При сприятливих умовах середовища - високій температурі 25 ... 30 о і достатній кількості вологи в грунті - насіння гарбуза дають сходи вже через 6 ... 7 днів після посіву. Спочатку посилено зростає коренева система. До моменту появи сходів головний корінь може досягти 10 ... 20 см і мати бічні корні.Формірованіе кореневої системи у гарбуза починається ще до виходу сім'ядолей на поверхню грунту.
У фазі сім'ядоль стрижневий корінь гарбуза досягає 22 см, а бічні - 23 см; в фазі першого справжнього листка (на 12-й день після сходів) бічні коріння сягає довжини 35 см, а в період утворення 5 ... 7-го справжнього листка - 140 см. Максимуму коренева система досягає до часу цвітіння рослин.
Через 5 ... 6 днів після сходів з'являється перший справжній лист, потім через кожні 3 ... 4 дня - другий, третій, четвертий і п'ятий листя, після чого зростання знову сповільнюється. Міжвузля сильно укорочені, рослини мають вигляд невеликого прямостоячого куща. Приріст довжини стебла в цей період йде повільно, не більше 1 см на добу.
Приблизно через 20 ... 30 днів після сходів у рослини утворюється головний стебло, а потім і бічні пагони першого і наступних порядків. У період розгалуження у гарбуза відзначаються найбільш сильні ростові процеси: при сприятливих умовах сумарний приріст всіх пагонів на рослині може досягати десятків метрів на добу. У крупноплідної гарбуза стебло - циліндричний, у мускатною - округло гранований, а у твердокорой гарбуза - різко гранований.
Форма і розмір листя можуть змінюватися з віком рослин. Як правило, перші листя завжди менше, ніж наступні. До кінця вегетації у верхівок головного стебла і на бічних плетучи їх розмір знову зменшується. Перші листя зазвичай менш розсічені, більш округлі, ніж листя наступних порядків. Одночасно з ростом відбувається і розвиток рослин, у них утворюються репродуктивні органи (бутони, квітки, зав'язі). У різних сортів гарбуза бутони з'являються через 30 ... 50 днів, а цвітіння настає через 35 ... 60 днів після появи сходів. Першими зазвичай розпускаються чоловічі квітки, а потім і жіночі. Але буває і навпаки, тоді для порятунку перших плодів потрібно шукати рослини гарбуза з квітучими чоловічими квітками і проводити штучне запилення.
Цвітіння починається з квіток, розташованих в пазухах нижніх листків головного стебла. Потім розпускаються наступні квітки головного стебла і перші квітки бічних пагонів, поступово цвітіння поширюється знизу вгору. Швидкість настання цвітіння в сильному ступені залежить від умов вирощування рослин, в першу чергу від температури грунту і повітря: підвищення температури до певного рівня прискорює настання цвітіння. Жіночі квітки запліднюються при повному дозріванні пилку чоловічих і рилець жіночих квіток.
Пилок у гарбуза важка, вітром не переноситься. Основні її переносники - комахи, головним чином бджоли і джмелі. Успіх запліднення в сильному ступені залежить від числа комах, які відвідують квітки, яких приваблює нектар. Він починає виділятися в квітках приблизно через 1 год, а кількість його досягає максимуму через 3 ... 4 год після їх розкриття, в цей час і відбувається найбільш інтенсивне відвідування і запилення бджолами квіток гарбуза та інших гарбузових культур.
Зав'язування плодів починається через 3 ... 8 днів після початку цвітіння жіночих квіток, а дозрівання - на 30 ... 60-й день після зав'язування плодів в залежності від сорту і виду. Найбільш скоростиглими вважаються сорти твердокорой гарбуза. Усередині плодів в насіннєвих порожнинах розміщені насіння. Вага насіння в одному плоді - від 30 до 300 м
Найбільш многосемянни плоди крупноплідної гарбуза 100 ... 300 м В плодах інших видів гарбуза міститься - від. 30 до 140 г. насіння. Зародок насіння гарбузових культур складається з 2 семядолей, в яких зосереджені всі поживні речовини насіння, з точки росту майбутнього стебла з зародковим листком, подсемядольного коліна і корінця.