Кулінарна піна - це останнє слово в молекулярної кулінарії. Здавалося б, нам всім давно відомі збиті вершки, білки, різні муси та інше. Так що ж винайшов гастрономічний геній Ферран Адрія-і-Акоста, знаменитий іспанський шеф-кухар, одна з зірок Європейського Ресторанного Рейтингу і господар популярного ресторану «Ель Буллі»? Спінені гриби, спінена буряк, м'ясо, кава еспресо - все це неодмінно присутня в меню його закладу. Піна робиться виключно з соку або есенції основного інгредієнта і повітря. Таку високу кухню ви можете повторити і вдома.
Підберіть свій рецепт
Перш ніж взятися за виготовлення кулінарної піни, потрібно зрозуміти - для чого вона? Це не смак, а скоріше присмак, нюанс, легкий аромат. М'ясний дух без м'ясної структури, кавова нотка без кавової гіркоти, швидше за ідея грибів і буряка. ніж самі продукти. Кулінарна піна дозволяє додати до страви квінтесенцію будь-якого продукту, уникаючи змін до фізичних складових.
Виберіть смак для вашої піни. Найпростіше почати експерименти з фруктових соків без м'якоті. Добре підійде гранатовий, грейпфрутовий, будь-який овочевий сік або кокосове молоко. Найкраще почати з кулінарної піни, як з додавання до будь-якого м'ясної страви, будь то куряча або качина грудка. соковитий біфштекс, парова лососина. Чим чистіше смак основної страви. тим більше у вас шансів повністю насолодитися тими нюансами, який додала до нього кулінарна піна.
Тепер потрібно визначитися зі стабілізатором піни, який запобігає зникнення і уповільнює злиття бульбашок газу. Це може бути желатин, чиї стабілізуючі властивості давно і добре відомі. Або лецитин, чиї корисні властивості - зниження рівня холестерину, поліпшення роботи серцево-судинної системи, благотворний вплив на пам'ять, доповнюють його безперечну ефективність. Для переконаних вегетаріанців підійде агар-агар.
Пощастило тим, хто зберіг старовинні сифони для газованої води і балончики до нього, адже під модною назвою ISI Whip, без якого неможливе створення кулінарної піни, ховається саме сучасна модифікація нашого старого знайомого. Після того як ви вибрали і приготували все необхідне, можна приступати до безпосереднього виготовлення піни.
Якщо ви взяли стабілізатором желатин або агар-агар, то замочіть необхідне вам кількість продукту в теплій воді. Дайте йому «розпуститися» і розбавте соком. Точні пропорції ви знайдете на упаковці з продуктом. Для різних видів желатину вони можуть бути різні. Ретельно змішайте сік і стабілізатор і залийте в форму. Приберіть суміш у холодильник і дайте їй застигнути.
Коли у вас вийде желе, вийміть його з холодильника, візьміть блендер і «розбийте» желе на дрібні шматочки.
Якщо вам потрібно отримати молочну піну. ймовірно, ви хочете приготувати вдома кави-капучіно або латте. Найкраще для цієї мети молоко - з жирністю 3,2%. Збиваючи таке, ви дозволяєте його білковим з'єднанням вступати в контакт з молекулами повітря, за рахунок чого і утворюється пишна, стійка піна.
Якщо ви - щасливий володар кави-машини, яка вміє робити капучино, то збити молоко для вас не складе труднощів. Візьміть металевий глечик для молочної піни, налийте туди молока і занурте в нього паровий кран. В цей час подача пара не повинна бути включена! Зануривши кран, його можна включати. Потім починайте повільно і плавно, але не занадто, опускати глечик, або піднімати носик крана. Молочна піна утворюється на кордоні молока і повітря саме тому, то для неї потрібно три речі: надходження повітря, гаряча пара, саме молоко.
Не відразу виходить зробити хорошу молочну піну за допомогою кавоварки і глечика. Це справа вимагає звички і розвитку вправності, так що тренуйтеся - і густа і стійка молочна піна рано чи пізно почне у вас виходити. Деякі вважають, що багато що залежить від правильної форми молочного глечика або молочника. Купуйте його спеціально для кави, він має продуману форму.
Якщо кава-машини вдома немає, то можна збити молоко наявними засобами: міксером, блендером, френч-пресом, віночком і іншими подібними пристроями. Збити холодне молоко з їх допомогою не вдасться, тому потрібно його підігріти. Гаряче, але не занадто, молоко досить легко збивається. Дуже зручно розігрівати напій в мікрохвильовій печі. Погром молоко, збивайте його, поки не отримаєте хорошу пінку. Якщо ви робите це міксером, спробуйте різні насадки - так ви знайдете ту, яка найкраще справляється із завданням. Виберіть режим міксера, при якому рухи мають низьку амплітуду і високу швидкість.
Існують спеціальні пристрої для збивання молока. це невеликі молочні міксери. Вони мають особливі насадки, щоб швидко впоратися з цим завданням, але молоко перед збивання все одно краще трохи підігріти.