Сальпікон з восьминога, оладки з креветок і солодкий перець, фарширований тріскою і морепродуктами.
Іспанська кухня - це суміш декількох регіональних гастрономічних традицій. У Каталонії їдять не те, що в Кастилії, а в Країні басків готують інакше, ніж Андалусії. Але всюди люблять закуски тапас. Тому для того, щоб навчитися готувати іспанські страви, треба, перш за все, освоїти приготування тапас.
Для іспанців це не просто різновид холодних і гарячих закусок, це стиль життя! В іспанській мові є навіть спеціальний дієслово, що походить від цього слова, який означає «гуляти по барах, пити вино і є тапас».
У більшості барів Іспанії тапас - це маленькі перекуси: кілька оливок, скибочки хамона або чорізо (пікантною свинячий ковбаси), трохи смажених мідій або кальмарів, овочі на грилі, шматочки м'яса або курки в винному соусі, тарталетки з різними начинками, або бандерильї (шпажки, на які нанизані оливки, шматочки м'яса і овочів).
Але в Москві є паб, в якому традиційні іспанські закуски тапас роблять так смачно і подають такими солідними порціями, що гріх пройти мимо! Це «Паб Ло Пікассо» в самому центрі Москви, на Слов'янській площі.
Оригінальність задуму цього затишного ресторану, за словами його бренд-шефа Роберто Хакоміно Переса, в тому, щоб втілити девіз великого Пабло Пікассо: «Все, що ти можеш уявити, - реально».
А що ж знамениті закуски тапас? Роберто провів спеціально для читачів «МИР 24» майстер-клас з приготування трьох з них. Він зробив сальпікон з восьминога, оладки з креветок з гострим соусом, а також перці, фаршировані тріскою і креветками, з чебрецем і розмарином.
Оладки з креветок
Ці оладки так і дихають запахом моря! Смак у них ніжний, трохи солонуватий. Роберто подає їх із солодко-гострим соусом світ чилі, який він робить ще гостріше, додаючи в нього трохи гострого червоного перцю.
Нам знадобляться такі продукти:
Великі тигрові креветки - 600 г
Свіжа петрушка - 15 г
Цибуля зелена - 15 г
Цибуля ріпчаста - 1 шт.
Свіжа кінза - 15 г
Лимонна цедра - 3 г
Білий перець мелений - за смаком
Іспанська кухня Іспанська кухня
Креветки і ріпчасту цибулю треба очистити і дрібно нарізати. Зелень помити, дрібно порубати і додати в креветки. Яйце збити, змішати з креветками і зеленню, додати борошно, пересипаючи нею всю суміш, щоб вона не зібралася в грудку, додати сіль, лимонну цедру, паприку і білий мелений перець за смаком. Все добре вимішати і сформувати оладки.
Роберто робить це, щільно наповнюючи сумішшю продуктів змащену оливковою олією круглу формочку. Але в домашніх умовах можна просто викласти тісто ложкою на добре розігріту сковороду з оливковою олією. Масла краще використовувати трохи - тільки щоб змастити сковороду.
Обсмажувати оладки треба на великому вогні з двох сторін, а потім викласти їх на деко і на 3-5 хвилин поставити в заздалегідь розігріту духовку.
Секрет від Роберто Хакоміно Переса: сформовані заздалегідь оладки можна викласти на лист пергаменту, заморозити і зберігати в морозилці. А потім в потрібний момент просто дістати їх, обсмажити на сковороді, трохи довести до готовності в духовці - і у вас миттєво буде готово вишукану страву!
Подавати оладки краще всього з класичним східним рожевим кисло-солодким соусом світ чилі. Можна трохи підсилити його гостроту, додавши мікроскопічну дещицю червоного меленого перцю.
Сальпікон з восьминога
Сальпікон - це холодне або тепле блюдо, в якому всі інгредієнти заздалегідь готуються окремо, а потім нарізаються невеликими шматками і змішуються разом.
