Хочете вірте, хочете ні, але це найсмачніші ватрушки з сиром. Рецепт з радянських часів. Приголомшливе тісто, чудова начинка. І це все без перебільшень. Саме так. Коли ви спече їх, то відчуєте легке хвилювання. І не лише через те, що ватрушки такі смачні вийшли. А перш за все від усвідомлення факту, що це ви зробили ці чудові ватрушки ось цими самими руками. ) Не буду вас далі інтригувати. Давайте просто приступимо. Я печу їх вже не пам'ятаю, який за рахунком раз, і попутно розповім вам, що і як потрібно робити. Розповім теж не в перший раз: злі копіпастери постаралися на славу і мені доводиться знову і знову переписувати текст, щоб він знайшов свого читача.
Рецепт ватрушок з сиром:
- Борошно - 0,5 кг,
- Вода - 160 мл,
- Цукор - 125 грам,
- Масло вершкове - 125 грам,
- Яйце - 1 штука,
- Дріжджі - 1 грам бистродейстующіх сухих або 10 г свіжих пресованих,
- Сіль - 5 грам.
- Сир - 0,5 кг,
- Цукор - 130 грам,
- Яйце - 1 штука,
- Борошно - 20 грам,
- Ванільний цукор - 1 пакетик.
Буде потрібно також ще 1 яйце для змащування і гранований стакан для виготовлення ватрушек.
Це рецепт ватрушек з сиром по ГОСТу, який використовувався в кондитерському виробництві, тому продукти дані в дуже точних пропорціях. Якщо у вас немає ваг, то загляньте в таблицю мір і ваг.
Спосіб приготування
Я вже говорила, що тісто для цих ватрушек з сиром виходить просто чудове: дрібнопористу, повітряне, утворює похрустивают корочку. Загалом, казка. Не знаю точно, в чому тут секрет. Але підозрюю, що вся справа в опарі. Дріжджів потрібно дати час, щоб вони набрали чинності і змогли як слід розпушити здобне тісто. Розрахунок опари в гостовскіх рецептах завжди гранично точним. І я завжди чітко дотримуюся «букві» рецепта.
Кілька слів про опарі для ватрушок з сиром: навіщо вона потрібна і як відміряти борошно і воду без ваг
Отже, на вагах відміряють 220 г борошна. Якщо ваг немає, то міряємо таким чином. Потрібен стакан, об'ємом в 250 мл. Це той самий знаменитий гранований стакан, який використовується в вимір інгредієнтів для більшості російських рецептів. У нього входить рівно 160 грам борошна, якщо насипати її до країв. І до цієї кількості потрібно буде ще додати 2,5 столових ложки борошна.
Заливаємо борошно водою. Відміряти її куди простіше. У всіх є вдома мірну склянку. Змішуємо з дріжджами. Сухих дріжджів потрібно всього 1 грам! Це десь приблизно 1/5 чайної ложки.
Чому дріжджів потрібно так мало? Я поясню. Опара будується протягом чотирьох годин. За цей час дріжджі повинні встигнути розмножитися в потрібній кількості. Але не в такому, щоб вони встигли з'їсти всю свою «їжу» і померти потім від голоду.
До речі, є одна хитрість, як вкластися з ватрушками в півдня. Для цього, правда, доведеться ... подовжити час. І тут ми скористаємося хитрощами італійських пекарів. Вони ставлять опару підніматися ... в холодильник. Час при цьому подовжується до 8-9 годин, зате на ранок ви вже маєте готову опару. І відповідно у вас піде всього три години. Ватрушки будуть готові до обіду, а не до ночі :))
Що ми робимо з тестом
Через чотири години опара дуже добре підніметься і можна буде замісити тісто. Робиться це зовсім просто. Всі продукти, що залишилися зі списку «тісто» кладемо в опару (вершкове масло має бути кімнатної температури) і беремося місити. Робити це можна вручну. Хороший фітнес, до речі, адже тісто в такому випадку потрібно мучити цілих 15 хвилин. Комбайном або міксером зі спіральними насадками можна місити хвилин сім, цього цілком достатньо.
Тісто для ватрушок виходить вкрай приємним. Працювати з ним одне задоволення. Скочується воно в блискучий красивий куля. Накриваємо його рушником і даємо постояти ще 30 хвилин в теплому місці.
Оброблення тесту на ватрушки - заняття нескладне і в чомусь навіть забавне. Щоб вартрушкі вийшли саме таких розмірів, до яких ми звикли, тобто «магазинних», нам потрібно взяти по 50 г тесту на кожну. Якщо ваг немає, ділимо все тісто на 20 рівних частин. Хоча рівними вони швидше за все не вийдуть, але все ж намагаємося добитися зразкової однаковості.
