Не варто думати, що цей процес мало важливий для приготування якісного еспресо - кращі бариста напевно вам пояснять, що, по-перше, процес цей неймовірно складний, а по-друге, робить дуже сильний вплив на кінцеву якість напою.
Чому темперовка так важлива? Тому, що якщо кава буде утрамбував слабо, то вода швидко пройде через пухкий шар кави, і напій буде водянистим, майже позбавленим смаку, або ж занадто кислим. У будь-якому випадку, все не тільки смачні, але і корисні речовини залишаться в таблетці кави, а не перейдуть в воду.
Якщо ж утрамбувати сильно - вода дуже довго буде шукати шлях через щільний кавовий шар. В результаті в кави буде не тільки надто багато кофеїну, а й масел, смак яких псує смак напою, який вийде гірким, з присмаком паленого зерен.
Темперовка повинна відбуватися таким чином: для початку бариста відміряє потрібну дозу кави і засинає його в ріжок. Потім одним рухом, коротким і різким, не докладаючи занадто багато сили, кава трамбують. Якщо ви помітили, що бариста робить це з явним зусиллям, або, що ще гірше, кілька разів натискає на темпер (яким і виробляють трамбування), - можете сміливо відмовлятися від замовлення, оскільки кава точно буде несмачним.
Проте, є і ще одна техніка, яку часто називають найправильнішою. В її ході кави трамбують саме двома рухами: першим бариста лише трохи стосується кави темпером, потім два рази легко постукує по стінках ріжка, і трамбує вдруге так, як зазначено вище. Так на стінках ріжка не залишається кави, а таблетка буде спресована ідеально. Уже після того, як темперовка закінчена, ріжок встановлюють на місце, і починають приготування еспрессо.