На факультеті «Менеджмент в ресторанному бізнесі і клубної індустрії» пройшла відкрита лекція директора з розвитку холдингу «Ресторанний Синдикат» Ольги Семанова на тему «Як створити успішну ресторанну концепцію». Сьогодні ми пропонуємо вашій увазі найцікавіші фрагменти розказаного нею під час заняття.
Інформаційне поле, в якому сьогодні працюють ресторани, має перекіс в одну сторону: на слуху лише нові, що відкриваються ресторани. Про інших чотирьох з половиною тисячах закладів практично нічого не відомо. А, між тим, багато хто з них приносять своїм інвесторам виручку не меншу, а часто і більшу, ніж ті ресторани, які вважаються успішними і популярними завдяки грамотно збудованому піару.
Не можу не відзначити і масової підміни понять, якогось маркетингового сурогату щодо глобального бачення механізмів роботи ресторанів. Мені недавно зателефонував журналіст одного видання і поставив запитання: «Чи правда, що хіпстерскіе концепції зараз повсюдно витісняють класичний преміальний сегмент?» Головне, що 18 інших експертів, яких він встиг опитати до мене, йому цю інформацію підтвердили ... Послухайте, але ж це ж нонсенс! Хіпстерскіе демократичні концепції і преміальний сегмент - це абсолютно різні історії, вони не можуть один з одним конкурувати і один одного витісняти. Це дві паралельні реальності і існують і розвиваються вони паралельно. Досить подивитися на зарубіжний ресторанний бізнес ».
Про тренди, дотримання яких дозволяє розраховувати на успіх: «Я перерахую кілька досить очевидних ресторанних трендів, які актуальні на даний момент. Одним з висхідних трендів є прокидається інтерес до російської кухні. Але це не російська кухня в тому вигляді, в якому вона представленав «Кафе Пушкін» або, скажімо, в «Обломова» на П'ятницькій. Це російська кухня в інтерпретації новоросіян продуктів. Якщо наводити приклади таких закладів, то це один з ресторанів «Ресторанного синдикату» - «Гастроном» Анатолія Кома, це «Twins» братів Березуцький ...
Популярною, але не пікової, продовжує залишатися і грузинська кухня, узбецька, в цілому - схід. Набирає актуальність демократичний Китай - у всьому світі ресторани китайської кухні стійко займають друге місце, і цей тренд заходить і в Росію. Приклади - відкритий «Ресторанним Синдикатом» ресторан «Фан», і «Китай Чи» Олександра Орлова, який до того реалізував безліч проектів, зокрема, «Танукі».
Наступний тренд - безіменні ресторани більш незатребувані. Сучасний успішний ресторан обов'язково повинен мати своє обличчя. Гості ходять на шефа або власника, як це прийнято в усьому світі. Індивідуальність, особливий почерк, стиль спілкування з гостем через блюдо - ось параметри переможців. Подивіться TheVillage, «Афішу» - ви практично не зустрінете матеріалів про заклади no name. Сьогодні на слуху ресторани Раппопорта, Вільяма Ламберті, тих же братів Березуцький та інших рестораторів, які не сприймаються у відриві від їх імен.
Наступний тренд - відносно невелика кількість посадочних місць, максимум п'ятдесят-шістдесят. Причини? Все ті ж - завантаження ресторану. Навіть половинчастий резерв столів дозволяє «не втрачати» особа, створювати відчуття життя в ресторані. Плюс питання залучення гостей на тлі кризових явищ. Все очевидно. Що стосується розміру середнього чека, то тут тренд диктується поточною економічною ситуацією. Зараз велика частина рестораторів орієнтується на показник в тисячу - півтори рублів. Повторюся - ця цифра диктується ситуацією, яка впала останнім часом платоспроможністю відвідувачів, і тягне за собою з одного боку, небувалий сплеск креативу, з іншого - професійну роботу з продуктом. Завдання-максимально знизити собівартість.
У тренді - відкриття та використання нових продуктів, нехарактерних для масового використання в силу рідкості, смакових якостей, незнання рецептур приготування, тощо. Шефи із задоволенням починають використовувати в стравах ікру російських риб (камбала, хек, чорна ікра щуки), Переславском оселедець, княженіку, сарган. З'являються меню, побудовані на хітах страв різних кухонь з вітчизняних товарів (fish chips з російської риби, різотто з полби), викликають захват хіти страв російської кухні з нестандартних продуктів (Бет-строганоф з рапанів, котлета Пожарська з риби).
Те ж саме треба сказати і про подачу страв, про елементи фуд-арту. Тренди в гастрономії не виникають нізвідки, вони є наслідком загальноекономічних трендів. Ще зовсім недавно в моді було використання каменів, дерев'яних дощок, навіть сіна, брутальної неглазированной посуду. Лаконічність стилю добре допомагала знизити витрати на бій. Тепер на зміну приходить новий формат. Які будуть його основні візуали? В даний час йде пошук і формування деталей, набуття чітких форм. А поки - самий писк - проста подача страв на тарілках ».
