Що може бути позитивніше і смачніше шоколаду? У цій статті я розповім як в Харкові роблять шоколад :) При опитуванні дев'ять з десяти чоловік говорять, що люблять шоколад. Десята людина завжди бреше. )
В таких мішках какао-боби потрапляють на фабрику прямо з Африки. Какао-боби знаходяться в м'якоті плоду какао-дерева по 30-50 шт. маютьмигдалеподібну форму, довжину близько 2,5 см. Боб складається з твердого ядра, утвореного двома сім'ядолями, зародка (паростка) і твердої оболонки. Какао-боби свіжозібраних плодів не володіють смаковими і ароматичними властивостями, характерними для шоколаду і какао-порошку, мають гірко-терпкий присмак і бліде забарвлення. Для поліпшення смаку і аромату їх піддають на плантаціях ферментації і сушці.
3.
Плоди шоколадного дерева збирають лише вручну, за допомогою палиці або мачете. Боби відокремлюють від м'якоті. Боби зсипають в купи. Солодка оболонка бобовобеспечівает природну ферментацію - так формується шоколадний смак. Щоб боби не покрилися цвіллю, їх 5-7 днів сушать на сонці перед транспортуванням. Боби обсмажують, очищають від лушпиння і ретельно подрібнюють.
Машина з подрібнення підсмажені какао-бобів. Обсмажену і очищену какао-крупку ретельно подрібнюють. Чим краще буде подрібнена какао-крупка, тим більш насиченим і тонким буде смак шоколаду. Розмір твердих частинок какао, що пройшли через подрібнююче обладнання, не повинен перевищувати 75 мкм.
Це один з найважливіших етапів у виробництві шоколаду - конширування шоколадної маси. Після змішування і подрібнення шоколадна маса піддається інтенсивному вимішуванню при високих температурах. Це досить тривалий процес, в результаті якого з шоколадної маси випаровується зайва волога, усуваються несумісні смаки і аромати, грудочки, які ще присутні, а також витісняються летючі кислоти і надмірна гіркоту, а тверді частинки какао округлюються. Консистенція шоколаду при цьому стає більш однорідною, а смак - тане.
Для отримання шоколаду високої якості додається какао-масло разом з лецитином для розрідження маси і оптимізації її відливання у форми, натуральний ароматизатор (ванілін) - для додання шоколаду більш тонкого, вишуканого аромату. У той час як звичайний шоколад коншіруется близько доби, шоколад найвищої якості у нас може коншіроваться до п'яти днів, так як недостатнє конширування шоколаду може привести до посередньому смаку і підвищеній кислотності.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
Процес обробки шоколадної маси повністю автоматизований.
Темперування - це ключова стадія виробництва шоколаду, мета якого - контроль виробництва необхідної кількості і якості зародків кристалів какао масла, іншими словами, щоб какао-масло перейшло в найбільш стабільну форму, забезпечуючи шоколаду твердість, блискучу поверхню і стабільність блиску тривалий час. Для цього гарячий шоколад спочатку охолоджують до 28 ° С, а потім знову нагрівають до 32 ° С. Якщо хоча б на одному з етапів темперирования буде порушена технологія, це відразу ж позначиться на зовнішньому вигляді і структурі шоколаду. Після темперування шоколад розливають в підігріті форми. На цьому ж етапі, якщо того вимагає рецептура, в шоколад вносять різні добавки (наприклад, горіхи). Після цього шоколад відправляють в холодильні камери. Тут шоколад застигає, а його поверхня набуває красивий блиск. Потім форми з застиглим шоколадом перевертають догори дном - і витрушують на конвеєр.
З цього цеху формувальний шоколад надходить по спеціальному трубопроводу в цех, де з нього і роблять шоколадну плитку або шоколадні цукерки - формують.
20.
Після того, як шоколад вийшов з формувального цеху, готова продукція потрапляє в цех упаковки.
21.
22.
23.
24.
Люба Питная
Спочатку не погодилася з цим: "При опитуванні дев'ять з десяти чоловік говорять, що люблять шоколад". Мені, щоб насолодитися смаком досить рідко одного кубика, а не цілої плитки, як у інших. Дочитала статтю до кінця і зрозуміла, що все-таки це правда: "Десятий людина завжди бреше". ))) Куплю та зроблю ввечері гарячий. Спасибі, Микола і угощайтесь!
wha
Яка смакота! Дякуємо.
Я не знаю який саме Ви любите, тому тут і чорний і молочний і ще 2 види сам не знаю які саме :)
Люба Питная
Я вважаю, що торг тут недоречний! (Кицю, пам'ятаєте?)
Я забираю все, тому що "Десятий людина завжди бреше". )))