Нещодавно на прохання неаполітанських піццайоло Євросоюз прийняв закон про піцу. У ньому написано, що вона повинна бути в діаметрі не більш 35 см, товщиною не більше з мм, робитися тільки з помідорів сорту санмардзано і моцарели з молока буйволиць, а випікатися обов'язково в дров'яної печі (піцеріях, які виконують умови, дозволяється ставити знак якості STG). Природно, вдома нереально приготувати ідеальну неаполітанську піцу, але все-таки можна постаратися максимально наблизитися до оригінального рецепту - замісити правильне тісто, зробити ароматний томатний соус, придбати потрібну моцарелу і спеції.
Піцу сьогодні без зусиль можна замовити з доставкою додому, але як кажуть італійці: «Хочеш, щоб страва була смачною, приготуй його сам». Спочатку заміси дріжджове тісто для коржа. Візьми 250 г білого борошна (на Апеннінах додають трохи борошна з твердих сортів пшениці) і просій її, щоб піца вийшла більш м'якою і ніжною. Потім додай по 10 г морської солі і цукру і два пакетики сухих дріжджів. Вилий в цю суміш 125 г води, розведеної з 10 г оливкової олії Extra Vergin (воду використовуй теплу, інакше тісто погано підніметься). Ретельно замішується масу і в разі потреби додавай воду або борошно до тих пір, поки вона не почне відлипати від рук. Потім залиш тісто підніматися протягом години при кімнатній температурі (або довше, якщо дріжджі НЕ швидкодіючі). Коли воно підійде, зроби корж діаметром приблизно 10 см і товщиною 2 см, Примніть її і починай розгортати. Професійні пиццайоло роблять це тільки руками і навіть крутять тісто на одному пальці над головою (так воно насичується киснем і стає більш повітряним), але можна скористатися і качалкою. Правда, після неї зникне дуже важливий елемент піци - краєчок. Втім, без начинки в духовці він все одно трохи підніметься і сформується, головне - постарайся зробити правильне коло діаметром близько 35 см і товщиною 2-3 мм. Це класичний варіант піци, але ти цілком можеш розкачати корж більшого чи меншого розміру, запекти її на листі, застеленому пергаментом, або в спеціальній формочке. Багато італійських господині в домашніх умовах воліють готувати прямокутну піцу (pizza in teglia) - в неї кладуть більше дріжджів і тісто роблять завтовшки 1 см.
Соус - тільки не з кетчупу
Майже всі піци (за винятком так званих «білих», в які кладуть тільки сир) змащують соусом. Головне - не використовуй томатну пасту (вона занадто концентрована) або кетчуп (замість помідорів в ньому може виявитися яблучне пюре, присмачене консервантами). Найкраще взяти свіжі ароматні помідорчики, опустити їх в окріп, потім у крижану воду і очистити від шкірки. Потім подрібніть плоди в блендері до стану пюре і потушкуй з додаванням солі і середземноморських приправ - орегано і зеленого базиліка. Втім, більшість італійських кухарів для піци використовують помідори у власному соку. З них соус виходить навіть ніжніше, ніж зі свіжих. Томати очисти від шкірки, додай ароматні трави і подрібни в блендері, потім виклади на розкачане тісто, залишивши чистим тільки краєчок завтовшки 1-2 см. Покриваються корж соусом рівномірно і тонким шаром, що не скупившись і не переборщуючи, інакше тісто вийде сухим або, навпаки , занадто вологим.
