'ясних страв, які вона вміє і любить готувати. У сьогоднішній статті «Кулінарний Едем» поділиться з вами корисними кулінарними порадами, які допоможуть вам правильно вибрати м'ясні продукти і як приготувати м'ясо.
1. Вибираючи свіже м'ясо для своєї страви, звертайте особливу увагу на його колір, запах і щільність. Колір м'яса повинен бути природним, рівномірним, а його поверхню рівною і глянсовою. Утвориться на м'ясі скоринка підсихання при натисканні пальцем не повинна розриватися, а що утворилася ямка повинна відразу ж відновлюватися. Зайве темний колір м'яса, будь то яловичина, свинина або баранина, говорить про його поважний вік, від такого м'яса краще відмовитися. На дотик м'ясо повинно бути щільним і пружним. Долоню, прикладена до хорошого шматку свіжого м'яса, повинна залишитися практично сухий. Запах свіжого м'яса повинен вам сподобатися. Гарне свіже м'ясо пахне ніжно і приємно. Застарілий запах м'яса або жиру, а вже тим більше неприємний, несвіжий запах, попередять вас про те, що від такої покупки краще відмовитися. Заморожене м'ясо зберігає всі смакові і поживні властивості м'яса свіжого. Однак не слід купувати м'ясо, заморожене повторно. Розпізнати таке м'ясо досить просто. Прикладіть палець до шматка замороженого м'яса і потримайте кілька секунд. На м'ясі повинно залишитися темна пляма від вашого пальця, якщо ж цього не сталося, то велика ймовірність того, що м'ясо було повторно заморожено після розморожування. А ось від покупки парного м'яса досвідчені кулінари радять утриматися зовсім. Вся справа в тому, що блюдо, приготоване з парного м'яса, в більшості випадків виявиться досить жорстким і не буде в достатній мірі володіти всіма смаковими і кулінарними якостями, властивими м'ясних страв. Парним м'ясо вважається до п'яти годин після забою. Гарне ж м'ясо має вилежатися не менше трьох - семи днів після забою тварини.
2. Як приготувати м'ясо? Відварене м'ясо здавна вважається корисним дієтичним продуктом. І дійсно, зберігаючи всі поживні якості, властиві м'ясу, прекрасно насичуючи, відварене м'ясо не шкодить шлунку і практично не містить таких шкідливих речовин, як наприклад канцерогени. Для того щоб відварне м'ясо було соковитим і ніжним, його опускають в окріп, так щоб він повністю покрив шматок м'яса, після чого вогонь відразу зменшують і варять до готовності на повільному вогні при слабкому кипінні. Для того щоб приготувати соковиту і м'яку яловичину, м'ясо слід натерти сухою гірчицею і залишити в холодильнику на 10 - 12 годин, після чого яловичину слід промити і відварити як зазвичай. Виймати відварне м'ясо з бульйону краще безпосередньо перед подачею на стіл, так воно збереже всю повноту смаку і аромату.
3. Страви з тушкованого м'яса особливо характерні для східної кухні. Адигейський лілібж, турецька і афганський тас-кебаб, татарське азу, албанський гювеч, індійські м'ясні каррі - кількість страв з тушкованого м'яса воістину незліченно. При приготуванні страв з тушкованого м'яса, ви можете повністю віддатися на волю своїй фантазії. Додавайте ваші улюблені овочі та спеції, соуси і трави, експериментуйте з кольором овочів. Для приготування, наприклад, індійського каррі, візьміть свіжу пісну свинину і наріжте невеликими шматочками. У глибокій сковороді нагрійте рослинну або топлене масло, додайте дрібку вашої улюбленої суміші прянощів, прогрійте прянощі пару секунд і в отриманому ароматному маслі на сильному вогні швидко обсмажити шматочки м'яса до золотистої скоринки. Зменшіть вогонь, додайте дрібно нарізані різнокольорові овочі та покрийте водою. Гасіть до готовності м'яса. Перед подачею на стіл заправте блюдо несолодким йогуртом і посипте дрібно посіченою кінзою або петрушкою.
4. Особливе місце серед м'ясних страв в нашій країні історично займає плов. Видів плову і способів його приготування існує безліч. Плов готують і зі свинини, і з яловичини, але найсмачніший і ароматний плов можна приготувати з баранини. У казані або каструлі з товстим дном розігрійте рослинне масло і опустіть в нього очищене від м'яса бараняче реберце. Прожарити кілька хвилин і вийміть. Окремо обсмажте в цьому маслі спочатку шматочки баранини, нарізані не дуже дрібно, потім порізану соломкою моркву і в кінці кружальця цибулі. Складіть все разом назад в казан, додайте сіль, червоний і чорний перець і прогрійте пару хвилин. Долийте води так, щоб вона тільки покрила м'ясо, всипте промитий і осушене рис і знову долийте гарячою водою так, щоб вона покрила рис на пару сантиметрів. Зменшіть вогонь до мінімуму і варіть до тих пір, поки вода повністю не вбереться, після чого проткніть плов в декількох місцях і щільно накрийте кришкою. Подавайте, прикрасивши зеленню. Не бійтеся експериментувати з прянощами і приправами, часником, зеленню, і в результаті у вас з'явиться ваш власний, унікальний рецепт плову, на який так приємно запросити друзів.
