Сало - давно вже не просто продукт, а справжня легенда, можна сказати, кулінарний символ нашої країни.
Тим часом далеко не всі харків'яни знають і вміють вибрати по-справжньому гарне, смачне сало. Тому на ринок ми вирушили з фермером Костянтином Пилипенко, який знає про цей продукт не з чуток.
У м'ясних рядах очі розбігаються від розмаїття: сало і тоненьке, і товсте, і з апетитною рожевої прошарком, і з коричневою підкопченої шкіркою - ну як тут не розгубитися?
- Перш за все я придивляюся до продавців - перекупник це чи сільський житель. Якщо вдасться знайти справжнього господаря - вважайте, що вам пощастило, - ділиться досвідом Костянтин Пилипенко.
Провівши «фейс-контроль», він заводить з продавцем душевну бесіду. Як би ненароком цікавиться, звідки той приїхав, чи є в господарстві корова, що росте на городі і в саду. Господар, задоволений зацікавленістю покупця, з задоволенням ділиться подробицями нелегкого сільського праці.
- Це не пуста розмова, - пояснює фермер. - Справа в тому, що найсмачніше сало у тих свинок, в раціоні яких регулярно бувають молочні продукти і варена картопля. У хрюшки, підживлений влітку яблуками, наростає м'ясна прошарок.
Задоволений відповідями продавця, наш експерт приступає до ретельного огляду шматків, розкладених на прилавку, попутно пояснюючи, як саме має виглядати «правильне» сало.
- Колір повинен бути білим, з ніжно-рожевим відтінком - саме такий продукт найсмачніший, - підказує він. - Якщо сало червоне, то порося або довго не могли зарізати, або ж свиня в цей час «хотіла заміж», тобто смак у сала буде вже не той. Ніякої жовтизни або сіруватого відтінку свіже сало мати не повинно. Оптимальна товщина - близько трьох сантиметрів. Якщо товщі або тонше - смак буде гірше. Шкірка повинна бути чисто вискоблено, без щетини, злегка жовтуватого кольору. Якщо шкурка коричнева - значить, свинку смолили соломою. Аромат у такого сала дивовижний, але іноді до такої виверту вдаються, щоб приховати його нікудишній смак. А з'являється він, якщо кабана годували комбікормом і сирою картоплею.
Вибравши сподобався шматок, Костянтин спочатку переконався в його м'якості, проткнув сірником, а потім не забув понюхати.
- При будь-тепловій обробці сало кнура дає специфічний запах сечовини, який нічим не заглушити, - каже він, підносячи до сала запальничку.
Випробування вогнем сало витримало з честю.
Замість шинки продавці виставляють дещо інше
Нарешті прийшов час спробувати: обраний нашим експертом шматок сала виявився ніжним, м'яким і дивно смачним.
- Найніжніше сало з тонкою шкіркою - береться з боку свині або зі спини. Це сало однаково хороше і в сирому вигляді, і в засоленном, - підказує Костянтин Пилипенко. - Шматочки з шиї, щік жорсткіше, і шкурка у них товщі, хоча для запікання таке сало підійде відмінно. Особливе місце займає подчеревок - сало з черевної частини. У сирому і солоному вигляді його краще не їсти - жестковатое, але ось смаженим або запеченим - справжній делікатес: адже в ньому є дві-три прошарку м'яса, а шкурочку сама тоненька.