Для нього нам знадобиться, з розрахунку на одну порцію:
Восьминіг варений - 65 г
Помідори бакинські - 85 г
Квасоля консервована - 10 г
Каперси консервовані - 10 г
Яйце куряче варене - 1 шт.
Оливкова олія Екстра Вірджін - 15 г
Лук червоний ріпчаста - 3 г
Оцет Херес - 2 г
Перець болгарський солодкий - 5 г
Лимонний фреш - 2 г
Кресс-салат або зелені паростки гороху
Спершу варимо восьминога. Його має сенс готувати не на одну порцію, а цілого, щоб потім поступово використовувати в різних стравах.
Потрібно покласти восьминога в киплячу воду, щоб вона покрила його цілком, додати духмяний перець, лавровий лист, очищену цибулину і посолити. Відварювати на середньому вогні до моменту, коли восьминіг стане м'яким (перевіряти готовність можна за допомогою дерев'яної шпажки). Коли восьминіг готовий, відразу вийняти його, опустити в крижану воду і остудити.
Восьминога нарізаємо скибочками. Решта продукти ріжемо кубиками: бакинські помідори, яйце куряче (точніше, тільки білок), перець болгарський червоний, мариновані каперси, червоний лук.
Додаємо туди ж консервовану квасолю, дрібно посічену кінзу і часник. Розміщуємо всі в миску, заправляємо соком лимона, оливковою олією і оцтом херес, солимо і перчимо, перемішуємо. Викладаємо на блюдо, прикрашаємо крес салатом і гірчичним маслом.
Перець, фарширований тріскою і креветками
Це дуже незвичайне блюдо, в якому поєднуються риба, морепродукти, маринований перець і ароматні трави.
Нам будуть потрібні наступні продукти:
Перець маринований без масла (консервований)
Тріска з / м - 750 г
Креветки очищені - 230 г
Цибуля ріпчаста - 200 г
Для соусу бешамель:
Молоко 3,2% - 400 мл
Масло вершкове - 108 г
Для томатного соусу:
Томати консервовані очищені (Пілатті) - 200 г
Цибуля ріпчаста - 40 г
Запечена болгарський перець - 100 г
Паприка копчена - 12 г
Цукор пісок - 25 г
Оливкова олія - 100 г
Соус табаско - 20 г
Перець чорний мелений - за смаком
Вода питна - 350 г
Оливкова олія Екстра Вірджін
Спершу треба приготувати соус бешамель: в каструлі, на маленькому вогні, розтопити вершкове масло. Всипати борошно і перемішати, продовжуючи нагрівати олійно-борошняну суміш до світло-жовтого кольору. Невеликими порціями влити холодне молоко, постійно помішуючи дерев'яною лопаткою. Довести до кипіння, домогтися однорідної консистенції.
Приготувати начинку для перців: порізати дрібно і обсмажити цибулю, тріску, креветки, закладаючи їх у розігріту і змащену олією сковорідку - саме в такому порядку. Посмажити всі разом 3 хвилини. Додати соус бешамель, посолити, поперчити, ще трохи обсмажити все разом в сковорідці, помішуючи. Додати петрушку, остудити.
Щоб приготувати томатний соус, треба на оливковій олії обсмажити дрібно порізані чебрець, розмарин, часник, додати цибулю, смажити до золотистого кольору. Потім кладемо запечений перець, додаємо томати, питну воду, сіль, цукор, чорний мелений перець, паприку копчену, соус табаско. Доводимо до кипіння, збиваємо все блендером, проціджуємо через сито.
Мариновані перці (готові, консервовані) наповнюємо фаршем і ставимо в духовку, заздалегідь розігріту до 180 градусів, на 5 хвилин. Подаємо в овальному глибокому блюді, налив туди попередньо велику порцію томатного соусу. Прикрашаємо чіпсами з часнику, крес салатом і оливковою олією.
Спробуйте, це дуже смачно! Ви зможете влаштувати собі іспанську трапезу навіть вдома, особливо якщо додасте відповідне автентичне вино.