Процес правильної трамбування
Взагалі-то процес правильно називається темперовка, але суть від цього не змінюється. Дуже важлива стадія при приготуванні еспрессо - трамбування меленої кави в ріжку (портафільтр). Багато здається, що це взагалі не важливо. Але одна справа, коли це здається покупцеві напою, а інше - бариста.
Трамбування, що не дивлячись на уявну простоту і легкість виконання, дуже точний і ювелірний процес. У двох словах теорія. Все дуже просто. Якщо утрамбувати дуже сильно, то воді потрібно набагато довше часу для проходження крізь щільний шар кави. Якщо утрамбувати незначно, трохи, без найменшої сили, то вода пройде крізь нещільний кави дуже швидко.
Темпера існує безліч. Кожен бариста підбирає собі свій
Звідси і зміни смаку і хімічного складу готового еспресо. При щільною трамбування в кави потрапить багато кофеїну та інших несмачних масел. Кава буде на смак дуже гірким, перепалених. Якщо утрамбована слабо, то смаку не буде ніякого або він буде занадто кислий. Все найсмачніше і корисне залишиться в кавовій таблетці, не встигнувши розчинитися у воді.
Тому, коли ви замовляєте каву, уважно стежте за нижчеописаними діями барісти.
Бариста повинен відміряти тільки необхідну дозу кави в ріжок. Як правило, якщо бариста недосипав кави в ріжок або пересипав, то зовсім трохи.
Кава трамбується в один прийом, коротким, різким рухом, без явного застосування сили. Тиск на кавову таблетку прикладається з силою 13-15 кілограм. Це не так багато, можете перевірити будинку. Якщо бариста трамбує кави з силою або кілька разів натискаючи на темпер (трамбувального інструмент), то кава буде жахливим. Так само стежте, що б кави утрамбовують саме темпером, а не чимось іншим або іншим способом.
Кава до трамбування
Нюанси: часто бариста роблять першу трамбування зовсім небагато, всього лише торкнувшись кавовій таблетки темпером, потім, легенько стукнувши раз-два по стінці ріжка, трамбують вдруге, вже нормально. Це найправильніша техніка. Так бариста струшує весь кави зі стінок, роблячи їх абсолютно чистими. Буває, бариста ще прокручує темпер всередині кошика. Це теж правильно.
Ось так виглядає кавова таблетка після трамбування
Після того, як бариста утрамбував кавову таблетку, він обов'язково повинен легким рухом пальців струсити з країв ріжка залишилися частинки кави. Це важливо для більш щільного прилягання ріжка до елементів еспресо машини і що б все було в ідеальній чистоті.
Перед тим, як поставити ріжок в еспресо машину, бариста обов'язково повинен здійснити короткочасний злив води через робочу групу, ви повинні побачити або почути, як потече гаряча вода. Вода зливається для того, що б підігнати до початку воду, з правильно встановленої температурою, слив остигнула або сильно нагріту воду, а так само для того, що б промити групу від попереднього, можливо залишився кави, перед приготуванням нової порції.
Уникайте кафе, де бариста трамбує кави про штучку, на кавомолці (стирчить зліва від приймального бункера), яка зменяет темпер
Так само бариста повинен протерти елементи еспресо машини, які будуть контактувати з ріжком. Дуже важливо, що б поверхні всіх інструментів на всіх етапах приготування кави були максимально чистими.
Ще трохи теорії. Найголовніше завдання барісти - утрамбувати кави в кошику дуже рівномірно, під кутом рівно 180 градусів і з необхідною для правильної заварки силою. Це якщо дуже коротко. Важлива саме рівномірна трамбування так, що б в кавовій таблетці не було місць з більшою або меншою щільністю, ніж в будь-якому іншому місці. В цьому випадку вода піде на ділянку з меншою щільністю, а інші ділянки таблетки залишаться недоторканими. І напій виявиться безнадійно зіпсованим. Вода дуже розумна, пам'ятайте про це.
Начебто все. Якщо будуть питання - задавайте, не соромтеся.
Наступний випуск про найцікавіше - про екстракції кави, тобто про процес безпосереднього заварювання, приготування.
Всі випуски захоплюючого серіалу «Як розпізнати приготування правильного еспресо» ви можете знайти тут (натисніть сюди). Нові випуски - зверху
Навігація по публікаціям
У кожній справі потрібно майстерність проявляти! Дякую за цінні поради.
Це точно. Багатьом здається, що бути бариста дуже просто. Насправді, це не простіше, ніж бути ювеліром. Якщо говоримо, звичайно, про професіонала
Мені тут сказали на роботі, що правильним буде - насипати в ріжок кава з гіркою, а потім пальцем розрівняти і змахнути зайве, і тільки потім темперовать. Чомусь я сумніваюся що так правильно.
Безумовно, це - абсолютно помилкова технологія. Засипати потрібно рівно стільки, що б скидатися не було нічого зайвого. Тобто - дозу, без надлишок. Рівняти можна легким постукуванням портафільтра по килимку, а не пальцями. Це моя техніка
Скажіть будь ласка, якщо кава в ріжку залишається рідкою кашею після приготування, не утворюється сухий макуха, що це таке? Кавоварка нова, дорога, це руки не з того місця ростуть або все таки зі мною все впорядке і що то з машиною не так. Кавоварка 2 по рахунку першу здали назад по тій же причині, хоча абсолютно іншої фірми була.
Рідка каша не проблема сама по собі. У мене таке теж бувало. Якщо все інше в нормі - питання в щільності зерна. Але мені здається, у вас проблема з помелом. Напишіть марку машини. Скільки секунд тривати проток води при приготуванні кави?
Вечір добрий, стало цікаво, чим Ви протираєте елементи машини? Адже, напевно звичайна ганчірка не підійде (ворсу. Стерильність і все таке).
Звичайна трапка. Підійде мікрофібра. Шукайте з мінімальним ворсом. Про це напишу трохи пізніше детальніше