Молочний стаут - це сорт пива, який мало популярний в Росії, але дуже поширений у Великобританії та Ірландії. До його складу входять шоколадний, палений і карамельний солод, які надають пиву м'який смак і насичений дуже темний колір.
Молочним цей стаут називається через додавання в рецепт лактози. Лактоза НЕ сбраживается, так що в пиві залишається чимало цукру, що має на увазі солодкуватий смак. Тому цей стаут раніше (та іноді і зараз) називали «солодким».
Таке пиво рідко п'ють багато. Це скоріше напій для дижестива, тобто для закінчення трапези. Келих молочного стаута - відмінне завершення доброї вечері.
Інгредієнти для молочного стаута
Солоду нам потрібно кілька видів. Основою послужить звичайний ячмінний Pilsner. Щоб вийшов саме стаут ми візьмемо два види карамельного солоду, трохи паленого - для кольору і типового для стаута присмаку, а також трохи шоколадного - щоб зробити напій більш м'яким. Солодкість і кавові нотки нам дасть лактоза.
Для виходу пива в 60 літрів нам знадобиться:
Палений солод 1400 ЄВС - 0,4 кг;
Шоколадний солод 900 EBC - 0,9 кг;
Карамельний солод 50 EBC - 1 кг;
Карамельний солод 150 EBC - 1 кг;
Pilsner malt - 13 кг.
Що стосується хмелю, то ми обійдемося одним гірким сортом: специфічний аромат молочного стаута нам дасть поєднання солодів і лактози, тому третьої закладки хмелю (для запаху) в рецепті не передбачено.
Геркулес (16,4%) - 70 г.
Дріжджі візьмемо BeerVingem (Ельовіт для темного пива), 10 м Для 60 літрів здається замало, але ми їх будемо разбражівать в неохмеленном суслі за допомогою магнітної мішалки.
Разбражіваніе дріжджів
Для нього необхідні дріжджі і неохмеленное пивне сусло. Сусло можна приготувати самому, але простіше і зручніше використовувати покупне концентроване. Головне - купувати сусло в спеціалізованих пивних магазинах.
Концентрований сусло розбавляємо в чистій воді так, щоб рефрактометр показував концентрацію цукрів у 10 brix.
Сусло разом з якорем мішалки кип'ятимо 10 хвилин в будь-якої зручної посуді. Потім переливаємо все в лабораторну колбу і охолоджуємо до 25-28 градусів. Вносимо в сусло дріжджі і залишаємо мішатися до кінця варіння. Таким чином змішування триває 6-7 годин.
Переходимо до затирання
Щоб на наших пивоварнях отримати пиво запланованої нами щільності в 17-18%, потрібно провести два затирання. Можна робити їх паралельно на двох пивоварнях або по-черзі на одній. У нас пивоварень дві, так що ми будемо економити час.
Затирання проходить стандартно. Спочатку заливаємо в пивоварні по 35 літрів води і включаємо Тени. Коли температура піднімається до потрібної нам позначки в 52 градуси, пивоварня подає звуковий сигнал про необхідність засипати солод. Солод ми зважили і роздрібнили заздалегідь, так що просто висипаємо вміст запасених пакетів в заторнік і накриваємо його фільтрує сіткою.
Це так звана білкова засип. Білкову паузу, завдяки ірландському моху, ми не робимо, але, поки вода нагрівається до 59 градусів, пептідаза з протеиназой встигнуть трохи попрацювати, що зайвим не буде.
Температура поступово піднімається, поки не досягне температури оцукрювання. Цього разу ми обмежимося однією 70-хвилинною паузою на 70 градусах. Саме при цій температурі працюють обидва розщеплюють цукор ферменту (альфа- і бета-амілаза).
Після оцукрювання нам залишається тільки дочекатися завершення 10-хвилинного меш-ауту на 78 градусах і після нього витягти солод з заторніка.
Витягуємо бункери з пивоварні за допомогою спеціальних рамок і чекаємо 5 хвилин, поки що залишився сусло стече в котел. Промивати солод ми не будемо - рефрактометр вже показує достатню щільність, міняти яку ми не будемо.
Спочатку чекаємо, поки пивоварня підніме температуру сусла до необхідного для варіння значення в 98 градусів. Як тільки температура досягнута, пивоварня видає повідомлення про необхідність почати варіння і засипати першу порцію хмелю.
Закладаємо 20 грамів Геркулеса для гіркоти і варіння починається. Тут особливо описувати нічого. Тени тримають температуру, насоси перекачують сусло, ми чекаємо сигналу про внесення лактози. Лактозу засипаємо за півгодини до кінця варіння.
За п'ятнадцять хвилин до закінчення варіння вносимо другу порцію хмелю - 50 грамів Геркулеса і опускаємо в казан чиллер, щоб він продезінфікувати до завершення варіння.
Ще через п'ять хвилин закидаємо в сусло порцію ірландського моху, який зв'яже частинки білка і випаде з ними в щільний осад.
Коли варіння закінчується, пивоварня подає звуковий сигнал і зупиняє роботу ТЕНів і насосів. Тепер подаємо в чиллер воду і чекаємо, поки сусло охолоне до 28-30 градусів. На це у нас піде хвилин 20-25. За цей час ми продезінфіціруем бак для бродіння.
Для знезараження інвентарю та ферментера ми використовуємо засіб Стеріцід Форте-15. Це спеціальний засіб на основі оцтової кислоти, яке використовується для дезінфекції ємностей в харчовій промисловості.
У 10 літрах води розбавляємо 50 мл засобу. Запах у засоби досить різкий і неприємний, тому розбавляти його краще на відкритому повітрі або в добре провітрюваному приміщенні. Розбавляємо прямо в ферментере.
Потім отриманим розчином як слід обполіскувати бак для бродіння зсередини, а потім кладемо в нього сита для фільтрації. 10 хвилин в розчині досить для смерті всіх шкідливих бактерій. Залишається тільки обполоснути бак водою і дочекатися закінчення охолодження сусла.
Охолоджене сусло через кран пивоварні зливаємо в ферментер. Для фільтрації від залишків моху і хмелю, солодовою лушпиння і Бруха зливаємо сусло через дрібнопористий сито.
Усе. Залишилося тільки влити в сусло разброжжение дріжджі, попередньо вийнявши з колби якір магнітної мішалки.
Бродити сусло буде 2 тижні в холодному і темному місці. При температурі в 20 градусів.