Повітряне або білкове тісто складається з пухкої маси добре збитих механічним способом білків з цукром. Це не зовсім звичайне тісто, оскільки для його приготування не потрібна мука. Для приготування хорошого повітряного тіста потрібно ретельно розділити білки і жовтки і збивання білків виробляти в чистому посуді.
Під час збивання обсяг білків збільшується в 5-8 разів. Чим краще збиті білки, тим міцніше білкова піна. Тут працює чиста фізика. Чим довше збиваються білки, тим більше дрібні бульбашки повітря залишаються в них, при цьому стінки таких бульбашок тоншають. У такій тонкій білкової плівці на її поверхні відбувається денатурація білків, в результаті чого вони втрачають свою еластичність і піна стає жорсткою.
Під час випічки бульбашки піни лопаються, оскільки нагріте в них повітря розширюється, і випічка осідає. Тому, надмірно збивати білки не можна. Ознакою надто старанного збивання білків є крошливость піни.
Ознакою достатньої взбитости білкової піни є те, що піна зберігає свою форму і тримається на віночку НЕ сповзаючи.
Для підвищення міцності білкової піни додають невелику кількість кислоти, тому, перед закінченням збивання піни можна додати кілька крапель 10% розчину лимонної кислоти. Цукор затримує денатурацію білків і руйнування піни.
Під час випічки в правильно приготованому тісті пухирці повітря розширюються, збільшуючи випічку в обсязі в 2-3 рази. При цьому необхідно, щоб під час випікання вся волога повністю випарувалася, щоб вироби не вийшли щільними і в'язкими. Тому, час випічки подовжують при невисокій температурі випікання.
Рецепт повітряного (білкового) тесту
Склад: яєчний білок - 4 шт; цукор - 1 склянка; ванілін.
Рецепт: Яйця повинні бути свіжими. Слід акуратно відокремити білки від жовтків. Посуд, в якій буде готуватися тісто, повинна бути чистою і достатнього обсягу. Перед збивання білки охолоджуються, потім механічним способом збиваються в круту піну, цукор слід додавати не припиняючи збивання. Тривалість збивання коливається в залежності від кількості білків і цукру. Для цього рецепта час збивання міксером складає 10 хвилин.
Збита білкова маса за допомогою кондитерського мішка відкидають у вигляді круглих коржиків на лист, попередньо змащений маслом, і відразу ж випікається, щоб маса не встигла осісти.
Для приготування торта збита маса викладається на застелений папером деко, розрівнюється по всьому листу і випікається. Щоб уберегти коржі від розламування під час випічки, їх слід наколоти виделкою або кінчиком ножа по всій поверхні. Для того, щоб папір легко відійшла від випічки, слід на 2-3 хвилини під неї покласти вологу серветку.
Деко з підготовленою майбутньої випічкою ставиться в холодну, тільки що запалену духовку. Випікання виробів здійснюється при температурі не вище 100 градусів протягом 1,5-2 годин. Слід уважно стежити за температурою, оскільки при більш високій температурі вироби швидко тверднуть зверху не пропекшісь зсередини. У міру готовності духовку можна відкривати і знімати вже готову випічку. Готова випічка після охолодження відбувається кремом, ягодами, фруктами. Такі легкі тендітні вироби білого або золотисто-рожевого кольору називаються меренгами.
Поширені помилки випікання повітряного тіста
- Якщо маса при відсадженні розпливається, значить білки були погано збиті або погано відокремлені від жовтків; можливо посуд була брудною або жирної або в тісто було покладено багато цукру.
- Якщо випічка має темне забарвлення, значить була висока температура випікання.
- Якщо випічка сідає, значить була висока температура випікання або вироби рано вийняли з духовки.
УВАГА! Інформація, представлена на даному сайті, носить довідковий характер. Ми не несемо відповідальності за можливі негативні наслідки самолікування!