Шоколад є продуктом переробки какао-бобів (терте какао і какао-масло) з цукром. Він відноситься до найбільш високоякісним і цінних в харчовому відношенні кондитерських виробів, відрізняється дуже приємним ароматом і смаком, гармонійним поєднанням смакових показників - букетом, а також тонкої консистенцією і здатністю танути в роті.
Номенклатура споживчих властивостей шоколаду - сукупність властивостей, що обумовлюють задоволення реальних або передбачуваних потреб. Для шоколаду характерна сукупність споживчих властивостей, наведених у таблиці 1.
Номенклатура споживчих властивостей шоколаду
Група споживчих властивостей
Збереженість (при встановлених умовах)
Антропометричні, фізіологічні, психоло-фізіологічні, гігієнічні, психологічні
Товарний вигляд, художня виразність, композиційна цілісність упаковки
Шкідливий вплив на навколишнє середовище
Токсілогіческая, радіаційна, мікробіологічна, хімічна
Фізіологічна, біологічна, енергетична, органолептическая, засвоюваність, доброякісність
Споживчі властивості шоколаду залежать, в основному від його складу. Хімічний склад шоколаду дан в.
Надійність - здатність шоколаду зберігати функціональне призначення в процесі зберігання і споживання протягом заздалегідь встановлених термінів і умов.
Збереженість шоколаду обумовлена його структурою, хімічним складом і властивостями складових речовин, наявністю захисту від несприятливих зовнішніх впливів (упаковка) і залежить від умов, термінів зберігання, транспортування.
Ергономічні властивості шоколаду сприяють найбільш повному задоволенню потреб людини відповідно до антропометричних (розмірними), психологічними та психолого-фізіологічними характеристиками споживача.
Психо-фізіологічні властивості шоколаду забезпечують душевну комфортність. Наприклад, у стані стомлення, стресів, депресій у різних людей виникають неоднакові потреби. Хтось намагається зняти нервову напругу за допомогою чаю, кави, хтось - за допомогою шоколаду.
Естетичні властивості задовольняють естетичні потреби людини, показниками естетичних властивостей шоколаду служать: зовнішній (товарний) вигляд, цілісність, інформаційна виразність, досконалість виробничого виконання. Всі ці показники в основному, відносяться до упаковки і пакувальних матеріалів шоколаду.
Екологічні властивості для шоколаду можуть бути виражені через можливість утилізації упаковки або шоколаду через порушення безпеки його споживання.
Безпека - найважливіша властивість якості шоколаду і характеризується відсутністю небезпечних для здоров'я людини хімічних речовин, хвороботворних мікробів і токсинів.
Харчова цінність шоколаду обумовлюється, перш за все, фізіологічної цінністю і залежить від складу речовин, що впливають на організм людини. Фізіологічна цінність шоколаду визначається наявністю фізіологічно активних речовин (теоброміну, кофеїну і дубильних речовин), що стимулюють діяльність організму людини.
Органолептична цінність шоколаду залежить від ніжності смаку, консистенції, запаху, кольору і однорідності шоколаду.
Енергетична цінність шоколаду дуже висока (483 -560 ккал) і залежить від вмісту в ньому жирів, білків і вуглеводів.
Засвоюваність шоколаду визначається природою і станом речовин, що входять до його складу. Шоколад легко засвоюється організмом людини.
Доброякісність шоколаду поєднує органолептическую цінність і безпеку споживання.