Назва відруби Тендерлоін походить від слова «tender», що в перекладі з англійської означає «ніжний, м'який». По всій видимості, термін був вибраний невипадково - це найніжніша частина з усіх висівок. М'яз практично не бере участі в рухових процесах тваринного, завдяки чому м'ясо володіє ніжною текстурою. Відруб має округло-овальну форму і містить незначну кількість жиру.
Цільним шматком отруб Тендерлоін не зустрічається в стейк-хауса. В меню він потрапляє лише окремими частинами: з більш товстої частини відруби вирізують стейк філе-міньйон, а більш вузька йде на стейк Шатобріан. Але такий підхід зовсім не означає, що Тендерлоін можна готувати тільки окремими частинами. Найцінніший і делікатесний внутрішній отруб не менше смачним виходить цілком. Кращий спосіб приготувати такий стейк в цілісному вигляді - обсмажити його на грилі.
- 1 -
«Не економте на якості, таке м'ясо не повинно бути дешевим», - підкреслює президент компанії Pat LaFrieda Meat Марк Пасторе. Саме від якості вирізки залежить ніжність і м'якість стейка і відсутність занадто різкого присмаку яловичини. «Яловичий смак» або те, що ми з ним асоціюємо, з'являється в результаті роботи м'язів тварини, завдяки якій виділяється жир і м'язовий міоглобін. Тендерлоін - щодо рідко використовуються м'яз, що містить менше міоглобіну і жиру, ніж в інших частинах яловичини.
- 2 -
Незважаючи на те що будь-який Тендерлоін буде коштувати недешево, є спосіб заощадити. Ви можете придбати необроблений шматок вирізки з плівкою і бічний м'язом. Це не тільки заощадить вам кошти, а й залишить трохи «матеріалу» для інших кулінарних проектів. Перед початком готування акуратно видаліть м'яз, плівку і надлишки жиру з вирізки.
- 3 -
Після оброблення ви помітите, що один кінець стейка вийшов тонше, ніж інший. Оскільки в приготуванні цілком дуже важлива рівномірність м'яса, загніть більш тонкий кінець стейка і закріпіть його кулінарної мотузкою.
- 4 -
Без жиру і плівок Тендерлоін завжди буде виходити ніжним. Однак варто врахувати, що з цих же причин його дуже легко пересушити і пережарити. Процес приготування повинен бути повільним і рівномірним. Щоб отримати стейк середнього ступеня прожарювання, його потрібно не тільки підсмажувати, а й запікати. Для цього потрібно організувати дві зони непрямого вогню: в одній частині гриля зібрати розпечене вугілля в купку для створення максимального спека, а в іншій - розосередити вугілля для менш інтенсивного нагріву.
- 5 -
Мінімум за 45 хвилин до початку приготування посоліть стейк і залиште його просочитися сіллю при кімнатній температурі. Посипте м'ясо чорним перцем і змастіть тонким шаром рослинного масла для створення рівномірної скоринки при обсмажуванні. Помістіть Тендерлоін в частину гриля з більш високим жаром і обсмажте протягом 2 хвилин з кожного з 4 сторін.
- 6 -
Після підсушування перемістіть стейк в більш прохолодну частину гриля, накрийте кришкою і запікайте його на невідкритому вогні до досягнення потрібної температури (48-49 С ° для стейка з кров'ю, 54-55 С ° - для середнього ступеня прожарювання). За часом це займе приблизно 15-25 хвилин, протягом яких потрібно буде один раз перевернути стейк для рівномірності запікання. Не варто готувати Тендерлоін до ступеня прожарювання вище середньої, оскільки через відсутність зайвого жиру ви ризикуєте просто засушити його і зробити позбавленим смаку.
- 7 -
Як тільки стейк досягне бажаної стадії готовності, зніміть його з вогню і дайте відпочити 10-15 хвилин. В цей час внутрішня температура стейка буде продовжувати підніматися, в той час як зовні м'ясо буде остигати, стаючи більш соковитим. Наріжте стейк поперек м'язових волокон і подавайте.