Кофеобжарочний завод Paulig був побудований в промзоні Твері шість років тому. Симпатичний компактний комплекс майже повторює великий завод в фінському житловому районі Вуосаарі. Компанія була заснована Густавом Пауліг, який в 1876 році почав бізнес з торгівлі колоніальними товарами, а потім зосередився на виробництві кави. Paulig досі вважається сімейною компанією, хоча має представництва в 13 країнах Європи і складається з чотирьох дивізіонів: 37% виробничих обсягів припадає на каву, решту ділять між собою спеції під брендом Santa Maria, а також снеки і продукти здорового харчування, які в Росії не представлені. А ще Paulig - єдиний постачальник кави в «Макдоналдс».
Компанія вибрала Твер завдяки вдалій логістики: шлях від Москви до заводу займає близько двох годин, і до Санкт-Петербурга, звідки на підприємство постачають сировину, теж недалеко. Будівництво заводу зайняло рік, інвестиції склали понад 20 мільйонів євро. The Village побачив, які етапи проходить зерно від джутових мішків з Бразилії до заварювання в турці.
Зелена кава
Шлях з Москви до Твері на «Ластівці» займає всього дві години. Ми приїжджаємо в промзону Боровлево-2 в перший по-справжньому спекотний літній день. Виробництво кави майже повністю автоматизовано, на заводі безлюдно, і здається, що всі пішли на літні канікули. Навіть електронні навантажувачі, які переміщують 500-кілограмові мішки з зеленою кавою, рухаються по складу майже безшумно.
Основний обсяг зеленої кави постачають на завод з Санкт-Петербурга, куди воно потрапляє переважно морським шляхом. Для зберігання сировини призначений не тільки невеликий склад при заводі, а й знаходиться поряд Логопарк. На складі лежать джутові 70-кілограмові мішки з країн-виробників і великі біг-беги вагою від 500 кілограмів до тонни. Перед тим як потрапити на завод, зелена кава - зерна натуральної кави, які не пройшли обжарку, - пробують і схвалюють в Фінляндії. Деякі виробники постачають сировину на російський завод безпосередньо, але тільки після схвалення головного офісу. Перш ніж кава потрапляє на виробництво, постачальники надсилають свої зразки. Найбільша країна-постачальник - Бразилія. За нею йдуть Колумбія, Нікарагуа, Гватемала, Індія, В'єтнам і Коста-Ріка. «За 140 років існування Paulig знає в обличчя майже кожного фермера», - кажуть в компанії. Купивши пачку кави з відміткою «UTZ» і вбивши дату виробництва в форму на сайті, можна дізнатися, з яких країн були привезені зерна в конкретній пачці.
Головне на складі - підтримувати певний рівень вологості, інакше сировина швидко прийде в непридатність. Також тут, як і по всьому периметру заводу, встановлені інсектицидні лампи, які відлякують комах. Після того як зелена кава проходить перевірку в заводській лабораторії, він відправляється на виробництво.
При завантаженні зеленої кави на лінію сировину проходить через фільтри. Мішки розрізаються, зерна надходять у великий контейнер - це перша і остання можливість побачити, що відбувається з зерном, далі все процеси відбуваються в повністю закритій системі. Спочатку кава проходить через магнітні решітки, які очищають зерно від можливого сміття, після цього завантажується в гігантські бункери місткістю 1,5 тонни. На цьому етапі зерна різних сортів потрапляють в різні силоси, не змішуючись між собою. Тут вони зберігаються перед обжаркой (кожен вид має свій номер і місце), звідси ж по пневмотрубам надходять в наступних цех.
У готової пачці кави виявляється бленд - суміш кавових зерен різних сортів. Потрібну кількість зерен відвантажується з силосу автоматично відповідно до рецепту конкретного бленда. Далі воно відправляється на обжарку.
