Сушка макаронів - найвідповідальніша стадія їх виготовлення. В кінці процесу висушування вологість макаронів зменшується з 32% до 13,5-14%. Оптимальна вологість продукції перед пакуванням повинна бути не більше 13%, тільки тоді їх форма зафіксується і вироби будуть зберігається довго. Недосушені макарони будуть закисати і пліснявіти, а пересушені покриються мікротріщинами. Для «екстра» макаронів вологість не повинна перевищувати 13%, а для виробів дитячого асортименту - не вище 12%.
Кислотність, яка не повинна перевищувати 4 град, характеризує ступінь свіжості і якість виробів. Від використання оптимального режиму сушки буде залежати міцність, кислотність, скловидність зламу готових макаронів.
Технологія сушіння макаронних виробів на початковому періоді передбачає можливість досить інтенсивного процесу. На наступній стадії можуть утворюватися мікротріщини, тому що пласти не мають усадки, а зовнішні - висихають і сідають. На цій стадії встановити м'який режим сушіння. Режим, при якому швидкість підведення вологи з внутрішніх шарів дорівнює швидкості видалення вологи з поверхні макаронів, вважається оптимальним.
Якщо не дотримуватися оптимальні режими сушіння, відбудеться злипання або деформація продукту, закисание, розтріскування виробів.
Підприємства, що займаються виготовленням макаронних виробів, застосовують конвективний спосіб сушіння макаронів. тобто обдувають макарони сушильним агентом - нагрітим повітрям. Електросушарка Костер - кращий вибір для сушки макаронів в домашніх умовах!
При виборі режиму сушіння враховуйте такі особливості макаронних виробів.
- сушка змінює структурно-механічні властивості виробу;
- зниження вологості вироби на 14-30% скоротить їх розміри (усадка на 6-8%).
Основні режими сушіння макаронів
- стандартний низькотемпературний режим (температура не вище 60 ° С);
- високотемпературний режим (70 ... 90 ° С);
- понад високотемпературний режим (вище 90 ° С).
При високотемпературному і понад високотемпературному режимах сушки макарони знаходяться в пластичному стані безпосередньо до 13-15% вологості. Момент переходу макаронів з пластичного стану в пружне - зниження вологості до вологості готової макаронної продукції. Таким чином, є можливість використання таких режимів протягом усього сушки, це значно скоротить тривалість технологічного процесі виробництва макаронних виробів.
При низькотемпературному режимі макарони сушать не побоюючись появи в них мікротріщин до 20% вологості тому, що на цьому етапі сушіння у виробів яскраво виражені пластичні властивості. Щоб не було розклеювання - при досягненні цієї вологості, проводять сушку при м'якому режимі. Уважно поставитися до видалення вологи на останніх етапах висушування по досягненню вологості 15% і нижче, тому, що саме в цей момент макарони стають пружними. Саме через цю особливість макаронні підприємства під час низькотемпературного режиму проводять сушку в двох сушильних установках: в попередньої, а потім в остаточній.
Дотримуючись усіх правил сушки макаронів покращиться якість таких показників.
- стекловидность макаронних виробів;
- знизиться клейкість звареної готової продукції;
- світлішає колір макаронів;
- скоротиться час варіння;
- знизиться ризик розвитку шкідливих мікроорганізмів.
Зберігання готових макаронів
Для збереження якості макаронів зберігати їх при температурі не вище 30 ° С, в середовищі рівноважної вологості для даної вологості продукту. Тобто зберігати макарони в картонних ящиках або паперових мішках з вологістю виробів не більш 13%. Макарони для фасування в дрібну целофанову тару до 1 кг, повинні мати вологість не більш 12%.