5. Смажене м'ясо слід готувати безпосередньо перед подачею до столу. Тільки гаряче, за пару хвилин до подачі зняте зі сковороди, м'ясо повністю зберігає свій смак і аромат. Смажити м'ясо можна як одним великим шматком, так і невеликими порційними шматками. Кращого результату можна досягти, якщо спочатку обсмажити добре відбитий шматок м'яса в рослинному маслі з двох сторін на сильному вогні, а потім довести його до готовності в духовці, кожні 10 - 15 хвилин поливаючи соком або гарячим бульйоном. Ні в якому разі не поливайте м'ясо холодним бульйоном або водою, інакше ваше блюдо вийде надзвичайно жорстким. Обсмажуючи м'ясо порційними шматками, викладайте м'ясо на сковороду так, щоб між шматочками була відстань не менш пари сантиметрів, інакше на м'ясі не зможе утворитися скоринка, і м'ясо вийде сухим і жорстким.
6. Популярним дієтичним способом приготування м'яса є приготування м'ясних страв на пару. Ніжні парові котлетки або приготоване в пароварці м'ясо з овочами - це не просто смачне і ароматне м'ясне блюдо. Такий спосіб кулінарної обробки підійде для приготування м'ясних страв, які не зашкодять навіть людям з хворим шлунком. Візьміть шматочок свіжої пісної свинини, перейдіть через м'ясорубку, додайте хлібний м'якуш і трохи вершків, посоліть і ретельно перемішайте. Сформуйте невеликі котлетки, викладіть їх в змащену маслом каструлю або форму для запікання, додайте 2-3 столові ложки бульйону або води, щільно накрийте кришкою і поставте в розігріту духовку на 30 хвилин. Подавайте з вареними або приготованими на пару овочами і вершковим соусом.
7. Скажіть, а ви любите шашлик? Ну звичайно, це риторичне питання. Шашлик можна назвати чи не найбільш популярним способом приготування м'яса серед росіян. Ароматні, добре прожарені на вугіллі шматочки маринованого в спеціях м'яса не залишать байдужими нікого. Для шашлику потрібно свіже м'ясо з невеликою кількістю жиру, найкраще підходить шийка. Маринадів існує незліченна кількість. Найкраще маринувати м'ясо в соку цибулі з невеликою кількістю лимонного соку. Наріжте м'ясо не дуже маленькими шматками, складіть у каструлю, зверху помістіть нарізану кільцями або півкільцями цибулю, додайте одну-дві чайні ложки лимонного соку і ваші улюблені прянощі. І ось тепер починайте м'яти м'ясо з цибулею руками з усією силою, на яку ви тільки здатні. Перетирають м'ясо з цибулею до тих пір, поки більша частина цибулі не стане зовсім м'якою і він не віддасть весь свій сік. Тепер ви зрозуміли, чому кажуть, що шашлик не терпить жіночих рук? Абсолютно вірно, тут стане в нагоді чоловіча сила. Підготовлене таким чином м'ясо повинно маринуватися не менш п'яти годин, а краще поставити його маринуватися на всю ніч.
8. Ще один прекрасний спосіб приготувати смачне, ароматне м'ясне блюдо - це приготувати м'ясо на грилі. Цей спосіб кулінарної обробки відрізняється від смаження на сковороді тим, що вам не потрібно вживати зовсім ніякого масла, а значить і не доведеться боятися освіти канцерогенних речовин. Для гриля намагайтеся вибирати не дуже жирне, найкраще свіже, а не заморожене м'ясо. Відмінно підійде шийка або корейка. Чудово на грилі виходять страви з телятини або свинини. Злегка відбийте порційні шматочки м'яса, натріть їх сіллю і спеціями і обсмажте на грилі до утворення золотистої скоринки. Подайте зі свіжими овочами, зеленню і гострим соусом. Легке в приготуванні, яке не потребує особливих навичок і при цьому смачне і корисне блюдо не залишить байдужими ні вас, ні ваших гостей.
9. Все більшу популярність останнім часом набирає спосіб приготування страв, званий фондю. Фондю з м'яса по праву вважається справжнім делікатесом. М'ясо гаситься в маслі, а на гарнір до нього подають свіжі овочі або овочеву сальсу. Для фондю м'ясо нарізають маленькими кубиками і ретельно осушують. У каструльку наливають масло і розігрівають його на плиті до кипіння, після чого переставляють на спеціальний пальник, встановлену безпосередньо на столі. Кожен з трапезують, наколює шматочок м'яса на спеціальну довгу вилку або шпажку і обсмажує його в киплячій олії. Чи не посипайте і не натирайте м'ясо для фондю ніякими спеціями або прянощами. Будь-які спеції згорять в киплячій олії і непоправно зіпсують його смак. Не забудьте подати до столу кілька видів соусу!
10. Страви з м'яса не обмежуються лише гарячими стравами. Відварене, а найчастіше запечене м'ясо подають і у вигляді холодних закусок. Наприклад, чудову буженину зовсім нескладно приготувати в домашніх умовах. Візьміть свіжий свинячий окіст (заморожений не підійде!), За допомогою тонкого ножа нашпигуйте його шматочками часнику і шпику, натріть зверху сіллю, чорним перцем і меленою паприкою. Щільно загорніть підготовлене таким чином м'ясо в кілька шарів фольги, поставте в духовку на середньо-слабкий вогонь на 3.5 - 4 години. На перші годину-півтора можна поставити внизу духовки ємність з невеликою кількістю води. Дістаньте готову буженину з духовки і дайте охолонути, не виймаючи з фольги. Після охолодження зніміть з буженини фольгу і наріжте скибками. Подавайте до столу як холодну закуску.
Звичайно, в рамках невеликої статті ми не змогли розповісти вам і сотої частки того, як приготувати м'ясо і безлічі способів і рецептів приготування м'ясних страв. Однак, сподіваємося, що наші сьогоднішні поради, помножені на ваш власний досвід і фантазію, допоможуть вам з легкістю урізноманітнити як ваше щоденне, так і святкове меню. А «Кулінарний Едем» на своїх сторінках завжди порадує вас великою кількістю нових і цікавих рецептів.
Схожі статті
