Заморожена риба tbfish.com
Заморожену рибу потрібно відтавати так, щоб не знизилася її поживна цінність. Зазвичай її заливають холодною водою при співвідношенні маси риби і рідини 1: 2 дрібна риба відтає через 1,5 - 2 години, велика - через 3 - 4 години. Щоб зменшити втрату поживних речовин, воду підсолюють: на 1 кг риби беруть 2-3 л і 10-15 г солі.
Технологи попереджають: не можна розморожувати рибу в теплій воді. Чому? Щоб відповісти на ці питання, розглянемо процес відтавання. Морожена риба при відтаванні виділяє більшу або меншу кількість соку. Втрати його пояснюються зміною колоїдних структур м'язової тканини.
Якщо рибу відтавати швидко у воді при температурі 15-20 гр.С, то риба при цьому буде поглинати воду і маса її збільшитися на 5-10%. Таким чином до певної міри буде відшкодовуватися втрата вологи, неминуча при зберіганні риби в морозиві стані. При відтаванні риба втрачає до 8% мінеральних речовин. Для зменшення цих втрат в воду, в якій відтає риба, додають кухонну сіль (3 ст.л. на 1 л води).
Цілу потрошеную рибу витримують 15-20 хвилин, а філе і окремі шматки - 7-10 хвилин. Сама по собі солона вода благотворно впливає на морську рибу - її м'ясо стає світлим і більш соковитим. При відтаванні на повітрі філе риби втрачає від 4 до 7% соку.
Чому ж все-таки не можна розморожувати рибу в теплій воді? При відтаванні в теплій воді при температурі 35-40 С відбувається денатурація частини білків, зменшується кількість води, що утримується білками, збільшується втрата м'язового соку при подальшій обробленні. Консистенція зовнішніх шарів м'язової тканини стає в'ялою, з'являється запах злежаною риби.
Морозиво філе взагалі найкраще відтавати без води, при кімнатній температурі. Треба пам'ятати: морозиво філе вимагає лише мінімальної гігієнічної обробки - досить обрізати зіпсовані краю, очистити філе від забруднень, швидко промити. Чим більше в рибі збережеться білка, тим більш ароматним і поживним буде блюдо.
Розморожену рибу не рекомендується знову заморожувати, так як при цьому відбувається втрата соку, до того ж різко знижуються її смакові якості. З цієї ж причини не рекомендується відтанула рибу піддавати сильним механічним впливам: відбивати, здавлювати і т.п.