Коли людина бере скибочку готової піци, сир повинен вчасно розірватися і легко відпустити шматок, а не тягнутися від нього довгими в'язкими нитками. На думку італійських піццайоло, які вже не одне століття займаються приготуванням свого національного блюда, найкраще ці вимоги виконує напівтверда моцарелла, зроблена спеціально для піци. Тільки не плутай її з кульками в розсолі, які продаються в пакетиках. Піца-чіз реалізується у вигляді брусків у вакуумних пакетах, вона менш волога і жирна. Якщо покладеш на корж розсільну моцарелу, вона віддасть багато рідини, і піца вийде вогкуватої. Якщо візьмеш вітчизняний напівтвердий сир типу голландського, помітно зекономиш, але отримаєш кірку на поверхні або надмірно тягнуться нитки. Загалом, без моцарели італійську страву не створиш. Сир треба нарізати на кубики приблизно 1 х 1 см, розсипати поверх томатного соусу, додати зелений базилік з орегано і відправити «Маргариту» в піч.
У дров'яних печах, якими користуються професійні пиццайоло, температура доходить до +4000 С, тому піца в них готується за лічені хвилини, набуває незрівнянний аромат і покривається характерною скоринкою. На жаль, у звичайній духовці такого ніколи не досягти. Проте, постарайся максимально нагріти свою піч, включи конвектор для більшої циркуляції гарячого повітря і тільки тоді поклажі в неї піцу. У духовці при +250 С вона печеться приблизно 15-20 хвилин, але за готовністю краще стежити самостійно, адже процес залежить і від роботи техніки, і від розміру коржа. Якщо перетримаєте тонке тісто, воно висохне і буде схоже на крекер. Якщо не досмажити товсту піцу з багатою начинкою, вона буде просто неїстівна. Правильна коржик повинна вийти тонкої, м'якої і соковитою, в міру вологою і з приємною, трохи хрусткою скоринкою. Скропи її оливковою олією, розріж на шматочки ножем-роликом і дегустують, поки вона тепла: візьми ароматний трикутничок, склади його вдвічі, щоб начинка виявилася усередині (у хорошій піци він не повинен зламатися), і насолоджуйся смаком.
Відкриті та закриті
Не дарма «Маргариту» називають «матір'ю всіх італійських піц». Можна покласти на неї (природно, не спечену) гриби, шинку, болгарський перчик, цвітну капусту, рибку, креветки, мідії, трюфеля, каперси або інші продукти - і вийдуть нові варіанти страви. До речі, піци можуть бути як відкритими, так і закритими, як запеченими в духовці, так і обсмаженими у фритюрі.
Жителі Апеннін просто диву даються, які піци примудряються готувати деякі вітчизняні піцерії. Наприклад. «Чотири сиру» по-італійськи - це коржик, на яку кладуть спочатку моцарелу. потім пармезан, потім пекорино і горгонзолу. Ніякого російського, голландського, Едама і вже тим більше дор-блю в класичної «Чотири сиру» немає. Варені сосиски і докторська ковбаса - теж чисто російський винахід, тому що в Італії використовують місцеві висококласні шинки типу прошутто ді Парма і брезаолу. Втім, ти сама вправі вибирати відповідні по гаманцю продукти і вирішувати, якою буде твоя піца - італійської чи нашої, російської. Головне - не забувай основне правило цієї страви: печеться воно дуже швидко, тому всі інгредієнти повинні бути напівготовими. Якщо кладеш овочі, заздалегідь їх відвари, печериці, курочку і м'ясо обсмажити, рибку і морепродукти Бланшируйте. Якщо хочеш прискорити процес, бери тільки готові продукти (наприклад, шинка, оливки, каперси або консервований тунець) або плоди, які можна використовувати свіжими (помідори і перець). До речі, в Італії дуже популярний варіант піци, коли корж з соусом і сиром запікається, а потім на готову «Маргариту» кладуться необроблені інгредієнти, наприклад тонкі слайси шинки, листя зеленого салату і тертий пармезан.
