Той, хто хоча б раз пробував хінкалі, знає, наскільки вони смачні. Чимось таке блюдо схоже на пельмені, але все ж відрізняється від них. А чому саме? І як готують традиційні хінкалі?
Що це таке?
Хінкалі - це традиційне блюдо кавказької кухні. По суті, вони нагадують російські пельмені або українські вареники, але все ж відрізняються від них і за формою, і за змістом.
Спочатку жителі гірських районів Кавказу використовували як начинку м'ясо баранів і гірських козлів. Воно неодмінно має бути свіжим. Після оброблення туші м'ясо рубали великими і гострими кинджалами практично до стану фаршу.
Традиційні хінкалі готували тільки з м'яса, в яке зазвичай додавали сіль і перець, іноді і дикий кріп, який надавав особливий пряний смак. Сьогодні начинка може містити зелень, деякі кладуть і цибулю, від цього м'ясо стає ще більш соковитим.
Тісто має бути прісним, в його приготуванні немає абсолютно нічого складного. Його треба розкачати в пласт, нарізати на шматочки. В середину кожного кружечка кавказькі жінки клали начинку.
Потім хінкалі загортали. І це вимагало певних навичок, вважалося, що загортання - це ціле мистецтво. Чим більше було складочок, тим більш високо цінувалися кулінарні навички господині. Після загортання виходив якийсь мішечок.
Вкрай важливо було звернути його настільки щільно, щоб в процесі приготування всередині утворився м'ясний бульйон, який ні в якому разі не повинен був витікати.
Відварювали кінкан на багатті в злегка підсоленій воді. Взагалі, все просто і водночас неймовірно смачно!
Але сьогодні таке блюдо готують в різних країнах світу, так що вимоги до приготування і до використовуваних інгредієнтів трохи змінилися. Наприклад, баранину або козлятину замінюють на яловичину (її краще змішувати зі свининою, щоб начинка вийшла соковитою і ніжною).
Розміри мішечків можуть варіюватися від маленьких (розміром з волоських горіх) до величезних завбільшки з тарілку. Сьогодні кожен поважаючий себе кухар має свій фірмовий рецепт і використовує свої маленькі хитрощі.
Як готувати?
Як приготувати справжні смачні і пікантні хінкалі? Нічого складного в цьому немає. Процес можна умовно розділити на три етапи: приготування начинки, приготування тіста і відварювання. Зупинимося на кожному моменті докладніше.
робимо начинку
Отже, для початку підготуйте всі необхідні для приготування начинки інгредієнти:
- 500 грамів м'яса (найкраще використовувати суміш свинини і яловичини);
- 1 головка цибулі;
- 50-100 грамів м'ясного бульйону;
- 1 пучок кропу;
- 1 пучок кінзи;
- 1 пучок зелені петрушки;
- щіпка перцю;
- сіль за смаком.
- Для початку м'ясо потрібно перетворити в фарш. Але м'ясорубку краще не використовувати, тому що справжні гурмани люблять відчувати смак справжнього м'яса. Так що філе спочатку потрібно нарізати на шматочки. Тепер візьміть великі ножі для рубки і починайте дрібно рубати м'ясо, поки не отримаєте фарш, в якому все ж повинні залишатися дрібні шматочки (так що не перестарайтеся, каша нам не потрібна).
- Тепер очистіть і подрібніть цибулю. Ось він якраз повинен перетворитися майже в кашу, так що можна сміливо використовувати м'ясорубку або блендер. Додайте отриману масу в фарш.
- Влийте в миску з фаршем бульйон. Його попередньо потрібно підігріти, щоб він став гарячим (але не кип'ятіть його!).
- Всю зелень промийте і дрібно порубати, після чого додайте до решти інгредієнтів.
- Посоліть і поперчіть фарш, добре його перемішайте і приберіть на півгодини або годину, щоб м'ясо дало сік і всотало бульйоном (так воно стане м'яким і ніжним). Начинка для хінкалі готова.
готуємо тісто
Тісто готується дуже просто і легко, з цим завданням впорається будь-яка господиня, навіть недосвідчена.
Ось які інгредієнти вам знадобляться:
- Для початку борошно просійте через сито. Це дозволить уникнути утворення грудочок в процесі вимішування.
- Підготуйте рівну і досить велику поверхню, так як тісто потрібно замішувати саме на ній, а не в каструлі або тарілці.
- Насипте борошно на стіл (або на більшу дошку для оброблення, якщо не хочете забруднити стіл).
- Зробіть в середині горбка поглиблення.
- В отриману ямку розбийте яйце, акуратно влийте воду. Можна відразу додати і сіль.
- Починайте акуратно і поступово вимішувати тісто. Робити це можна і потрібно тільки руками. По-перше, по-іншому і не вийде, а, по-друге, так ви вкладаєте в блюдо тепло своїх рук, буквально всю свою душу. В цьому випадку несмачними хінкалі точно не вийдуть.
- Отже, тісто готове. Розкачайте його. Якщо площа поверхні це зробити не дозволяє, то спочатку наріжте тісто на невеликі шматочки (приблизно завбільшки з два волоських горіха) і розгортайте кожен окремо. Пласти повинні бути тонкими, але не дуже (інакше тісто порветься).
заключний етап
Отже, тісто і начинка готові, потрібно їх поєднати. Для цього в середину кожного шматочка покладіть фарш, зберіть краї тіста і з'єднайте їх вгорі, акуратно закріпивши. У вас вийде мішечок.
Термічна обробка
Якщо ви вирішили зробити таке блюдо у себе вдома, то краще за все хінкалі відварити. Для цього поставте велику каструлю з водою на вогонь. Коли вона закипить, починайте опускати хінкалі в воду. Але робити це потрібно особливим чином і акуратно. Спочатку помістіть один мішечок на шумовку, опустіть його в окріп, потримайте трошки і тільки потім відпускайте.
Якщо цього не зробити, то опущене в киплячу воду тісто відразу прилипне до дна каструлі, через що оболонка пошкодиться.
Таким же чином вступите і з іншими мішечками. Варити хінкалі потрібно до готовності. Як її визначити? Все просто. Коли все мішечки спливуть на поверхню, значить, вони готові. На це йде приблизно 5-10 хвилин (в залежності від величини).
Але якщо ви не хочете варити, можна приготувати хінкалі в пароварці (у багатьох вдома такий прилад є). Для цього розмістіть їх на достатній відстані один від одного і поставте таймер на півгодини або на 40 хвилин.
А деякі вважають за краще готувати таке блюдо в мультиварці. Для цього варто вибрати режим приготування на пару, встановивши всі мішечки на спеціальну решітку. Таймер виставите на 40 хвилин.
Варто відзначити, що хінкалі в сирому вигляді довго не зберігають, так як бульйон може скиснути. Але можна їх заморозити.
Як подавати?
Як подають хінкалі? Їх можна віднести до страв, які смачні тільки свіжими і неодмінно в гарячому вигляді. Так що як тільки хінкалі зварилися, перекладіть їх на блюдо і швидше ставте на стіл (можна прикрасити гілочкою зелені). Зазвичай таке блюдо вживається без соусів. Можна лише додати трохи перцю.
Їдять хінкалі теж неодмінно гарячими (звичайно, обпалювати мова і небо не варто, але і довго чекати не можна). На Кавказі їли таке блюдо виключно руками, так як при проколюванні виделкою весь бульйон виллється (а адже в ньому весь смак), а брати мішечки ложкою просто незручно.
Для початку мішечок потрібно злегка надкусити в одному місці і відразу випити бульйон, інакше потім цього зробити не вдасться. І вже потім можна їсти і самі хінкалі.