Російський ринок занадто традиційний, незважаючи на його бурхливий розвиток, особливо в демократичному сегменті і сегменті fast-food. Хоча традиційність не є чимось лайливим. Наприклад, в Нью-Йорку при потужному поступальному русі ринку традиції - це основа, які ніхто не готовий обмінювати на інші цінності.
Наприклад, ми ще не готові до відсутності солі \ перцю на столах. Дана деталь є в багатьох західних ресторанах маячком - ви прийшли на шефа, а значить, ви йому довіряєте. Чи довіряєте його смаку, знань, світогляду. Солонка з перечницею на столах - ознака мас-маркетовского ресторану. Спробуйте прибрати спеції в Росії. Кожен другий стіл вам висловить своє обурення.
На Заході зараз дуже популярні монопродуктового ресторанні концепції. Одна з найяскравіших, на мій погляд, це Burger Lobster Михайла Зельмана. Уже кілька ресторанів відкриті в Лондоні, Нью-Йорку, і всюди - грандіозний успіх. Всього три страви з практично однаковою ціною в меню, а гості шикуються в черги, резерв розтягується на тиждень. Але - це там. А у нас ресторани з такою концепцією - трудновижіваеми. Причина - робота з domestic guests - місцевими гостями при мінімальному потоці індивідуального туризму (не плутати з груповим).
Багатопозиційними меню - необхідний крок до успіху. У ресторани ходять постійні гості, які не готові харчуватися однаково і неваріатівно протягом довгого часу. Далеко не всі ресторани наважуються пропонувати дійсно невеликі, короткі меню. Так, наприклад, працює Pinch - у них, якщо не помиляюся, в меню всього дев'ять позицій; правда, вони їх регулярно оновлюють: не збільшуючи загальної кількості страв, щось прибирають, що -то вводять заново, створюючи таким чином ефект мінливої картини, не даючи гостям приводу занудьгувати від якогось одноманітності. Але це швидше виняток їх правил, аніж закономірність.
Одна з новітніх прикмет часу - наявність декларованих, але незатребуваних цінностей. У США кількість вегетаріанських страв в меню має становити 20-25 відсотка від загального обсягу. І це не порожня данина моді, страви дійсно користуються попитом. У Росії зараз йде пост і практично всі декларують наявність у себе пісного меню: статистика показує, що особливим попитом вона не користується, але вважається, що введення страв поста - елемент обов'язковий. Теж саме стосується тренди-продуктів і страв, наприклад, фалафель, хумус, так яскраво зійшли на п'єдестал, і канули в небуття мітболов. Ми слідуємо моді, але відгуків в умах і серцях гостей не знаходимо. Природно, я говорю про масовий попит ».
Тепер ситуація змінилася кардинальним чином. У чому причини? Змінилися закони роботи ринку, перш за все, ринку споживачів. Він став більш диверсифікованим і масштабним, з'явилися нові інструменти просування, такі як соцмережі, в видах і структурі роботи яких відбуваються постійні зміни, надзвичайно різко зріс вплив гастро піару, втрачає позиції світський піар, вибір ресторану гостем тепер багато в чому грунтується на імені шефа. З іншого боку, професійне зростання управлінців не встигає за зростанням ринку, потрібні нові знання і навички, причому постійно оновлюються, плюс обсяг роботи, який не під силу виконувати одному працівникові. На мій погляд, глобально в базі своєї проблема знаходиться в області сприйняття ресторанного бізнесу як бізнесу, який можна побудувати на коліні. Адже є ж запал і амбіції, інше само прийде. Тим часом, неможливо розвивати бізнес, не знаючи всіх азів роботи сегмента зсередини, з нуля, не пройшовши шлях від таці з брудним посудом до розбору статей витрат в PL.
Так само як неможливим стає і робота без широкого кругозору, освіти. Сьогодні ресторатори шукають паличку - виручалочка: хто ж прийде і наповнить ресторан гостями? Хто вкаже вірний шлях розвитку? Років 2-3 тому на ринку громадського харчування стала масово популярної нова професія - бренд-менеджер. На раптово стали модними фахівців покладалися великі надії - ось вони, двигуни прогресу. Сьогодні рідко в якому ресторані не зустрінеш бренду. Причому його функціонал в кожної компанії визначається по-різному: від піару до верстки меню, від ведення соцмереж до фізичного нагона гостей на майданчик.
Ще одна помилка - це залучення клубних промо в ресторани, часто в преміальний сегмент. Не працює. Причина? Вона - в азніце цілей приходу гостей в ресторан і клуб, а так само в середньому чеку. Такий підхід показує середні результати на молодіжних демократичних точках, але не глобально по ринку.
Таким чином, ресторанний ринок в сучасних умовах - це складний механізм, що вимагає професійного підходу до розвитку. Моя думка - головними двигунами і батьками ідей повинні виступати директор і шеф-кухар, а підтримку їм надавати вузькоспрямовані фахівці - ПР-менеджер, SMM - менеджер, маркетолог. Якщо функціонал цих посад об'єднується в одній особі, яка володіє необхідними професійними навичками та знаннями (адже середньостатистичний ресторан часто може дозволити собі мати тільки одного фахівця в силу показників ФОТА), то надія на успіх є ».