З шматочків тіста скачуємо кульки. Беремо листи, змащуємо їх маслом або застеліваем пекарської папером (я завжди з папером печу). Викладаємо кульки на відстань 6 сантиметрів один від одного. Чи не ближче! Адже нам з них ще належить ватрушки зробити. Накриваємо це все целофановим пакетиком, але так, щоб не прилип він до тесту. І залишаємо на дві години. Цей процес називається у пекарів «расстойка».
Як зробити так, щоб не випав з ватрушек сир, рецепт з секретом
Начинка для ватрушок робиться зовсім простенька. Сир для неї беріть не зернения, не м'який, а самий звичайний, в пачках. Мені найбільше подобається 9-відсотковий. Він не дуже жирний, але і не сухий. І легко змішується з цукром, ваніллю і яйцем, звичайною виделкою. Власне ось і вся начинка.
Тепер беремо наш гранований стакан. Денце гарненько припорошує борошном. Беремо деко з піднялися кульками тесту. Прицілюємося склянкою до першого кульці так, щоб стакан вийшов по центру. Потім впевнено вдавлюємо стакан в кульку. Тісто легко роз'їжджається навколо денця - і виходить акуратна заготовка для ватрушки.
Начинки я кладу в ватрушку, скільки влізе. Але без гірки. Щоб вона не випадали з ватрушек, як «клею» ми використовуємо звичайне яйце. Його потрібно поширити на мисочці до однорідності. Далі процедура така: змащуємо яйцем заготовочкі для ватрушки, викладаємо в поглиблення сирну начинку і ще разок змащуємо ватрушку вже поверх начинки.
Коли все ватрушки зроблені, потрібно дати їм ... ще хвилин 20 постояти на столі. Так, немає межі досконалості! За цей час духовка встигне нагрітися до 230 градусів. Зверніть увагу на цю цифру. Печуться ватрушки з сиром при дуже високій температурі. Час випічки - 10-15 хвилин, тут все залежить вже від духовки. Ви ж легко зрозумієте, коли ватрушки готові по появі золотистої скоринки.
Готові ватрушки виймаємо з духовки. Я люблю викласти їх гіркою на блюдо. І потім дивитися, як їх хапають ще гарячими одну за одною. Чудово смачні. Я навіть не очікувала, що настільки! Звичайно, повозитися з ними довелося, але здобна випічка - задоволення все ж не для початківців. А коли багато печеш, то звикаєш до того, що дріжджове тісто вимагає часу.
Все хороше в світі кулінарії, це забуте старе. Добре, що Ваш сайт відроджує оригінальні рецепти вітчизняної кулінарії. Я обома руками «ЗА». Пробую теж приготувати класику. А вже кекс столичний буду робити по Вашому рецепту.
) На ці старі рецепти «підсаджуєшся» настільки, що іноді сама дивуєшся. Я навіть закваску вирощувала, щоб житній хліб спекти. І правда вийшов точно такий же, як в брежнєвські часи. Все ніяк не викладу. Навіть спеціальну чавунну форму купувала, щоб буханець виходила ...
Я зробила ватрушки половину з сиром, половину з повидлом. З повидлом мені більше сподобалося.
Здравствувйте, Ирина! Підкажіть, будь ласка, чи потрібно додавати яйце в тісто, або 1 яйце зазначено тільки для змазування ватрушек? І чи правильно я розумію, що масло додається в розтопленому вигляді? Заздалегідь дякую за допомогу :)
Привіт, Галія!
1 яйце додається в тісто, ще 1 яйце - в начинку, а змащувати потрібно буде вже третім яйцем.
Вершкове масло можна розтопити, а можна викласти з холодильника, щоб воно нагрілося до кімнатної температури і стало м'яким. Я зазвичай дію другим способом :)
Спасибо большое за швидку відповідь! У мене якраз підійшла опара, дуже хочеться, щоб все вийшло :)
Вибачте за питання, я не зовсім зрозуміла ?!
Опара робиться з 220 гр борошна, а потім після того як воно постоїть 4 години, додаємо борошно, що залишилося? (В рецепті вказано 0,5 муки?
Ирина! Як завжди дякую Вам за чудовий рецепт. Так, він складний. Особливо для новачків. Це. не побоюся сказати, "кулінарний подвиг» - відмінний подарунок нам, вашим вдячним читачам. Дякуємо! Я взагалі "не виношу» магазинну випічку. Тобто ніякої. Ватрушки, вирішила, все ж освою. З Новим роком і Різдвом Вас!
Олена, спасибі! Вас теж з Новим роком і Різдвом. )
дуже сильно здивували пів дня опара ще пів дня расстойка і випічка і це 20 шт
Так, стільки часу потрібно на ферментацію білка, щоб вийшов той самий неповторний смак. )