Ткемалі (по-грузинськи - ტყემალი) - так називаються різні види дикої, кислої сливи, а також так називають соус з цих плодів або з аличі. Існує два основних види таких соусів ткемалі: зелений і червоний. Червоний соус готується з стиглих слив в кінці літа.
Втім, червоний - це відносне назва, так як плоди можуть мати жовтий, помаранчевий, червоний колір, а значить і готовий соус ткемалі буде різним по відтінку, також кольорове ткемалі роблять з тернини, тоді він виходить темного. бордового кольору.
Зелений ткемалі готується пізньою весною на початку літа з незрілих плодів слив ткемалі або аличі і вживається, відразу, у міру необхідності. А з стиглих плодів восени або пізнім літом вариться соус взапас, який потім розливається по пляшках і зберігається всю зиму.
Інгредієнти для соусу ткемалі (повинно вийти близько 3,2 л):
- 3 кг кислих слив ткемалі,
- 1 велика головка часнику,
- 150 г свіжого зеленого коріандру (кінза) і кілька гілок з насінням,
- 250 г свіжого кропу, і кілька гілок з насінням,
- 60 г омбало (м'ята блошина),
- 60 грамів чабер садовий (НЕ чебрець), грузинська назва - кондарі (опціонально, не завжди додають і не всі),
- 4 шт зелений або червоний свіжий перець (або мелений червоний перець),
- 50-80 грам цукру (за смаком, в залежності від кислоти слив),
- сіль, як завжди, по-смаку.
омбало, блошина м'ята - інгредієнт для соусу ткемалі
Як приготувати грузинський соус ткемалі
1. Зніміть листя з омбало і подрібніть, відкладіть, а стебла, разом з стеблами кропу і коріандру, чабера покладіть на дно каструлі.
2. Засипте плоди ткемалі поверх гілок пряних трав, влийте приблизно стакан води, закрийте кришкою і нехай вміст каструлі закипить, потім зменшіть вогонь і тушкуйте, поки плоди не стануть м'якими, а кісточки легко можна буде відокремити. Не турбуйтеся, що води трохи, як тільки вона закипить, з плодів теж почне виділятися сік, а гілочки зелені не дадуть ткемалі прилипнути до дна і підгоріти.
4. Каструлю зніміть з вогню, відкиньте вміст на друшляк або сито (відвар не виливайте), нехай плоди ткемалі охолонуть, а потім протріть їх дерев'яною ложкою (я це роблю руками). В кінці у вас в друшляку залишаться кісточки і шкірки від ткемалі.
5. Пюре із слив змішайте з відваром, додайте сіль, цукор по-смаку, мелений сухий червоний перець або подрібнений свіжий. Поставте каструлю з соусом ткемалі на середній вогонь. Якщо ткемалі вийшов рідкий, то поваріть його на невеликому вогні, якщо густий, то додайте трохи води. За консистенцією соус має нагадувати негусто сметану.
6. Дрібно нарізати коріандр, кріп, пропустити через давилку часник, а також подрібнені листочки омбало додати в соус ткемалі в самому кінці варіння, дати покипіти півхвилини, спробуйте, якщо потрібно додайте сіль, цукор або перець.
готовий соус ткемалі розлити по пляшках. Закривати можна звичайними пластиковими кришками.
Соус ткемалі, зберігатися довго, але, той, який готується з незрілої, зеленої сливи, краще зберігати в холодильнику.
Найсмачніший ткемалі, який мені доводилося куштувати, приготувала нам господиня будинку в Гудауті (Абхазія). Готувала вона його у величезному казані на багатті прямо в саду. Всі інгредієнти зривалися тут же і відразу відправлялися в котел. Аромат стояв просто запаморочливий. В Сибір ми привезли кілька великих обплетених бутлів цього божественного явства. Все, що доводилося куштувати пізніше, як власного приготування, так і шедеврів друзів і знайомих - лише слабкий відгомін цього.
У селах ткемалі зазвичай так і варять, в котлі і на відкритому вогні. Якщо купую 12-15 кг ткемалі, то теж варю в 20-ти літровій каструлі.
Сам був присутній при приготуванні ткемалі в старому Тбілісі на Авлобаре. Старі будинки (2-3 поверхи), тихий тінистий дворик. Виходять кілька людей, в основному - жінки. І готують це божественне блюдо на вогні. Справа чоловіків - підготовка дров. А вже якщо ще й сациві (з курки, а не з риби, що теж буває) хтось зготує ... КАЗКА ...