Що міститься в моркві?
Людство вже тисячі років вживає морква в їжу. Страви з неї визнані кулінарами всіх країн, особливо в дитячому і дієтичному харчуванні. Морквина не тільки смачна. Вона надзвичайно легко засвоюється нашим організмом. Ось чому її рекомендують і дорослим, і дітям, і здоровим, і хворим. З смачною моркви готують десятки страв - напої, супи, салати, гарніри і ласощі, її включають до складу салатів, вінегретів, соусів, приправ, гарнірів, маринаді »і борошняних кондитерських виробів. Морква широко використовується у виробництві овочевих, м'ясних і рибних консервів, а також в різних харчових заготовках.
Спосіб кулінарної обробки впливає на збереження провітаміну А в моркві. Встановлено, що з її крупноизмельченной коренеплодів засвоюється лише 5% каротину, з мелконатертих - значно більше, до 20%, а при додаванні рослинного масла або сметани - до 50%. Цей провітамін добре зберігається при гасінні моркви без доступу повітря, тобто при закритій кришці.
Очищена морква швидко в'яне. тому її краще очищати і різати безпосередньо перед вживанням.
Очищену моркву можна зберегти в посуді без води, але не більше 2-3 годин. Для цього її потрібно прикрити зверху чистою вологою тканиною. Фахівці вважають, що сушена морква, яку іноді використовують для приготування їжі, позбавлена аскорбінової кислоти. Але інші корисні речовини (мінеральні солі, каротин, вітаміни групи В і інші) в ній зберігаються. Якщо ви використовуєте сушену моркву, то спочатку обшпарте її окропом і залийте теплою водою на 1-2 години. Варіть таку моркву в тій же воді, в якій вона набухла. Це до мінімуму знизить втрати її поживних речовин.
При тепловій кулінарній обробці овочів, в тому числі моркви, втрати аскорбінової кислоти (вітаміну С) досягають 30-90%, тіаміну (вітаміну В,) - 25-30%, ніацину (вітаміну РР) - 20%, рибофлавіну (вітаміну В2) - 15-30%, каротину (провітаміну А) - 40%. Вельми чутливою до тепловій обробці виявляється фолієва кислота (вітамін В9).
Руйнування частини вітамінів відбувається під впливом на овочі високих температур, а також при їх контакті з киснем повітря, мідної та залізної посудом. Тому овочі краще чистити і подрібнювати безпосередньо перед вживанням або кулінарною обробкою, щоб звести їх зіткнення з киснем до мінімуму.
Гасити і варити морква та інші овочі потрібно в посуді, закритою кришкою. Чистити, подрібнювати і перетирати овочі необхідно ножами і терки з нержавіючої сталі. Аскорбінова кислота руйнується менше, якщо овочі при варінні відразу занурюють в киплячу воду.
З моменту закипання цільну моркву слід варити 25 хвилин, а нарізану - 15 хвилин.
При варінні овочів на пару. а також разом з шкіркою і шкіркою вітаміни зберігаються краще. У моркви та інших овочах вітамін С і каротин зберігаються майже повністю, якщо перед приготуванням перших і других страв овочі попередньо обсмажити в якомусь жирі.
Для того щоб в моркви зберігалися дуже важливі для організму мінеральні речовини, її слід варити в невеликій кількості води.
Існує точка зору, що засвоюваність організмом людини провітаміну А досить невисока. Тому, щоб ваш організм використовував каротин ефективніше, запам'ятайте наступне. Якщо ви вживаєте морква в свіжому вигляді, то її необхідно натирати на тертці якомога тонше, так як така механічна обробка підвищить засвоюваність провітаміну А в два рази.
Ретинол відноситься до групи жиророзчинних вітамінів. Якщо ви додасте до тонко подрібненої моркви рослинне масло, то це підвищить засвоюваність вітаміну А до 50-70%. Якщо ви хочете обсмажити моркву на сковорідці, то, навпаки, її треба нарізати крупно, і це запобіжить втрату цінного провітаміну А. Обсмажуючи мелконатертую морква, ви втратите близько 50% міститься в ній каротину.
Бета-каротин відносно стійкий до високих температур, тому тушкована морква - найпрекрасніший джерело бета-каротину. Які відносяться до групи каротиноїдів ксантофилл, що містяться в моркві та інших овочах з зеленим листям і володіють антиракових дією. як правило, чутливі до нагрівання.
Провітамін А, що міститься в листових овочевих рослинах, засвоюється нашим організмом краще, ніж знаходиться в моркві. Причини цього цікавого факту поки точно не встановлені. Фахівці припускають, що, можливо, це пов'язано з певною збалансованістю цього провітаміну в листових овочевих рослинах по відношенню до інших вітамінів, макро- і мікроелементів.
Провітамін А - каротин - добре витягується з моркви при її гасінні в молоці. Для цього вимиту моркву треба відварити до напівготовності, зняти з неї тонку шкірку, нарізати на шматочки, залити молоком, щоб воно покрило морква, і тушкувати 10-15 хвилин. Потім взяти 1 столову ложку вершкового масла (можна топленого), розтерти його, змішати з 1 чайною ложкою борошна (на 300 г моркви), розбавити теплим молоком і тушкувати ще при помішуванні на дуже слабкому вогні не більше 3 хвилин.
Хто п'є морквяний сік. добре знає, яке почуття насичення дає всього один стакан його. Морквяний сік дуже швидко засвоюється, але все ж для цього потрібен якийсь час. Сік повинен пройти через шлунок, потім просочується в кишечник і там вбратися. Вживання будь-якої твердої їжі одночасно з морквяним соком сповільнить цей процес. Випитий на голодний шлунок сік повністю засвоїться в організмі приблизно через 20 хвилин.
Живі ензими свіжоприготованого соку моркви допомагають травним процесам, а його нейтралізує для травного тракту дію створює ідеальні умови для засвоєння їжі, прийнятої після вживання соку. Отже, сирий морквяний сік - чудовий перша страва на вашому столі. Ваші гості будуть приємно здивовані, якщо замість звичного супу, щей або борщу ви запропонуєте їм свіжовичавлений ароматний сік моркви. Тільки не забудьте попередити своїх гостей, що пити його, як і всі інші соки, потрібно повільно. Після соку потрібно почекати не менш півгодини, перш ніж перейти до головної страви столу.
Вважається, що морквяний сік як джерело каротину не має переваг перед тушкованою морквою, так як значна частина провітаміну А залишається в вичавки, які рекомендується залити молоком або вершками, настоювати 10-15 хвилин, потім віджати. Вийде молоко (вершки), збагачене каротином. Морквяні вичавки можна також залити рослинним маслом, настоювати протягом декількох годин, віджати і використовувати отримане морквяне масло для салатів, приготування різних страв.
Жом (вичавки), який залишається після віджимання фруктових та овочевих соків, є дуже важливим продуктом.
Жом моркви можна використовувати відразу ж і в тій же самій посуді для приготування салатів, соусу, припарки, шербету, рулетів або відкласти його в морозильник. Овочевий жом зручніше заморожувати в поліетиленовому пакеті. Жом від моркви можна використовувати для фарширування томатів, баклажанів, кабачків. Годиться він і для приготування тіста. Можна приготувати відмінний овочевий суп, вичавивши сік з моркви та інших овочів і додавши до нього їх жом. Такий суп треба їсти відразу ж.