як приготувати морського ската
У ската вживаються в їжу область крил і печінку, з якої потрібно видалити жовчний міхур.
З крил, перед готуванням, віддаляється шкіра. Шкіра з крила ската зручно здирається плоскогубцями. Трохи підрізати з толстойпередней частини тушки, захоплюєте клаптик плоскогубцями і тягнете горизонтально до тонкої стороні з плавником, притискаючи другою рукою крило до столу.
Шкура ската лисиці має велику кількість шипів різного розміру, для їх видалення ската потрібно облити окропом, після цього шипи легко видаляються ножем.
Скат-хвостокол шипів на тілі не має (у нього шип-кинджал на хвості). Після видалення шипів, ската потрібно випатрати, видалити печінку, яка у скатів дуже велика і смачна.
З печінки слід видалити жовчний міхур і протоки.
Інша частина туші не вживається для кулінарних цілей.
Скат з щавлевим соусом.
800 г ската, порізаного на 4 порції;
1 ст. ложка винного оцту;
Для соусу:
2 маленьких пучка свіжого щавлю;
1 ч. Ложка порізаної шавлії;
125 гр несолоного масла;
150 мл жирних вершків;
лимонний сік, сіль і чорний мелений перець - за смаком;
приготування:
Промити м'ясо ската і покласти в невисоку каструлю.
Залити м'ясо водою з оцтом. Довести до кипіння, потім знизити вогонь і тушкувати на повільному вогні 20 хв.
Викласти готове м'ясо на блюдо.
Для соусу:
Промити і дрібно нарізати щавель, готувати на повільному вогні з шавлією і 12 гр вершкового масла протягом 1 хв, поки щавель не стане темно-зеленим і м'яким.
Дрібно нарізати масло, що залишилося і в іншій каструлі повільно розтопити.
Додати вершки і нагріти суміш, не даючи їй закипіти.
Зняти соус з вогню і вбити в нього лимонний сік.
Потім додати щавель. Приправити.
Соус подавати окремо.
Примітка:
Шкіру з крил ската можна зняти після готування, тоді вона легко знімається.
Приготування печінки ската.
Печінка ската, з попередньо віддаленими жовчним міхуром і протоками, заливається водою так, щоб вода злегка її прикривала, солиться, додається перець і лавровий лист.
Ставиться на повільний вогонь і вариться після закипання 5 - 10 хвилин.
Дуже ніжна на смак печінку скатів нагадує печінку тріски, але, на думку гурманів, значно смачніше.
400-500 г крила ската
2 ст. л. каперсів
4 ст. л. вершкового масла
маленький пучок петрушки
1 лимон
мука
сіль, мелений чорний або білий перець
1. Дрібно наріжте петрушку, видаливши жорсткі стебла. Порубати каперси. Вичавіть сік з половини лимона.
2. Наріжте крило ската порційними шматками. Розсипте борошно по великій тарілці, посоліть і поперчіть. Обваляйте в ній рибу, щоб вона повністю покрилася борошном.
3. На сильному вогні розігрійте сковорідку і розтопіть половину масла. У шипляче масло викладіть рибу і смажте до рум'яної скоринки з кожного боку, по 4-5 хв. Розкладіть ската по попередньо підігрітим тарілках і стежте, щоб він не охолов.
4. Тепер треба діяти швидко. Поставте сковороду знову на вогонь і покладіть масло, що залишилося. Коли масло почне пінитися і стане злегка коричневим, додайте каперси і петрушку. Дайте всього цього обсмажити - буквально 2 сек.
5. Полийте все соком лимона і дайте покипіти ще 5-10 сек. зовсім трохи посоліть і поперчіть.
6. Тепер полийте кожну порцію риби соусом прямо в тарілці і негайно подавайте.