Сациві - гострий соус з волоських горіхів і курка в цьому соусі, яка привласнила ім'я соковитою приправи.
У перекладі з грузинського слово циви означає холодний, а сациві - блюдо, яке їдять охолодженим. Класичний рецепт сациві в Грузії готували не з курки, а з індички. Історично склалося так, що спочатку сациві називали тільки густий жирний соус з волоських горіхів. які підбирали спеціально для гострої приправи. У хід йшли лише ядра добірних горіхів. свіжих, маслянистих, але без гіркуватості. На одну тушку індички вагою два-три кілограми брали від восьмисот грамів до кілограма очищених ядер горіхів.
Горіховий соус сациві подають до птаха depositphotos.com
Горіхи, вручну перетерті через тонке металеве сито, перемішувалися з імеретинським шафраном, спеції без вираженого аромату, додає лише яскраво-сонячний колір соусу. Потім додавали хмелі-сунелі, часник. червоний перець і сіль. Тушку індички варили на вогні цілком, майже готову виймали з бульйону, солили і відправляли в гарячу духовку підрум'янитися. В цей час з бульйону збирали товстий шар жиру, на ньому обсмажували дрібно порізану цибулю.
У казан з цибулею поміщали нарізану на порційні шматки індичку, але не відділить філе, разом з кістками, додавали горіховий соус і заливали бульйоном. Страва була вкрита на повільному вогні, в кінці домішували товчену кінзу і трохи оцту.
Головні складові соусу сациві
Особливістю соусу сациві є наявність в його складі великої кількості волоських горіхів. В тій чи іншій рецептурі інші інгредієнти можуть варіюватися за бажанням кухарі, проте постійні складові такі:
Рецепт соусу сациві
Дрібно рубаний лук і часник спасерувати на курячому або індиче жирі, знятому з бульйону від відвареної птиці. Додати трохи борошна для густоти і розвести бульйоном, дати закипіти. Ядра волоських горіхів потовкти і перетерти через дрібне сито. Змішати з меленими спеціями за смаком, сіллю, свіжою зеленню, яєчними жовтками і винним оцтом. Вимішати до однорідної маси і обережно ввести в гарячий бульйон, нагріти і відразу ж вимкнути, не даючи можливості кипіти.
На триста грамів горіхів спеції і часник беруть за смаком, два жовтки яєць, столову ложку борошна і двісті-триста грамів ріпчастої цибулі.
Під соусом сациві можна подати будь-яку страву з курки, м'яса, гусака, качки, овочів і навіть риби. У будь-якому з цих рецептів м'ясо або овочі спочатку відварюють і / або обсмажують, потім заливають заздалегідь приготовленим соусом з волоських горіхів з часником і зеленню. Сациві з риби традиційно в Грузії подають на поминках, це старовинне ритуальне блюдо. Така подача пов'язана із стародавньою національною традицією, згідно з якою родичі покійного протягом сорока днів з дня смерті нічого м'ясного в їжу не вживають.
Рибне сациві подають не тільки на поминках, на багатих святах, весіллях, ювілеях готують таке блюдо з осетрини. Ті страви, які пропонують в ресторанах під ім'ям сациві з курки, насправді ні що інше, як баже, ще один традиційний грузинський горіховий соус. Баже готують, перемелюючи, а не протираючи волоські горіхи, потім розводять їх водою і додають часник, зелень і спеції.