А якщо вже розмова завели про ці два бульйону, то не обійтися і без розповіді про м'ясної відтягненні.
Червоний м'ясний бульйон набагато більш насиченим за смаком і ароматом, ніж жовтий або білий бульйони.
Кулінарний прийом попереднього припускания продуктів дозволяє витягнути з м'яса, кісток і овочів максимальну кількість смаку і аромату.
Червоний бульйон - прекрасна основа, як для заправних супів, так і для прозорих.
Червоний м'ясний бульйон для прозорого супу
- 1,5 кг м'яса (хвіст, шия, стегно, подбедерок), краще з кісткою.
- 2,7 води
- 400 г коріння (морква, селера, корінь петрушки, порей)
- 1 ріпчаста цибулина
- сіль за смаком
Що робити:
Каструлю для варіння бульйону слід брати з товстими стінками або хоча б з товстим дном.
М'ясо необхідно порубати на шматки разом з кістками.
Дрібно нарізати коріння і цибулю.
Підготувати продукти для подальшої варіння можна двома способами.
Спосіб перший. Духовку розігріти духовку до 250-260 градусів. М'ясо скласти на деко і відправити в духовку на 12-15 хвилин, періодично перевертаючи лопаткою. Потім додати коріння і цибулю і запікати ще 10 хвилин до коричневої скоринки на м'ясі.
Спосіб другий. На дно каструлі плеснути 3-4 ложки холодної води і скласти всі підготовлені продукти. Накрити щільно кришкою і поставити на маленький вогонь. М'ясо і коріння будуть пріжаріваться, тому їх потрібно досить часто перемішувати і стежити, щоб не пригоріли. Якщо необхідно, додавати ще трохи води.
Підготовлені продукти скласти в каструлю, залити потрібною кількістю холодної води і поставити на сильний вогонь. Піни після закипання утворюється набагато менше, ніж у жовтого і білого бульйонів. але і її потрібно ретельно видалити ложкою. Зменшити вогонь до мінімуму - до ліниво піднімаються з дна пухирців - і варити 2,5-3 години. Кришкою щільно не накривати! Найнеприємніше, що відбувається при кипінні із закритою кришкою, це крапельки конденсату, капаючі з кришки назад в бульйон, що дуже сильно псує його смак. За годину до готовності посолити.
Бульйон. приготований таким способом, найчастіше буває каламутним, тому для прозорого супу його необхідно освітлити за допомогою м'ясної відтяжки.
Що треба: м'ясо для освітлення береться з розрахунку 1/5 від усієї кількості м'ясних продуктів. На кожні 200 г м'яса необхідні 1 білок і 230 мл холодної води. М'ясо повинно бути не жирним.
Що робити: м'ясо слід пропустити двічі через м'ясорубку або дрібно порубати ножем, додати 3 білка, 700 мл холодної води, перемішати до однорідної пюре і поставити в холодильник.
З готового бульйону видалити м'ясо і овочі. У відтягнення влити 5-6 ложок гарячого бульйону, перемішати і швидко влити в бульйон. Розмішати, нещільно прикрити кришкою і поставити варитися на дуже повільний вогонь на 30 хвилин.
Зварена відтяжка згорнеться щільним густим шаром на поверхні бульйону. Обережно зняти утворену масу, а бульйон процідити, намагаючись не збовтувати - брати порціями ополоником. Ще раз прокип'ятити.
Ось і завершено весь процес освітлення, бульйон повинен вийти абсолютно прозорим, насиченим і ароматним.
Наступного разу - про консоме
Ольга Сюткина:
«Кухня моєї любові» - так називалася моя перша книжка. З тих пір крім традиційної гастрономії, ми з чоловіком зайнялися історією російської кухні, написали нову книгу - «Невигадані історії російської кухні». Вона - про минуле нашої гастрономії, про те, як вона виникала і розвивалася. Про людей, які створювали її. Зараз виходить продовження цієї роботи - вже про радянський період. Разом з читачами ми намагаємося розібратися - чи була радянська кухня логічним етапом розвитку великої російської кулінарії або стала випадковим зигзагом історії. Тут же я постараюся розповісти вам про те, як часом дивним чином історія приходить в наш сьогоднішній світ, на наші кухні і столи.