Рис - це основа для будь-яких суші та ролів. Правильно зварений рис для суші повинен мати клейку консистенцію, щоб з нього було зручно ліпити суші і згортати роли. Щоб ваш рис вийшов саме таким, як треба, мало вміти правильно варити рис для суші - його потрібно спочатку правильно вибрати.
Найпростіше піти в магазин, що торгує продуктами для суші, або великий супермаркет і купити спеціальний рис. Якщо можливості придбати спеціальний рис для суші у вас немає, купуйте тільки круглозерністий рис. довгозернистий не розвариться так, як потрібно, і у вас нічого не вийде.
Крім цього, рис для суші приправляється спеціальним соусом, що надає йому необхідний смак. Робиться цей соус з рисового оцту, солі, цукру, водорості комбу і саке або Мирина (мирин - це кулінарне рисове вино, одна з основних приправ традиційної японської кухні).
Варити рис для суші потрібно в невеликій кількості води під закритою кришкою (якщо ви відкриєте кришку і випустіть пар, рис вже не вийде таким, як потрібно). Ніяких приправ і солі в рис не додають, соусом приправляють вже зварений рис. Отже, давайте розберемо докладніше, як варити рис для суші.
Перед варінням рис потрібно ретельно промити в холодній проточній воді. поки що стікає з рису вода не стане прозорою. Японці промивають рис для суші не менше семи разів, вважаючи, що смак рису безпосередньо залежить від старанності промивання. Після цього потрібно відкинути рис на сито і дати йому стекти протягом як мінімум півгодини.
Варити рис для суші потрібно в глибокій неемальовані каструлі з товстим дном. Покладіть рис в каструлю і залийте холодною водою. Води повинно бути більше, ніж рису, приблизно на одну п'яту (заливайте рис водою з розрахунку 250 мл води на одну чашку (200 г) рису). При цьому каструля повинна бути заповнена водою не більше, ніж на одну третину, тому вибирайте каструлю відповідного розміру.
Можна для кращого смаку і аромату покласти в воду шматочок комбу розміром близько 5 см. Його потрібно буде вийняти перед закипанням води. Але якщо комбу немає - нічого страшного, можна варити рис і без неї.
Далі починається варіння рису. Зазвичай рис варять в такий спосіб. Каструлю, накриту кришкою, ставлять на середній вогонь і доводять до кипіння. Потім вогонь збавляють до мінімуму і варять рис 10-13 хвилин при слабкому кипінні до тих пір, поки він не вбере в себе всю воду. Відкривати кришку і помішувати рис не можна! Коли рис готовий, вогонь вимикають і залишають рис настоюватися під кришкою протягом 10-15 хвилин.
Поки рис вариться, потрібно приготувати ту саму заправку, яка зі звичайного вареного рису зробить рис для суші. Основні компоненти заправки - рисовий оцет (в крайньому випадку можна замінити білим винним оцтом), цукор і сіль. В ідеалі потрібно додати саке або мирин, але якщо ні того, ні іншого у вас немає, можете обійтися оцтом з цукром і сіллю.
Пропорції інгредієнтів в заправці можуть бути такими:
- 50 мл оцту, 30 г цукру, 10 г солі;
- 2 ст.л. оцту, 1 ч.л. солі, 1 ч.л. цукру;
- 7-8 ст.л. оцту, 4-5 ст.л. цукру для ролів або 2-2,5 ст.л. цукру для ліпних суші, 1 ст.л. солі.
Ідеальні пропорції ви самі визначите згодом. Головне, щоб заправка була не надто солодкої і не дуже кислою. Оцет, цукор і сіль потрібно змішати в невеликій каструльці, поставити її на вогонь і нагрівати, перемішуючи, поки цукор і сіль не розчиняться (занадто сильно нагрівати не треба).
Рис потрібно перекласти в широку миску, полити заправкою і швидко перемішати за допомогою дерев'яної лопатки стинають рухами. Виходить, що ви навіть не перемішуєте рис, а швидше перевертаєте його. Весь рис повинен просочитися заправкою.
Потім рис потрібно остудити до температури тіла - і можна робити суші! Найкраще остудити рис за допомогою віяла. коли ви перемішуєте його з приправою (для цього вам знадобиться помічник). Після цього рис буде красиво блищати.
Як бачите, варити рис для суші не так вже й складно. Трохи тренування - і ваші суші і роли будуть не гірші, ніж в ресторані!