ТОВ «Пауліг Рус»
Інвестиції: більше 20 мільйонів євро
Співробітники: близько 200 осіб
Площа заводу: 5 га
Обсяг виробництва: 7 мільйонів кілограмів на рік
Обжарка і помел
У цеху, де стоять обжарочние машини, теж нікого немає. Оператор приходить, коли партію обсмажених зерен потрібно взяти на контроль в лабораторію. У Paulig існує п'ять ступенів обсмажування. Зерна світлого обжарювання мають смак з кислинкою, темна обжарка робить каву гірким. Так, сорти Arabica і Mokka відносяться до середнього ступеня, або віденської обсмажуванні, а флагманський продукт Paulig Presidentti Original - це світлі зерна.
Після обсмажування зерна збільшуються приблизно вдвічі і стають легшими. Кава потрапляє в дестонер - апарат для очищення вже обсмажених зерен. У спеціальному бункері за рахунок вібрації відсіваються камені: на тисячу кілограмів кави доводиться 100-200 грамів сторонніх часток. Після цього у обсмажених зерен два шляхи: вони або надходять на пакувальну лінію, або лікуються перед помелом.
Якщо бленд призначений для помелу, зерна надходять в силоси дегазації, де з них виходить вуглекислий газ, і проводять там не менш двох годин. Наступний етап - млин. На заводі працюють три млини: дві для більш поширеного континентального помелу, третя - з тонким помелом для турки. Чим тонше помел, тим швидше настає екстракція - вивільнення з зерен смаку і аромату. Млини працюють зі швидкістю 2,5 тонни в годину.
Перевірка і дегустація
На заводі в Твері працює лабораторія. Фахівці відділу якості проходять навчання в Фінляндії і щодня дегустують від 100 до 150 чашок кави в день.
Кожна партія кави перевіряється лабораторією 8-10 разів. «Перш ніж сировина потрапить на виробництво, ми дегустуємо його і перевіряємо вологість і органолептичні показники (запах, колір, консистенцію)», - розповідає супервайзер відділу якості Лариса Шубанова. У лабораторії стоять міні-ростери - обжарочние машини, куди надходять зразки зеленої кави зі складу. Зерна обсмажуються, і починається дегустація: за допомогою мірного стакана кави насипають в чашку, заливають свежекіпяченой водою і наполягають п'ять хвилин. Відразу після цього фахівці можуть оцінити його запах, а коли кава охолоне до 50-55 градусів, то і його смак. Співробітниці лабораторії набирають повну столову ложку кави, підносять до рота і різко втягують його зі свистячим звуком. Такий спосіб дозволяє задіяти максимально можливу кількість рецепторів і точніше оцінити смакові якості.
Коли зразок зерен приносять в лабораторію зі стадії обсмаження, оператор робить експрес-тести: перевіряє вологість і колір в порівнянні зі зразком на спеціальних приладах. Тести тривають одну-три хвилини, і при необхідності можна внести корективи в процес обсмажування всієї партії.
Упаковка і поставки
На заводі працюють п'ять пакувальних ліній: дві повністю автоматичні, інші - з елементами ручної збірки. Автоматична лінія упаковує 45 пачок в хвилину, обов'язковий елемент контролю - рентгенівська машина X-ray.
Мелена кава поставляється у вакуумній упаковці (це дозволяє зберегти рівень вологості і смакові якості), кава в зернах - в пакетах з клапаном. Обсяг пачок залежить від конкретного продукту і складає від 75 грамів до кілограма. Звідси кави надходить на ринок Росії та країн СНД.
Компанія Paulig - єдиний постачальник кави в «Макдоналдс». Кава в зернах Paulig Espresso Originale - суміш 80% арабіки і 20% робусти - сертифікований за спеціальною програмою UTZ Certified. Виробники такої кави повинні відповідати підвищеним екологічним стандартам, а також дотримуватися трудового законодавства. Працівники плантацій з відміткою «UTZ» повинні працювати в хороших умовах і отримувати медичну допомогу.
