Любительки готувати домашню випічку, напевно, стикалися з ситуацією, коли легке безе втрачає форму в духовці, а дріжджові пиріжки погано пропікаються. Уникнути подібних проблем можна, якщо знати технологію приготування повітряного тіста.
Повітряне тісто: рецепт приготування
Приготування повітряного білкового тіста
З білкового тесту можна приготувати печиво, тістечко, його використовують як складову частину тортів і пирогів. Щоб вироби з повітряного тіста виходили легкими і пишними, необхідно знати технологію його приготування.
Повітряне тісто з білків отримують шляхом їх збивання з цукром за допомогою міксера. У тісто не додають борошно, тому воно виходить легким і тендітним.
Щоб зробити пишне пенообразной тісто, білки слід збивати при повній відсутності жиру. Для цього їх необхідно ретельно відокремити від жовтків, а посуд, у якій буде відбуватися процес збивання білків, потрібно знежирити гарячою водою, потім сполоснути холодною і насухо витерти.
Правильно приготоване повітряне тісто має бути більше початкового об'єму білків в 7 разів і мати вигляд стійкою піни
Перед тим як готувати повітряне тісто. яєчні білки слід охолодити до 2 градусів. В іншому випадку вони будуть погано збиватися, а вироби з готового тіста будуть розпливчастими і занадто щільними. Підготовлені білки потрібно збивати кілька хвилин при невеликій швидкості, потім трохи збільшити її і продовжувати процес до збільшення білкової маси в два рази. Далі слід готувати тісто на більш високій швидкості. В добре збиті білки необхідно поступово додавати цукровий пісок, подрібнені горіхи, ванілін або какао, в залежності від рецептури, продовжуючи при цьому збивати тісто.
Випікати тістечко або печиво з білкового тіста слід при 110-130 градусах протягом 30-40 хвилин. Потім вироби необхідно повністю охолодити і зняти з дека за допомогою ножа
Повітряно-білкове тісто не повинно довго стояти, так як при цьому з нього видаляється повітря і воно стає більш розпливчастим. Формувати вироби з повітряного тіста слід за допомогою кондитерського мішка або чайної ложки, відсаджуючи їх на змащений маслом і злегка припудрений борошном деко.
Приготування дріжджового тіста
Дріжджове тісто використовують для випічки пирогів, пиріжків, піци, кренделів, ватрушок і інших хлібобулочних виробів. Готують тісто на дріжджах опарним і безопарним способом. Щоб тісто було повітряним, дріжджі розводять теплою водою або теплим молоком. Холодна або гаряча рідина може припинити життєдіяльність дріжджів і тісто не підніметься.
При безопарном способі тісто замішують в один прийом, потім ставлять у тепле місце, щоб воно підійшло. Після цього тісто обминають і дають йому підійти ще раз.
Для опарного тесту спочатку готують опару (рідке тісто). Для цього вливають всю необхідну по нормі рідина, розчиняють в ній дріжджі і всипають половину борошна. Опару ставлять в тепле місце на годину, щоб вона збільшилася в обсязі рази в два. Потім в неї додають здобу (масло, цукор, яйця) і сіль, добре розмішують і засипають в нього борошно, що залишилося. Тісто слід добре вимісити, щоб воно було гладким і легко відлипала від рук. Вимісити тісто, його ставлять на пару годин в тепле місце, щоб воно остаточно дійшло. Коли тісто почне осідати, з нього можна формувати вироби.