Споконвічно архангельське ласощі - козулю сіверяни традиційно дарували на Новий рік і Різдво. Їй же прикрашали різдвяну ялину. Майстер Наталія Матонін розповіла, як самостійно спекти чудо-пряник.
Козуля - це традиційний пряник російської півночі. В Архангельській губернії його почали пекти на початку 19 століття, коли в 1908 році тут з'явився перший цукровий завод. Саму ідею, швидше за все, сіверяни запозичили у німців: у той час в Арангельске перебувала німецька слобода. А завдяки торговому порту дістати необхідні спеції не становило жодних проблем.
Козуля на півночі з'явилася в першу чергу як міський, промисловий пряник. Красиві, яскраві фігурки миттєво набрали популярність, швидко розходилися на ярмарках і приносив хороший дохід. Особливо напередодні свят. Їх традиційно дарували на Різдво і Новий рік, козуля стала невід'ємним прикрасою різдвяної ялинки.
Рецепт пряника переходив з покоління в покоління і дійшов до наших днів.
Сьогодні у кожного майстра є свої хитрощі, секрети. Хтось зберігає їх в таємниці. Я не бачу в цьому сенсу і відкрито ділюся своїм рецептом з бажаючими. Випічка козуль у різних майстрів, звичайно, відрізняється певними нюансами, але пряник по суті один ».
Корисні інструменти, які спростять вам роботу - кухонні ваги і міксер.
3 склянки цукрового піску
2 склянки окропу (400 мл)
2 яйця або 2 жовтки і 1 яйце
250 гр маргарину або 200 гр топленого рослинно-жировий суміші
або 180 гр смальцю
2 чайні ложки соди (з гіркою) 18 гр
1 чайна ложка меленої гвоздики
2 чайні ложки меленої кориці
щіпка мускатного горіха (за бажанням)
щіпка імбиру (за бажанням)
дрібка солі
близько 1,5 кг борошна
1 стакан цукрового піску перепалити до сизого диму, періодично струшуючи посуд, щоб цукор плавився рівномірно. Можна періодично знімати з плити, випускати дим і давати цукру плавитися на розігрітій посуді. Так він не згорить, в той же час буде темніти. Коли подостинет, можна знову поставити на вогонь, якщо він ще не досить темний. В результаті цукор повинен бути темно-коричневого кольору. Якщо вийшов «вугілля» - викидайте і пробуйте знову.
Обережно влити 2 склянки окропу. Додати 2 склянки цукрового піску. Кип'ятити, розмішуючи до розчинення всього піску. Вимкнути нагрів і покласти в темний сироп маргарин (або топленого суміш). Коли маргарин розійдеться, додати соду, спеції і перемішати. Можна міксером. Остудити суміш до 70 °, всипати стакан борошна, перемішати.
Додати 2 яйця, перемішати. Далі додавати борошно частинами. Поки тісто рідке - місити міксером. Потім перемішувати ложкою, а на останньому етапі - рукою, викладаючи тісто на трохи присипаний борошном стіл. Місимо до отримання так званого «середнього тесту». Воно злегка звисає з руки, не рветься, але і не туге. Готове тісто поміщаємо в пакет і кладемо в холодильник на нижні полиці не менше ніж на 12 годин.
Від тесту відрізати пласт і розкачати його на столі або дошці, трохи подпиленной борошном. Товщина розкотив тесту від 3 до 5 мм. Пряники вирізаємо готовими формами або викроює ножем по картонному лекалом. Вирізані пряники кладемо на тонко змащений маслом деко, що не дуже близько один від одного, щоб не злипалися при випічці. Печемо 7 хвилин при 220 ° -240 °. Готовність пряника перевіряємо прямо в духовці, следка натискаючи пряник пальцем. Гарячі пряники змащуємо цукровим сиропом за допомогою пензлика прямо на деку. Випечені козули зберігати на рівній поверхні в 1 шар. Пряники бажано розписувати не відразу, а на наступний день, на той час вони як слід зміцніють.
2 столові ложки цукрового піску, 4 столові ложки гарячої води.
Готові пряники бажано розписувати не відразу, а на наступний день. Фото: АіФ / Анна Арістова
1 білок збиваємо з ¾ склянки просіяного цукрової пудри. Збиваємо досить довго до утворення міцної піни. Глазур зберігати щільно закритою.