Кальцоне і панцеротто
У Неаполі народилася відкрита піца, а в Римі придумали закритий варіант під назвою кальцоне. Тісто, соус і сир для нього потрібні точно такі ж, як для «Маргарити», тільки викладаються вони на половинку коржі. Потім додаються інші інгредієнти - наприклад, злегка обсмажені креветки з часником, орегано і базиліком. Потім великий «пельмень» закривається, защипують, щоб не залишилося жодної дірочки, змащується оливковою олією для створення апетитною рум'яної скоринки і запікається. Втім, в Італії є й інший варіант закритої піци - панцеротто. Вона робиться значно менше кальцоне і готується не в печі, а смажиться у фритюрі.
Піца з яблуками! Піца як швидке, смачне і ситне блюдо прижилася в багатьох країнах, але в деяких з них настільки видозмінилася, що італійці вже не впізнають своє національне блюдо. Американці придумали гавайську піцу, поклавши на «Маргариту» місцеву шинку і шматочки ананаса. Жителі Країни висхідного сонця пішли ще далі - японська коржик окономияки робиться зі свининою, рисовою локшиною, овочами і морепродуктами, подається з соєвим соусом і посипається сушеною стружкою тунця. В Європі часто можна зустріти солодкі фруктові піци. Мабуть, одна з кращих виходить з яблуками. Щоб її приготувати, розтопи 1 ст. ложку вершкового масла і обсмажити на ньому нарізані напівколами скибочки 2 яблук разом з 1 ст. ложкою коричневого цукру, 1 ч. ложкою кориці і декількома краплями лимонного соку. Суміш карамелізіруется, стане солодкою, тягучою і дуже смачною. Потім виклади яблучка на стандартне тісто для піци (природно, без томатів і сиру) і випікати в розігрітій до 200 ° С духовці 5-ю хвилин. Подавати шматочки солодкої коржі найкраще з кулькою морозива.
Закрита піца «кальцоне»
- борошно-250 г
- вода -125 г
- цукор-10 г
- сіль-8г
- сухі дріжджі -12 г
- оливкова олія - 10 г
- томати у власному соку -60 г
- моцарелла для піци - 120 г
- печериці-50
- шинка -60 г
Зроби тісто для піци. Борошно змішай з дріжджами, сіллю і цукром. У воду додай оливкову олію. Сухі інгредієнти висип на стіл, вилий масляну воду і замісити руками тісто. Поклади готовий колобок в миску, прикрий плівкою і дай піднятися протягом двох годин при кімнатній температурі.
1. Цієї кількості тіста вистачить приблизно на 2 піци. 2. Розкачай тісто у вигляді кола діаметром приблизно 40 см і товщиною 2-з мм. Край має вийти більш товстим, тому піцу краще розгортати руками, а не качалкою. 3. На половину готового шару тесту виклади томатний соус. Щоб його зробити, помідори у власному соку очисти від шкірки і пробий блендером разом з дрібкою солі, орегано і декількома краплями оливкової олії. 4. На томатний соус виклади моцарелу для піци, нарізану тонкою соломкою. 5. Зроби шар нарізаної тонкою соломкою шинки і попередньо обсмажених печериць. 6. Закрий начинку другою половинкою тесту (як великий пельмень) і ретельно защипніть краю піци (якщо залишиш дірочки, фарш витече назовні). Запікати кальцоне 15 хвилин при + 220 ° С і перед подачею змасти оливковою олією.
Піца з пармской шинкою і руколою
- моцарелла для піци
- томати у власному соку - 100 г
- пармська шинка-50 г
- пармезан-30 г
- рукола - 10г
1. Зроби дріжджове тісто і розкачай з нього (100 г) основу для піци діаметром 30-33 см і товщиною 1-2 мм.
1. Тесту вистачить на 15 піц. 2. Намаж на тісто томатний соус. Щоб зробити соус, пробий блендером помідори у власному соку без шкірки разом з дрібкою солі, невеликою кількістю оливкової олії і базиліка. 3. Поклади на піцу нарізану кубиками моцарелу. 4. Запікати страву 15 хвилин при + 220 ° С. 5. На готову піцу поклади тонко нарізані скибочки пармської шинки. 6. Додай руколу і посип тертим пармезаном.