Увага: смак шампанського з листя сортів Лідія і Ізабелла надто відштовхуючий. Слід вибирати листя більш благородних сортів. Чи не застосовуйте і уражені хворобою або обприскати.
Звичайні заготовки з винограду на зиму це сік або варення. Ми ж поговоримо про те, як виноград найкраще замаринувати, зробити виноградне желе, варення, виноградний компот або ж.
Найкоріснішім и найпожівнішім виноградний сік может війта только тоді, если ви приготували его вдома. Ось вам два перевірені рецепти Приготування цього Корисна напою
З винограду проводиться один з найцінніших натуральних оцтів - винний. Найкорисніший і цінний оцет - з чорного винограду. Виноградний оцет не тіль-ко благотворно впливає на роботу.
Виноградне варення і повидло. Виноградний сік. Сушений виноград. Виноградний джем. Мочений виноград. Виноградний пиріг. Виноградне желе.
Останнім часом споживачі все більше проявляють інтересу до виноградним винам, виготовленим промисловим способом. Вони задають питання, серед яких найбільш часті - про аромат вин: чому в них відчуваються відтінки кольорів або фруктів, не схоже не виноград, чи не є це результатом додавання в вина штучних ароматизаторів? Про те, як відбувається перетворення винограду на вино, і що на це впливає, розповідає професійний винороб - енолог Віктор БАНКІВ:
Як вони це роблять?
- Якщо ви хочете навчитися цінувати і розуміти вино, то краще це робити на промислових винах. Тому що тільки вина, зроблені професіоналами, і на хорошому устаткуванні, з використанням сучасних технологій, дадуть можливість виявити в винах такі ароматичні та смакові нюанси, яких в домашньому виноробстві практично неможливо досягти. У чому переваги індустріальних вин? Перш за все - в органолептичних характеристиках. Хороші пляшкові вина прозорі, грають дуже красивими відтінками кольору, відрізняються чистим, яскравим, складним ароматом, гармонійним, приємним смаком з різноманітними смаковими відтінками і довгим приємним післясмаком.
Винороби домагаються всього цього, в першу чергу завдяки сучасному обладнанню, яке дозволяє дуже м'яко переробити виноград. Сусло (сік) виходить прозорим, з мінімальною кількістю суспензій і роздроблених насіння. У ньому не буде небажаних ароматичних або смакових нюансів (грубості, терпкості, трав'янистих відтінків), привнесених взвесями від перетертих гребенів, ягід і насіння. По-друге, у винороба є можливість захистити сусло або мезгу від окислення. Для майбутніх вин, особливо білих, це - дуже важливий фактор, що визначає якість продукту. Чим прозоріше сік, тим менше до нього будуть застосовуватися різні технологічні процеси для освітлення.
Справа в тому. що обклеювання та фільтрації не тільки допомагають освітлити сусло, видалити з нього речовини, які надають грубість, окислення, але, на жаль, і частково «знімають» з нього ароматику і позитивні смакові компоненти. Це принципово важливо при отриманні сусла-самопливу (виходить з роздроблених ягід винограду без пресування - з нього виготовляють найякісніші вина).
Іншим важливим технологічним фактором у виробництві якісних вин є широке використання досягнень науки в галузі біологічних матеріалів для виноробства - ферментів і дріжджів. Застосовуючи різні ферментні системи, можна збагатити сусло ароматичними компонентами, які містилися в шкірці винограду або були пов'язані в клітинах ягоди і не потрапили відразу в сусло. При наполяганні сусла на мезге ферменти дозволяють за короткий термін зробити його більш ароматним і значно прискорити процес його освітлення. У такому випадку його швидше доводять до стадії бродіння, що також дуже важливо, оскільки в цей період - від дроблення ягід до початку бродіння - сусло необхідно захищати від контактів з киснем.
Спеціальні селекціоновані дріжджі. які в даний час використовуються в роботі практично всіма виноробами, також сприяють формуванню вина того чи іншого напрямку по ароматикою. Таким чином, можна формувати, наприклад в білих винах яскраві аромати свіжих фруктів або квітів, легкі тони пряних трав. м'яти, базиліка або аромати цитрусових і екзотичних тропічних плодів. У червоних винах можна виділяти яскраві аромати свіжих фруктів і ягід (вишні, кизилу, малини, смородини) або більш теплі нотки сливового джему, вишневого варення, сушеної вишні, чорносливу та інші. Але можна також посилювати в ароматі нюанси прянощів. Тому з винограду, зібраного з однієї ділянки, винороб має можливість виробити відрізняються вина. Також використовуються нині дріжджі дозволяють проводити бродіння білих вин при контрольованих низьких температурах (12-16 градусах), що сприятливо для утворення дуже тонких ароматних вин.
Але необхідно розуміти, що ферменти і дріжджі працюють з використанням насамперед того ароматичного потенціалу, який є спочатку в виноградній ягоді. Якщо чогось там немає, то і у вині не буде. Завдання винороба - за допомогою наявних в його розпорядженні технологій розкрити закладений природою потенціал того чи іншого сорту винограду (на який, звичайно ж, вплинули умови терруара і клімату) і дозволити йому розвинутися в певному напрямку.
«Шари» аромату
Відомо, що аромат вина складається з двох, а то й трьох «шарів». Первинний аромат вина відбувається з виноградних ягід і характеризується як сортовий винограду, тому настільки важливо мати якісний виноград. Вторинні аромати виходять в результаті перетворень і синтезів, які відбулися в процесі бродіння за участю дріжджів і ферментів, і накладаються на первинні аромати. І. нарешті, нові аромати з'являються в процесі витримки вин. особливо в контакті з дубом - бочкою, клепкою або чіпсами. У винах роіодаются тони спецій, ванілі, кориці, кавових зерен, шоколаду, дорогих сигар, сап'яну і т.д.
Під час витримки відбуваються складні хімічні процеси розпаду деяких молекул, що відповідають за різні відтінки в первинному і вторинному ароматах. І задаються нові молекулярні освіти, привносять в вина незвичайні роматіческіе і смакові тони і нюанси, яких спочатку в винограді не було. Про зчестве вина судять по чистоті і багатства його аромату. Високоякісним винам властиві розвинені вторинні і третинні аромати, а первинний аромат при цьому не повинен бути закритим і для кахадопо сорти бути типовим.
Як замислюється вино?
Червоні - прекрасні
Більшість виноробів більше люблять працювати з червоними винами, кажучи про них: Червоні - прекрасні. Це поширюється і на смакові переваги виноробів, Расна вина, може бути, через особливості хімічного складу винограду, терплячі »і більше« прощають »виноробам брак уваги до себе. Хоча, щоб робити правильну червоне вино, потрібно багато уваги і вміння. Зате хороше Каберне може віддячити навіть у молодому віці, а після декількох років витримки - здивувати своїми приголомшливими розвиненими ароматом і смаком.
Піно-нуар - складний сорт, напевно, тому що багато винороби хочуть отримати вино таке ж за структурою, як Merlot. А потенціал фенольних речовин винограду Піно-нуар бично достатній для більш легких, ніжних вин. У той же час практика показує, що, равильне підібравши технологію, вино Pinot-noir можна отримати дуже насиченим по - роматіке (з яскравими тонами червоних ягід), і з достатнім тілом. Однак слід балансувати між цією можливістю і тим, що споживач звик до прозорих, Пітко провину Pinot-noir. До речі, в цьому випадку у винороба є можливість проявити свою майстерність, зробивши щось особливе, тому що у Pinot-noir менше еталонів, ніж у Chardonnay. Це дає простір для експериментів.